РОЗРОБЛЕННЯ СИСТЕМИ УПРАВЛІННЯ БЕЗПЕЧНІСТЮ НАССР ПРИ ВИРОБНИЦТВІ КАВИ НАТУРАЛЬНОЇ ЗЕРНОВОЇ

Анотація

Анотація. На основі ґрунтовного аналізу технологічного процесу виробництва кави в зернах натуральної «Café crema» згідно «Дерева рішень» з метою зменшення біологічних, фізичних і хімічних небезпечних чинників розроблено схему управління безпечністю НАССР при виробництві цільового продукту на ТОВ «Орсо-Трейд» (м. Гостомель), яка передбачає впровадження 12 етапів (у т.ч. семи кроків НАССР).

Створено робочу групу НАССР із залученням діючих фахівців ТОВ «Орсо-Трейд» з потрібними знаннями і досвідом. Проаналізовано вимоги нормативних документів до показників якості кави натуральної в зернах; описано продукцію та методи її реалізації; встановлено призначення продукції. Побудовано блок-схему виробничого процесу кави смаженої зернової «Café crema» та підтверджено членами робочої групи НАССР правильність складеної діаграми процесу виробництва кави смаженої зернової на виробництві – ТОВ «Орсо-Трейд». Складено перелік потенційно небезпечних чинників, проведено їхній аналіз на основі «Дерева рішень». Розглянуто контрольні заходи, визначено дві критичні контрольні точки (ККТ), а також одну операційну програму передумов (ОПП) у технології кави смаженої зернової «Café crema»: ККТ 1 – на операції «Обсмажування зерен кави Арабіка: t = 219…221 ºС, τ = 16…18 хв.»; ККТ 2 – на операції «Обсмажування зерен кави Робуста: t = 225…227 ºС, τ = 18…20 хв.», ОПП 1 – на операції «Фасування кави в зернах (m = 1кг.)». Встановлено критичні межі для кожної ККТ: для ККТ 1 – температура обсмажування зерен кави Арабіка не нижче ніж +219°C, мінімальна витримка – 16 хв.; для ККТ 2 – температура обсмажування зерен кави Робуста не нижче ніж +225°C, мінімальна витримка – 18 хв. Встановлено коригувальні дії, систему моніторингу, документування та реєстрацію даних при впровадженні розробленої системи управління безпечності НАССР при виробництві кави смаженої зернової «Café crema» на ТОВ «Орсо-Трейд».

Визначено економічну ефективність впровадження розробленої системи НАССР при виробництві кави смаженої зернової «Café crema» на ТОВ «Орсо-Трейд»: термін окупності капітальних вкладень при впровадженні системи НАССР на підприємстві складе менше 3 місяців.