Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ВИКОРИСТАННЯ ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ “МАГНЕТОФУД” В ТЕХНОЛОГІЇ МАРМЕЛАДУ ЖЕЛЕЙНОГО ФОРМОВОГО

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

I. Tsykhanovska
http://orcid.org/0000-0002-9713-9257
V. Yevlash
https://orcid.org/0000-0001-7479-1288
R. Trishch
https://orcid.org/0000-0002-9503-8428
T. Lazarieva
http://orcid.org/0000-0003-4435-3345
A. Alexandrov
https://orcid.org/0000-0003-3592-285X

Анотація

Розширення й удосконалення виробництва желейно-мармеладних виробів вимагає пошуку спрощеної ресурсо- та енергозберігаючої технології, підвищення стабільності колоїдної дисперсної системи і поліпшення якості готової продукції. Перспективні технологічні застосування мають харчові добавки наномітрового діапазону, завдяки унікальним фізико-хімічним показникам та широкому спектру функціонально-технологічних властивостей. У роботі запропоновано вирішення проблеми стабілізації гелеподібної структури желейних мармеладних виробів і формування їхньої якості шляхом використання харчової добавки «Магнетофуд» (на основі оксидів дво- і тривалентного феруму: FeO×Fe2O3). «Магнетофуд» – ультратонкий порошок з розміром частинок ~80 нм, який має високий функціонально-технологічний потенціал: велика питома поверхня, поверхнево активні, комплексоутворювальні, сорбційні, стабілізувальні властивості. Це дозволяє рекомендувати «Магнетофуд» як харчову добавку комплексної дії для підвищення якості та подовження терміну зберігання желейно-мармеладних виробів, зокрема формового желейного мармеладу. Встановлено, що додавання харчової добавки «Магнетофуд» у вигляді водної суспензії на етапі «набрякання-розчинення» гелеутворювача покращує форму, поверхню і консистенцію; збільшує вміст вологи в 1,15–1,16 рази в зразках на агарі та в 1,13–1,14 рази в зразках на пектині; зменшує загальну кислотність в 1,05–1,08 рази в зразках на агарі та в 1,06–1,09 рази в зразках на пектині; пригнічує мікробну контамінацію поверхні мармеладних зразків. Крім того, встановлено раціональний вміст харчової добавки “Магнетофуд” – 0,15% від маси рецептурної суміші та оптимальні умови температурно-вологістного режиму під час зберігання формового желейного мармеладу протягом 90 діб: відносна вологість повітря φ=(75±2)%, температура (18±2)°С.

Ключові слова:
харчова добавка “Магнетофуд”, формовий желейний мармелад,, показники якості.

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Tsykhanovska, I., Yevlash, V., Trishch, R., Lazarieva, T., & Alexandrov, A. (2021). ВИКОРИСТАННЯ ХАРЧОВОЇ ДОБАВКИ “МАГНЕТОФУД” В ТЕХНОЛОГІЇ МАРМЕЛАДУ ЖЕЛЕЙНОГО ФОРМОВОГО. Food Science and Technology, 15(1). https://doi.org/10.15673/fst.v15i1.1971
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Marshmallow Market Share, Size Global Manufactures, Consumption, Drivers, Top Leading Countries, Trends,Growth Factors, Forces Analysis, Revenue, Challenges and Global Forecast to 2026. [Internet]. MarketWatch News Department: North America, Europe, Asia-Pacific (APAC), Middle East and Africa (MEA) and South & Central America; [updated 2021 Feb. 24; cited 2021 March 26]. Available from: https://www.marketreportsworld.com/enquiry/request-sample/17011116.
2. Nikitenko JV. Upravlìnnâ asortimentom marmeladu v Ukraïnì. V: Materìali Mìžnar. nauk. ìnternet-konf. molodih učenih, magìstrantìv ì studentìv. Molodʹ v naucì: zdobutki, problemi, perspektivi [Internet]; 2019 Berez 21-22; Kharkiv. Kharkiv: KNTEU KhTEI; 2019 [cited 2021 Ber 26].
3. Imeson A. Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents. USA: John Wiley & Sons; 2011. https://doi.org/10.1002/9781444314724
4. Pertsevoy FV. Foshchan AL. Savgira YuA. Proizvodstvo zheleynoy i vzbivnoy produktsii s ispolzovaniyem modifikatorov: monografiya. Dnepropetrovsk: Porogi; 2003.
5. Iorgacheva EG. Makarova OV. Avetisyan KV. Regulirovaniye strukturno-reologicheskikh svoystv zheleynikh i sbivnykh mass dlya dvukhsloynogo marmelada. Vostochno-evropeyskiy zhurnal peredovykh tekhnologiy. 2014;2/12(68):122-127. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2014.23380
6. Dorokhovich AN, Badruk VV. Influence of isomalt and fructose mixture on technological properties of mass for marshmallow confectionery. Ukrainian food journal. 2012;3:7-11.
7. Mudgil D, Barak S, Khatkar BS. Food Additives in Confectionery Industry: An Overview. Indian Food Packer. 2011;65(3):80-83.
8. Kambulova YI, Matyas DI, Malinovsky VI. Rheological indicators of marmalade masses on agar and carrageenan and varieties of sugars. Food industry agro-industrial complex. 2017;4:19-23.
9. Gawkowska D, Cybulska J, Zdunek A. Structure-related gelling of pectins and linking with other natural compounds: a review. Polymers. 2018;10(7):762-778. https://doi.org/10.3390/polym10070762
10. Sanzharovskaya NS, Khrapko OP. Technology of jelly marmalade manufacture based on pectin extracts and herbal potions. International research journal. 2017;10(64):95-98. https://doi.org/10.23670/IRJ.2017.64.055
11. Yang Y, Zhang G, Hong Y, Gu Z, Fang F. Calcium cation triggers and accelerates the gelation of high methoxy pectin. Food Hydrocolloids. 2013;32(2):228-234. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2013.01.003
12. Zhang X, Liu X, Cao M, Xia K, Zhang Y. Preparation of hydroxypropyl agars and their properties. Carbohydr. Polym. 2015;129:87-91. https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2015.04.056
13. Salieva A. Pectin substances from sea and freshwater grasses as stabilizers at manufacturing of canned food of type confiture.Vestnik of Astrakhan State Technical University. 2013;1:194-200.
14. Kaya M, Sousa AG, Crépeau MJ, Sørensen SO, Ralet MC. Characterization of citrus pectin samples extracted under different conditions: Influence of acid type and pH of extraction. Annals of Botany. 2014;114(6):1319-1326. https://doi.org/10.1093/aob/mcu150
15. Lamadrid MC, Calín-Sánchez A, Clemente-Villalba Je, Hernández F, Carbonell-Barrachina AA, Sendra E, et al. Quality parameters and consumer acceptance of jelly candies based on pomegranate juice “Mollar de elche”. Foods. 2020;9(4):516-533. https://doi.org/10.3390/foods9040516
16. Olza J, Martínez EV, Javier AB, González-Gross M, Ortega RM, Serra-Majem L, et al. Adequacy of critical nutrients affecting the quality of the spanish diet in the ANIBES study. Nutrients. 2019;11(10):2328-2339. https://doi.org/10.3390/nu11102328
17. Cappa C, Lavelli V, Mariotti M. Fruit candies enriched with grape skin powders: Physicochemical properties. LWT Food Sci. Technol. 2015;62(1/2):569-575. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2014.07.039
18. Shaaban HA, El-Said ANM, Nagib AI. Dates utilization to process some new dietary products (marshmallow and marmalade) and their acceptability evaluation. Asian Journal of Biotechnology. 2020;12(1):47-55. https://doi.org/10.3923/ajbkr.2020.47.55
19. Silva FEC, Souza AAK. Tropical fruit pulps: processing, product standardization and main control parameters for quality assurance. Braz. arch. biol. technol. 2017;60:1-12. https://doi.org/10.1590/1678-4324-2017160209
20. Emelike NJT, Arusu OM. Quality attributes of jams and marmalades produced from some selected tropical fruits. J. Food Process. Technol. 2019;10(5):790-807. https://doi.org/10.4172/2157-7110.1000790
21. Moghaddam TM, Razavi SMA, Malekzadegan, Ardekani AS. Chemical composition and rheological characterization of pistachio green hull's marmalade. Journal of Texture Studies. 2009;40(4):390-405. https://doi.org/10.1111/j.1745-4603.2009.00188.x
22. Sicari V, Teresa M. Pellicanò TM Laganà V, Poiana M. Use of orange by-products (dry peel) as an alternative gelling agent for marmalade production: evaluation of antioxidant activity and inhibition of HMF formation during different storage temperature. J. Food Process. Preserv. 2018;42(2):13429-14438. https://doi.org/10.1111/jfpp.13429
23. Dai H, Li X, Du J, Ma L, Yu Y, Zhou H, et al. Effect of interaction between sorbitol and gelatin on gelatin properties and its mechanism under different citric acid concentrations. Food Hydrocolloids. 2020;101:105557-105564. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105557
24. Mousavi SM, Senthilkumar N, Sivaramakrishnan S. Green synthesis of supermagnetic Fe3O4–MgO nanoparticles via nutmeg essential oil toward superior anti-bacterial and anti-fungal performance. Journal of Drug Delivery Science and Technology. 2019;54:101352-101363. https://doi.org/10.1016/j.jddst.2019.101352
25. Rana P, Sharmab S, Sharmac R, Banerjeea K. Apple pectin supported superparamagnetic (γ-Fe2O3) maghemite nanoparticles with antimicrobial potency. Materials Science for Energy Technologies. 2019;2(1):15-21. https://doi.org/10.1016/j.mset.2018.09.001
26. Liang YY, Zhang LM, Chen WL&RF. Polysaccharide-modified iron oxide nanoparticles as an effective magnetic affinity adsorbent for bovine serum albumin. Colloid and Polymer Science. 2007;285:1193-1199. https://doi.org/10.1007/s00396-007-1672-2
27. Verma D, Tomar V, Verma D, Gulati N, Kaul S, Mukherjee S, et al. Protein based nanostructures for drug delivery. Journal of Pharmaceutics. 2018;2018:854-872. https://doi.org/10.1155/2018/9285854
28. Zargar B, Pourreza N, Bayata E, Hatamiea A. Zein bio-nanoparticles: A novel green nanopolymer as a dispersive solid-phase extraction adsorbent for separating and determining trace amounts of azorubine in different foodstuffs. RSC Advances. 2016;6(77):73096-73105. https://doi.org/10.1039/C6RA09027C
29. Tsykhanovska I. Development of molded jelly marmelad technology with the introduction of food additive «Magnetofood». Bulletin of the nat. tech. «KhPI» University. New solutions in modern technologies. Kharkiv: NTU «KhPI». 2019;10(1335):109-120. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2019.10.14
30. Tsykhanovska IV, Yevlash VV, Khamitova BM, Urazbaieva KA, Aleksandrov OV, Kaida NS. Influence of the «Magnetofood» food supplement on the structural and mechanical properties of molded fruit jelly with various structure-forming agents. Bulletin of the nat. tech. «KhPI» University. New solutions in modern technologies. Kharkiv: NTU «KhPI». 2019 May 23;5(1330):175-186. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2019.05.23
31. Ivanushko LS. Retseptury na marmelad. pastilu i zefіr. Moskva: Pishchevaya prom-st; 1974.