Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ВПЛИВ ПРОДУКТІВ ОКИСНЕННЯ ТА ІНШИХ ПРЕКУРСОРІВ НА ВМІСТ 3-MCPD- ТА ЕФІРІВ ГЛІЦИДОЛУ В ДЕЗОДОРОВАНІЙ СОНЯШНИКОВІЙ ОЛІЇ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

A. Demydova
http://orcid.org/0000-0002-4714-3450
I. Levchuk
http://orcid.org/0000-0003-4690-0509
V. Yevlash
https://orcid.org/0000-0001-7479-1288
O. Aksonova
http://orcid.org/0000-0003-4666-9271
A. Foshchan

Анотація

У статті досліджується вплив прекурсорів на утворення 3-MCPD-ефірів та ефірів гліцидолу, а також способи зменшення концентрації цих токсичних ефірів у дезодорованих оліях. Встановлено, що зі збільшенням вмісту в зразках соняшникової олії продуктів окиснення зростає і кількість MCPD-ефірів, які утворюються після проведення дезодорування: від 560 мкг/кг для олії з пероксидним числом 1,06 ммоль1/2О/кг та анізидиновим числом 0,55 до 1290 мкг/кг для олії з PV=6,73 ммоль1/2О/кг та PAV=10,38. Таким чином пероксиди і альдегіди слід віднести до ініціаторів утворення 3-MCPD-Е. Відповідно одним з шляхів зниження вмісту токсичних 3-MCPD-Е в дезодорованих оліях є попередження утворення продуктів окиснення в ході добування та переробляння олій або зниження вмісту продуктів окиснення в оліях перед проведенням дезодорування. Навпаки, не спостерігається кореляції між вмістом продуктів окиснення та кількістю ефірів гліцидолу в дезодорованій олії. Не виявлено зв’язку між вмістом природних антиоксидантів олій – токоферолів і кількістю 3-MCPD- ефірів та ефірів гліцидолу. Підвищення рН олій приводить до збільшення вмісту 3-MCPD-ефірів в результаті дезодорування. Зі збільшенням кількості кислотних груп збільшується кількість 3-MCPD-ефірів. І навпаки, ефіри гліцидолу при підвищенні кількості введеної в олію кислоти не утворюються в процесі дезодорування в додаткових кількостях.

Ключові слова:
3-MCPD-ефіри, ефіри гліцидолу, пероксиди, альдегіди, кислоти, антиоксиданти, окиснення

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Demydova, A., Levchuk, I., Yevlash, V., Aksonova, O., & Foshchan, A. (2022). ВПЛИВ ПРОДУКТІВ ОКИСНЕННЯ ТА ІНШИХ ПРЕКУРСОРІВ НА ВМІСТ 3-MCPD- ТА ЕФІРІВ ГЛІЦИДОЛУ В ДЕЗОДОРОВАНІЙ СОНЯШНИКОВІЙ ОЛІЇ. Food Science and Technology, 16(1). https://doi.org/10.15673/fst.v16i1.2284
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Gao B, Li Y, Huang G, Yu L. Fatty Acid Esters of 3-Monochloropropanediol: A Review. Annual Review of Food Science and Technology. 2019; 10(1): 259–284. doi:10.1146/annurev-food-032818-121245
2. Alexander J, Barregard L, Bignami M, Ceccatelli S, Cottrill B, Dinovi M., et al. Risks for human health related to the presence of 3‐ and 2‐ monochloropropanediol (MCPD), and their fatty acid esters, and glycidyl fatty acid esters in food. EFSA Journal. 2016; Vol.14 (5): 4426.
3. Liu M, Huang G, Wang TTY, Sun X, Yu L. 3-MCPD 1-palmitate induced tubular cell apoptosis in vivo via JNK/p53 pathways. Toxicol. Sci. 2016; 151: 181–192.
4. Huang G, Xue J, Sun X, Wang J, Wang Y, et al. Suppression of T lymphocyte activation by 3-chloro1,2-propanediol mono- and di-palmitate esters in vitro. Toxicol. In Vitro. 2018; 51: 54–62.
5. Commission Regulation (EU) 2018/290 of 26 February 2018 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels of glycidyl fatty acid esters in vegetable oils and fats, infant formula, follow-on formula and foods for special medical purposes intended for infants and young children [Text with EEA relevance]. OJL. 2018; Vol. 55: 27–29.
6. Gardner AM, Yurawecz MP, Cunningham WC, Diachenko GW, Mazzola EP, Brumley WC. Isolation and identification of C16 and C18 fatty acid esters of chloropropanediol in adulterated Spanish cooking oils. Bull. Environ. Contam. Toxicol. 1983; 31: 625–30.
7. Redeuil K, Theurillat X, Nicolas M, Nagy K. Recommendations for Oil Extraction and Refining Process to Prevent the Formation of Monochloropropane-diol Esters in Sunflower Oil. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2021; 69(21): 6043–6053. doi: 10.1021/acs.jafc.1c00597
8. Demydova А, Molchenko S, Levchuk І, Nosenko Т. Vmist MCPD-efiriv і efiriv glicydolu v oliyno-zhyrovykh produktakh. Scientific Works of NUFT. 2021; Vol. 27, Issue 1: 135 – 150.
9. Greyt W. Deodorization: Bailey’s Industrial Oil and Fat Products; 2020.
10. Shahbandeh M. Vegetable oils: global consumption 2013/14 to 2021/2022, by oil type. [document on the Internet]. Available from: https://www.statista.com/statistics/263937/vegetable-oils-global-consumption/
11. Li C. Exposure assessment of 3-monochloropropane-1, 2-diol esters from edible oils and fats in China. Food and Chemical Toxicology. 2015; Vol. 75: 8–13.
12. Weißhaar R, Perz R. Fatty acid esters of glycidol in refined fats and oils. European Journal of Lipid Science and Technology. 2010; Vol.112(2): 158–165.
13. Li C. Formation and reduction of 3-monochloropropane-1,2-diol esters in peanut oil during physical refining. Food Chemistry. 2016; Vol.199: 605–611.
14. MacMahon S, Begley TH, Diachenko GW. Occurrence of 3-MCPD and glycidyl esters in edible oils in the United States. Food Additives & Contaminants: Part A. 2013; Vol.30(12): 2081–2092.
15. Kuhlmann J. Determination of bound 2,3-epoxy-1- propanol (glycidol) and bound monochloropropanediol (MCPD) in refined oils. Eur J Lipid Sci Technol. 2011; Vol.113: 335–344.
16. Kuhlmann J. Analysis and occurrence of dichloropropanol fatty acid esters and related process-induced contaminants in edible oils and fats. Eur J Lipid Sci Technol. 2016; Vol.118(3): 382-395.
17. Makarenko MA, Malinkin AD, Bessonov VV, Bokov DO. Alkaline transesterification CG-MS/MS method of monochlorpropanediol and glycidyl esters' determination in some edible fats, oils and fat blends on Russian market. 2020; Vol. 89, Issue 6: 113–122.
18. Lee Y-T, Chu Y-H. Investigation of 3-MCPD Ester of Edible Oils in Taiwan. Taiwanese J. Agric. Chem. Food Sci. 2018; 56(1−2): 52−58.
19. Custodio-Mendoza JA, Carro AM, Lage-Yusty MA, Herrero A, Valente IM, Rodrigues JA, Lorenzo RA. Occurrence and exposure of 3-monochloropropanediol diesters in edible oils and oil-based foodstuffs from the Spanish market. Food Chem. 2019; 270: 214−222.
20. Zhang Y, Wang X, Liu R, Jin Q, Wang X. Changes of MCPD esters and glycidyl esters in high-oleic acid sunflower seed oil during frying. China Oils Fats. 2018; 43(7): 87−91.
21. Yildirim A, Yorulmaz A. The effect of rosemary extract on 3- MCPD and glycidyl esters during frying. Grasas Aceites. 2018; 69(4): 273.
22. Perevozkina MG. Testirovanie antioksidantnoy aktivnosti polifunktsionalnykh soedineniy kineticheskimi metodami: Monografiya. Novosibirsk: SibAK; 2014.
23. Xu L, Zhang Y, Gong M, Huang J, Jin Q, Wang X. Change of fatty acid esters of MCPD and glycidol during restaurant deep frying of fish nuggets and their correlations with total polar compounds. International Journal of Food Science & Technology. 2020. doi:10.1111/ijfs.14532
24. Wong YH, Goh KM, Abas F. et al. Rapid quantification of 3-monochloropropane-1,2-diol in deep-fat frying using palm olein: Using ATR-FTIR and chemometrics. LWT Food Science and Technology. 2019; 100: 404–408.
25. Aniołowska MA, Kita AM. The effect of raw materials on thermo-oxidative stability and glycidyl ester content of palm oil during frying. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2015; Vol. 96(6): 2257–2264.
26. Wong YH, Goh KM, Nyam KL, Nehdi IA, Sbihi HM, Tan CP. Effects of natural and synthetic antioxidants on changes in 3-MCPD esters and glycidyl ester in palm olein during deep-fat frying. Food Control. 2019; Vol. 96: 488–493.
27. Goh KM, Wong YH, Abas F, Lai OM, Mat Yusoff M, Tan TB, Tan CP. Changes in 3-, 2-Monochloropropandiol and Glycidyl Esters during a Conventional Baking System with Addition of Antioxidants. Foods. 2020; 9(6): 739. doi:10.3390/foods9060739
28. Zulkurnain M, Lai OM, Latip RA, Nehdi IA, Ling TC, Tan CP. The effects of physical refining on the formation of 3‐monochloropropane‐1, 2‐diol esters in relation to palm oil minor components. Food Chemistry. 2012; Vol. 135(2): 799–805.
29. Pudel F, Benecke P, Fehling P, Freudenstein A, Matthäus B, Schwaf A. On the necessity of edible oil refining and possible sources of 3‐MCPD and glycidyl esters. European Journal of Lipid Science and Technology. 2011; Vol. 113(3): 368–373.
30. Ramli MR, Siew WL, Ibrahim NA, Hussein R, Kuntom A, Abd. Razak RA, Nesaretnam K. Effects of degumming and bleaching on 3‐MCPD esters formation during physical refining. Journal of the American Oil Chemists’ Society. 2012; Vol. 88(11): 1839–1844.
31. Freudenstein A, Weking J, Matthäus B. Influence of precursors on the formation of 3‐MCPD and glycidyl esters in a model oil under simulated deodorization conditions. European Journal of Lipid Science and Technology. 2013; Vol.115(3): 286–294.