FEATURES OF COMPOSITION DESIGN FOR GRAIN-BASED FUNCTIONAL FOOD PRODUCTS WITH PLANT-DERIVED INGREDIENTS

Анотація

Зростання поширеності серцево-судинних захворювань, діабету 2 типу, деяких видів раку та інших станів, спричинених переважно надмірною вагою та ожирінням, стимулювало дослідження цільових продуктів, орієнтованих на здоров'я. Це, у свою чергу, призвело до значного збільшення виробництва функціональних харчових продуктів. Хоча пребіотичний ефект зараз є добре встановленим науковим фактом, який вплинув на дієтичні уподобання, необхідність підвищення ефективності виробництва та застосування функціональних продуктів харчування вимагає вдосконалення їхніх моделей рецептури та розширення асортименту додаткових інгредієнтів. Синтез досліджень численних авторів дозволив включити екструдовані зерна, мед та продукти бджільництва, горіхи та гідробіонти як додаткові інгредієнти. Крім того, ефективність різних харчових композицій визначається їх біфідогенним ефектом, який є ключовим фактором у встановленні функціональності більшості цільових харчових продуктів. Дослідження визначило, що екструдовані зерна кукурудзи, пшениці та ячменю демонструють найвищий біфідогенний ефект. Також було встановлено, що використання кукурудзи як основи для екструдатів у поєднанні з рослинними інгредієнтами, такими як гарбуз, корінь петрушки та морква, є дуже ефективним, оскільки ці комбінації сприяють максимальній біфідогенній реакції. Найбільша кількість клітин Bifidobacterium adolescentis спостерігалася при додаванні наступних екструдатів: зерно кукурудзи та гарбуз (7,7·107 КУО/г), зерно кукурудзи та корінь петрушки (5,4·107 КУО/г), зерно ячменю та гарбуз (5,2·107 КУО/г), а також зерно кукурудзи та морква (4,7·107 КУО/г). Враховуючи промислові масштаби виробництва гарбуза та моркви, а також значний обсяг побічних продуктів, що утворюються під час їх переробки, було визначено доцільним їх використання у виробництві функціональних харчових продуктів на основі кукурудзяних екструдатів.