Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

МАТЕМАТИЧНЕ МОДЕЛЮВАННЯ МІЦНОСТІ ГЕТЕРОГЕННИХ ДРАГЛЕУТВОРЮВАЛЬНИХ СИСТЕМ НА ОСНОВІ СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧІВ ПОЛІСАХАРИДНОГО ТА БІЛКОВОГО ПОХОДЖЕННЯ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

A. Foshchan
https://orcid.org/0000-0002-4989-010X
V. Yevlash
https://orcid.org/0000-0001-7479-1288
V. Potapov
https://orcid.org/0000-0002-6390-5443

Анотація

Дана робота присвячена вирішенню важливого завдання харчової індустрії – раціонального використання харчової сировини, у тому числі і структуроутворювачів різного походження. Інноваційна стратегія цього дослідження базується на можливості використання желатину та модифікованого картопляного або горохового крохмалю, як дешевого інгредієнта у виробництві желейних напівфабрикатів та кондитерських виробів на основі традиційної, але дорогої сировини, такої як агар та фурцеларан. У роботі використовувались желатин харчовий (Україна), агар (Німеччина), фурцеларан (Естонія), модифіковані крохмали – картопляний ОПВ-1 (Україна), картопляний Farinex VA-40 (Нідерланди), гороховий Emden ESH-15 (Німеччина). Проведено експериментальне дослідження міцності драглеутворювальних гетерогенних систем «желатин – модифікований крохмаль – агар – вода» і «желатин – модифікований крохмаль – фурцеларан – вода», та гомогенних систем: «агар ‑ вода», «фурцеларан – вода», «желатин ‑ вода». Отримано математичні моделі, які пов’язують міцність досліджених драглеутворювальних систем та масову концентрацію їх компонентів. Отримано рівняння, які дозволяють розрахувати масову концентрацію компонентів досліджених драглеутворювальних композицій із заданим рівнем міцності систем. Показано, що для заданого рівня міцності гетерогенної драглеутворювальної системи існує оптимальна концентрація її компонентів за показником найменшої загальної вартості системи. Отримано рівняння, які дозволяють розраховувати оптимальну концентрацію компонентів гетерогенної драглеутворювальної системи. Отримана адекватна математична модель для прогнозування міцності модельних систем драглеутворювання в залежності від масової концентрації компонентів. Передбачається шляхом моделювання систем драглеутворювання, як технологічної системи, в межах функціонування окремих підсистем (рецептурних концентрацій та співвідношень драглеутворювачів різної природи) сформулювати первинні вимоги до параметрів драглеутворювання, які дозволять отримати цілісну пружну структуру за оптимальної тривалості технологічного процесу. Отримані математичні моделі можуть бути використанні для аналізу інших гетерогенних драглеутворювальних композицій при наявності даних про міцність таких систем залежно від концентрації компонентів.

Ключові слова:
агар, фурцеларан, желатин, модифікований крохмаль, міцність, математичне моделювання

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Foshchan, A., Yevlash, V., & Potapov, V. (2022). МАТЕМАТИЧНЕ МОДЕЛЮВАННЯ МІЦНОСТІ ГЕТЕРОГЕННИХ ДРАГЛЕУТВОРЮВАЛЬНИХ СИСТЕМ НА ОСНОВІ СТРУКТУРОУТВОРЮВАЧІВ ПОЛІСАХАРИДНОГО ТА БІЛКОВОГО ПОХОДЖЕННЯ. Food Science and Technology, 16(2). https://doi.org/10.15673/fst.v16i2.2371
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини