Functional and technological properties of food additive "Magnetofood" in production of shaped jelly marmalade on agar and pectin

Анотація

Проблеми стабілізації поліфазної структури желейно-мармеладних виробів у роботі запропоновано вирішувати шляхом використання харчової нанодобавки Магнетофуд (FeO×Fe₂O₃). Магнетофуд – високодисперсний порошок з розміром частинок (70–80) нм та з комплексною дією має хімічно активний приповерхневий шар; кластерофільність; комплексоутворювальні, загущувальні, структуроутворювальні, стабілізувальні, тиксотропні властивості. Це дозволяє рекомендувати Магнетофуд як поліфункціональну харчову добавку для підвищення якості желейно-мармеладних виробів.  Визначено поверхнево-активні властивості наночастинок Магнетофуд: величина x-потенціалу (34–44) мВ, амфіфільність (θ<90^о як в полярних, так і в неполярних середовищах) – чинять на поліфазні колоїдно-дисперсні системи ознаки стійкості та стабільності, які підвищується в кислих середовищах, у розчинах полісахаридів, білків в середньому на (55±5)%. Встановлено, що додавання Магнетофуд у масовій частці (0,10–0,20)% до маси структуроутворювача збільшує в’язкість водних розчинів гелеутворювачів в (1,22–1,27) рази для агару та в (1,24–1,29) разів для пектину та швидкість структурування гелевих мас в (1,73±0,01) рази для агару і в (1,67±0,01) рази для пектину за рахунок структуроутворювальної дії Магнетофуд. Підвищується температура гелеутворення на 5 ^оС (для агару й пектину); здатність гелевої структури до тиксотропії в (1,4–1,5) рази та механічна міцність гелевого студню в (1,32–1,80) рази для агару і в (1,49–1,57) рази для пектину за рахунок стабілізувальної дії Магнетофуд, що дозволяє скоротити кількість гелеутворювача на (9,0–11,0)% для агару і на (7,0–9,0)% для пектину та час вистоювання гелевої системи на 20 хв для пектину й на 4 хв для агару.