THE USE OF VEGETABLE POMACE IN THE PRODUCTION OF FUNCTIONAL FOOD AND FEED PRODUCTS

Анотація

Це дослідження стосується актуального питання використання побічних продуктів переробки овочів для розробки функціональних харчових продуктів та кормів для тварин. В умовах зростаючого фізіологічного стресу та погіршення стану навколишнього середовища, розвиток харчових тенденцій та споживання овочевих соків стали критичними факторами для підтримки здоров'я населення. Виробництво морквяного, гарбузового та бурякового соків призводить до накопичення значної кількості вичавок (30–50%). Через високий вміст вологи ці побічні продукти є швидкопсувними; однак вони зберігають від 50% до 90% антиоксидантів та біоактивних сполук, що містяться в сировині. Це дослідження пропонує порівняльний аналіз фізико-хімічних властивостей вичавок, отриманих методами шнекового пресування та відцентрової екстракції. Було встановлено, що метод шнекового пресування призводить до нижчого виходу вичавок (25,5–28,7%) та зниження вмісту вологи на 6,5–9,17% порівняно з центрифугуванням. Ці результати свідчать про те, що шнекова екстракція дозволяє отримати сировину, яка є потенційно більш життєздатною та економічно ефективною для подальшої переробки. Наукова новизна цього дослідження полягає в обґрунтуванні пребіотичного потенціалу овочевих вичавок шляхом дослідження їх впливу на ріст культур Lactobacillus plantarum та Bifidobacterium adolescentis. Експериментально доведено, що використання шнеково пресованих морквяних вичавок стимулює ріст лактобактерій вдвічі ефективніше, ніж контроль, тоді як шнеково пресовані бурякові вичавки збільшують ріст у 1,3 раза. Одночасно для біфідобактерій найбільш значний стимулюючий ефект (на 21,7% вище, ніж у контролі) був зафіксований при додаванні шнеково пресованих бурякових вичавок, тоді як центрифужно екстраговані гарбузові вичавки покращили ріст на 17%. Ці результати підтверджують послідовну кореляцію між методом екстракції соку та якістю та функціональними властивостями отриманої вторинної сировини. Практичне значення дослідження полягає у застосуванні цих встановлених закономірностей для розробки складу оздоровчих (функціональних) харчових продуктів. Такий підхід не лише підвищує їхню біологічну цінність, але й сприяє сталому управлінню та раціональному використанню відходів у овочепереробній промисловості.