Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

АНТИОКСИДАНТНА АКТИВНІСТЬ ЕКСТРАКТІВ З РОСЛИН УКРАЇНСЬКОГО ПОХОДЖЕННЯ ТА ЇХ ВПЛИВ НА ОКИСНУ СТІЙКІСТЬ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ

##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##

PDF (English)
Опубліковано вер 5, 2022
DOI https://doi.org/10.15673/fst.v16i3.2514

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

A. Demydova
Кафедра технології жирів та продуктів бродіння Національний технічний університет «Харківський політехнічний інститут» вул.Кирпичова, 2, м. Харків, Україна, 61002
O. Аksonova
Кафедра хімії, мікробіології та гігієни харчування Державний біотехнологічний університет вул. Алчевських, 44, м.Харків, Україна, 61002
V. Yevlash
Кафедра неорганічної хімії Харківський національний університет ім. В.Н. Каразіна майдан Свободи, 4, м.Харків, Україна, 61002
O. Tkachenko
Кафедра технології вина та сенсорного аналізу Одеський національний технологічний університет вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039
N. Kameneva
Кафедра технології вина та сенсорного аналізу Одеський національний технологічний університет вул. Канатна, 112, м. Одеса, Україна, 65039

Анотація

Сьогодні все більше виробників харчової продукції відмовляються від використання синтетичних антиоксидантів через негативний вплив, який вони оказують на організм людини. Основні природні гідрофобні антиоксиданти – токофероли і каротиноїди, є недешевими товарними продуктами і зараз їх виробляють значно менше за потреби жирової індустрії. Тому існує потреба в одержанні інших натуральних антиоксидантів з рослинної сировини. Серед потенційних джерел такої сировини розглядались листя та коріння трав, кора та листя ягідних культур. Було досліджено 20 рослин. Метою дослідження було отримання порівняльних даних щодо антиоксидантної активності водно-спиртових екстрактів рослин українського походження, а також дослідження їх впливу на стабільність соняшникової олії під час її термічного оброблення. Визначали періоди індукції соняшникової олії в присутності антиоксидантів, за одержаними даними визначали антиоксиданту активність екстрактів рослин і порівнювали з антиоксидантною активністю синтетичного бутилгідроксианізолу, антиоксиданти використовували у рівних концентраціях (200 ppm). Отримані рослинні екстракти за їх антиоксидантною активністю розташовуються в ряд (за зниженням активності): трава меліси > трава спіреї > корінь лопуха > кора калини > листя ожини > пагони чорниці > трава чебрецю > листя малини > квіти календули > кора дубу > горобина чорноплідна> листя кропиви> горобина звичайна > листя розмарину > квіти ехінацеї > петрушка > рукола > листя м'яти перцевої > ромашка > кріп. Захисту щодо окиснювального псування потребують всі фритюрні жири, а особливо – ненасиченого типу, такі як соняшникова олія, яка на сьогоднішній день широко застосовується під час смаження у фритюрі в ресторанному сегменті. З результатів дослідження можна зробити висновок, що природний антиоксидант (водно-спиртовий екстракт кори калини) виявився більш ефективним за синтетичний антиоксидант бутилгідроксианізол щодо гальмування окисних і гідролітичних процесів в ході термічної обробки соняшникової олії. Впродовж 5 днів термічної обробки зразок соняшникової олії з екстрактом кори калини характеризувався найменшими значеннями кислотних, пероксидних та анізідинових чисел.

Ключові слова:
антиоксидант, антиоксидантна активність, фритюрне смаження, соняшникова олія

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Demydova, A., АksonovaO., Yevlash, V., Tkachenko, O., & Kameneva, N. (2022). АНТИОКСИДАНТНА АКТИВНІСТЬ ЕКСТРАКТІВ З РОСЛИН УКРАЇНСЬКОГО ПОХОДЖЕННЯ ТА ЇХ ВПЛИВ НА ОКИСНУ СТІЙКІСТЬ СОНЯШНИКОВОЇ ОЛІЇ. Food Science and Technology, 16(3). https://doi.org/10.15673/fst.v16i3.2514
Номер
Том 16 № 3 (2022)
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування

Посилання

1. Asnaashari M, Tajik R, Khodaparast MH. Antioxidant activity of raspberry (Rubus fruticosus) leaves extract and its effect on oxidative stability of sunflower oil. Journal of Food Science and Technology. 2014;52(8):5180-5187. https://doi.org/10.1007/s13197-014-1564-7
2. Mittler R. ROS Are Good. Trends Plant Sci. 2017;22(1):11-19. https://doi.org/10.1016/j.tplants.2016.08.002
3. Aversa R, Petrescu RV, Apicella A, Petrescu FI. One can slow down the aging through antioxidants. Am. J. Eng. Appl. Sci. 2016;9(4):1112-1126. https://doi.org/10.3844/ajeassp.2016.1112.1126
4. Sharma S, Cheng SF, Bhattacharya B, Chakkaravarthi S. Efficacy of free and encapsulated natural antioxidants in oxidative stability of edible oil: Special emphasis on nanoemulsion-based encapsulation. Trends in Food Science & Technology. 2019;91:305-318. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2019.07.030
5. Aladedunye FA. Natural antioxidants as stabilizers of frying oils. European Journal of Lipid Science and Technology. 2014;116(6): 688-706. http://doi.org/10.1002/ejlt.201300267
6. Carlsen MH, Halvorsen BL, Holte K. et al. The total antioxidant content of more than 3100 foods, beverages, spices, herbs and supplements used worldwide. Nutr J. 2010;9:3-10. https://doi.org/10.1186/1475-2891-9-3
7. Park C, Yeo H, Baskar T, Park Y, Park J, Lee S, Park S. In Vitro Antioxidant and Antimicrobial Properties of Flower, Leaf, and Stem Extracts of Korean Mint. Antioxidants. 2019;8(3):75-85. https://doi.org/10.3390/antiox8030075
8. Palmieri S, Pellegrini M, Ricci A, Compagnone D, Lo Sterzo C. Chemical Composition and Antioxidant Activity of Thyme, Hemp and Coriander Extracts: A Comparison Study of Maceration, Soxhlet, UAE and RSLDE Techniques. Foods. 2020;9(9):1221. https://doi.org/10.3390/foods9091221
9. Roshni A. Comparison of chemical characterises of crude and refined edible vegetable oils. AIP Conference Proceedings. 2019;2142. https://doi.org/10.1063/1.5122391
10. Baştürk A, Ceylan MM, Çavuş M, Boran G. Javidipour I. Effects of some herbal extracts on oxidative stability of corn oil under accelerated oxidation conditions in comparison with some commonly used antioxidants. Lebensmittel Wissenschaft und – Technologie - Food Science and Technology. 2018;89:358-364. http://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.11.005
11. Smetanska I, Helfert J, Appeltauer-Brandl U, Voytsekhivskiy V, Mohdaly A, Shevchenko Y. Antioxidant activity of apple peels. Mech & Technol. 2016;5:52-61.
12. Xu L, Zhang Y, Gong M, Huang J, Jin Q, Wang X, Wang X. Change of fatty acid esters of MCPD and glyci dol during restaurant deep frying of fish nuggets and their correlations with total polar compounds. International Journal of Food Science & Technology. 2020;55(7):2794-2801. https://doi.org/10.1111/ijfs.14532
13. Perevozkina M.G. Testing the Antioxidant Activity of Polyfunctional Compounds by Kinetic Methods. Monograph, Novosibirsk: ANS. SibAC; 2014.
14. Li P, Yang X, Lee WJ, Huang F, Wang Y, Li Y. Comparison between synthetic and rosemary-based antioxidants for the deep frying of French fries in refined soybean oils evaluated by chemical and non-destructive rapid methods. Food Chemistry. 2021;335:127638. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.127638
15. Máriássyová M. Antioxidant activity of some herbal extracts in rapeseed and sunflower oils. Journal of Food and Nutrition Research. 2006;45(3):104-109.
16. Petkova N, Hambarlyiska I, Tumbarski Y, Vrancheva R, Raeva M, Ivanov I. Phytochemical composition and antimicrobial properties of burdock (Arctium lappa L.) roots extracts. Biointerface Research in Applied Chemistry. Open Access. 2022;12(3): 2826-2842. https://doi.org/10.33263/BRIAC123.28262842
17. Polka D, Podsędek A, Koziołkiewicz M. Comparison of Chemical Composition and Antioxidant Capacity of Fruit, Flower and Bark of Viburnum opulus. Plant Foods for Human Nutrition. 2019;74:436-442. https://doi.org/10.1007/s11130-019-00759-1
18. Jung JY, Park HM, Yang JK. Optimization of ethanol extraction of antioxidative phenolic compounds from torrefied oak wood (Quercus serrata) using response surface methodology. Wood Sci.Technol. 2016;50:1037-1055. https://doi.org/10.1007/s00226-016-0846-9
19. Dróżdż P, Pyrzynska K. Assessment of polyphenol content and antioxidant activity of oak bark extracts. European Journal of Wood and Wood Products. 2017;76(2):793-795. https://doi.org/10.1007/s00107-017-1280-x
20. Aladedunye F, Matthäus B. Phenolic extracts from Sorbus aucuparia (L.) and Malus baccata (L.) berries: Antioxidant activity and performance in rapeseed oil during frying and storage. Food Chemistry. 2014;159:273-281. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2014.02.139
21. Russo D, Faraone I, Labanca F, Sinisgalli C, Bartolo M, Andrade PB, Milella L. Comparison of different greenextraction techniques and determination of the phytochemical profile and antioxidant activity of Echinacea angustifolia L. extracts. Phytochemical Analysis. 2019;30(5):547-555. https://doi.org/10.1002/pca.2847
22. Lungu L. Аntioxidant capacity of some calendula extracts by epr spectroscopy. Romanian Reports in Physics. 2019;71:706.
23. Kolarevi´c T, Milinˇci´ DD, Vujovi´c T, Gaši´c UM, Proki´c L, Kosti´c AŽ, Cerovi´c R, Stanojevic SP, Tešić ŽLj, Pešić MB. Phenolic Compounds and Antioxidant Properties of Field-Grown and In Vitro Leaves, and Calluses in Blackberry and Blueberry. Horticulturae. 2021;7:420. https://doi.org/10.3390/horticulturae7110420
24. Nguyen VT, Nguyen Q, An TNT, Van NT, Anh NHT. Evaluation of polyphenol content and antioxidant activities of Dill leaves extract Anethum graveolens L. IOP Conference Series Materials Science and Engineering. 2020;991(1):012032. https://doi.org/10.1088/1757-899X/991/1/012032
25. Saini A, Panesar PS, Bera MB. Valorization of fruits and vegetables waste through green extraction of bioactive compounds and their nanoemulsions-based delivery system. Bioresources and Bioprocessing. 2019;6(1). https://doi.org/10.1186/s40643-019-0261-9