ВИБІР ПРОБІОТИЧНИХ КУЛЬТУР LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА ПРОБІОТИЧНИХ СИРІВ

Анотація

Стаття присвячена скринінгу пробіотичних культур Lactobacillus acidophilus для виробництва пробіотичних сирів, які користуються попитом на споживчому ринку України.

Визначено, що монокультури L. acidophilus La-5 та L. acidophilus LA 02 стійкі до кислого середовища, характерного для рН шлунку, розчину жовчі з масовою часткою 40 %, 0,3 %-вого розчину фенолу та хлористого натрію. Встановлено, що швидкість відмирання клітин L. acidophilus La-5 та L. acidophilus LA 02 при рН=3,0 од. склала 0,23 і 0,32 год^-1 відповідно протягом перших 3 год експозиції, а також 0,34 і 0,40 год^-1 відповідно – при експозиції від 3 до 5 годин. При підвищенні концентрації HCl до рН=2,0 од. популяції L. acidophilus La-5 та L. acidophilus LA 02 за 5 год експозиції зменшились на 25,0 та 23,9 %, відповідно.

Визначено, що протягом 24 годин експозиції монокультур L. acidophilus La-5 та L. acidophilus LA 02 у присутності молочної кислоти при рН=4,0 од. відбулося зменшення популяції на 0,3 і 0,12 год^-1 відповідно; при підвищенні концентрації молочної кислоти до рН=3,0 од. популяції L. acidophilus La-5 та L. acidophilus LA 02 за 24 години експозиції зменшились на 4,54% та 4,49% відповідно, що свідчить про здатність обох культур виживати в умовах, характерних для сирів.

Показано високу антагоністичну активність монокультур L. acidophilus La-5 та L. acidophilus LA 02 по відношенню до патогенних (St. аureus), умовно-патогенних (E. coli) бактерій та до залишкової мікрофлори пастеризованого молока (Bac. subtilis), що свідчить про їх потенціал для використання у виробництві ферментованих молочних продуктів, зокрема пробіотичних сирів, з метою корегування дисфункцій травної системи споживача.

Визначено, що обидва досліджені штами L. acidophilus мають прийнятні технологічні властивості, що дозволяє рекомендувати їх для виробництва ферментованих пробіотичних молочних продуктів. З огляду на високу енергію кислотоутворення культури L. acidophilus LA 02 у технологіях цільових пробіотичних сирів рекомендовано застосовувати пробіотичну культуру L. acidophilus La-5 у складі бакконцентрату безпосереднього внесення FD DVS La-5.