##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Напої на основі екстрактів зеленого чаю давно завоювали стабільний попит у споживачів через свої привабливі сенсорні характеристики та тонізувальну дію. У роботі обґрунтувано режими технологічних процесів та критеріїв експертизи виробництва напою на основі екстракту зеленого чаю з вмістом вітаміну С. Для досліджень використовували п’ять зразків зеленого чаю. При виборі найбільш ефективних режимів екстрагування фенольних речовин із чайного листя варіювали ступінь його подрібнення, гідромодуль, температуру та тривалість процесу. Встановлено, що максимальна кількість фенольних речовин (12,6% від max) накопичується в екстрактах зеленого елітного чаю «Атласні хмари» ТМ Османтус (розмір частинок 0,5–1,0 мм, гідромодуль 1:200, температура 90°С, тривалість процесу 20 хв). Використання ультразвуку та обробки хвилями НВЧ значно інтенсифікує процес екстрагування. Характер екстрагування поліфенольних речовин з подрібненого листя зеленого чаю при використання хвиль НВЧ та ультразвукової обробки є подібним, але ефективність процесу є вищою саме при використанні НВЧ-обробки. Вміст поліфенольних речовин в екстракті, отриманому з використанням НВЧ на 48,8% більший, ніж в екстракті, який отримували без залучення фізичних факторів впливу та на 20% вищий, ніж в екстракті, який отримували з використанням ультразвуку. Перспективною і технологічною ессенціальною сполукою для збагачення напоїв на основі зеленого чаю є аскорбінова кислота, але разом з тим, вона є досить не стійкою до дії зовнішніх факторів. У роботі вивчали стабільність аскорбінової кислоти в присутності фенольних речовин екстрактів зеленого чаю. Досліджено поведінку вітаміну С у нативному стані та у складі екстракту із зеленого чаю, а саме в присутності галової кислоти, по відношенню до температурної обробки та при автоокисненні. Доведено, що вітамін С у присутності галової кислоти набуває значної стабільності. Обґрунтовано блок-схему процесу виробництва напою на основі екстракту зеленого чаю та вітаміну С. Для розробленого напою обґрунтовано параметри експертизи та наведено стандартні методи їхнього контролю. Проведено ідентифікацію й аналіз потенційно небезпечних чинників технології, розроблено план НАССР.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Shemeta, O.O., Dozhuk, K.M. (2015). Funktsionalne kharchuvannia – novyi pidkhid do zdorovoho sposobu zhyttia. Bil pid kontrolem, 1(186), 24-27
3. Simakhina, H.O., Naumenko, N.V. (2016). Kharchuvannia yak osnovna skladova systemy ozdorovlennia: tochky zoru Aiurvedy i vitchyznianoi nutrytsiolohii. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii, 22, 6, 117-125.
4. Innovatsiini tekhnolohii kharchovoi produktsii funktsionalnoho pryznachennia: monohrafiia. Chastyna 1 (2017). Za red. O. I. Cherevka, M.I. Peresichnoho – 4-te vyd., pererobl. ta dopov. Kh.: Kharkivskyi. derzh. univ. kharchuv. i torhivli. 940 s.
5. Mak, J.C. (2012). Potential role of green tea catechins in various disease therapies: Progress and promise. Clin. Exp. Pharmacol. Physiol, 39, 265-273.
6. Douglas, A. Balentine, Sheila A. Wiseman & Liesbeth, C. M. Bouwens (1997). The chemistry of tea flavonoids. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 37(8), 693-704.
7. Sang, S., Lee, M.J., Hou, Z., Ho, C.T., Yang, C.S. (2005). Stability of tea polyphenol (−)-epigallocatechin- 3-gallate and formation of dimers and epimers un- dercommon experimental conditions. J Agric Food Chem, 53, 9478-84.
8. Jian-Min, Y., Canlan, S., Lesley, M.B. (2011). Tea and cancer prevention: Epidemiological studies. Pharmacological Research, 64, 123-135.
9. Xiaohong, L. (2015). In vitro Anti-angiogenic Effects of Tea Saponin and Tea Aglucone on Human Umbilical Vein En- dothelial Cells. Journal of Food and Nutrition Research, Vol. 3, No. 3, 206-212.
10. Zavialov, V.L., Loboda, P.P., Bodrov, V.S. (2002). Mekhanizm ta osoblyvosti protsesu vibroekstrahuvannia roslynnoi syrovyny. Nauk. pratsi NUKhT, 12, 74-77.
11. Bandura, V.M., Kolianovska, L.M., Ruzhytska, N.V. (2011). Intensyfikatsiia ekstrahuvannia v tekhnolohii vyrobnytstva ripakovoi olii. Vseukrainskyi naukovo-tekhnichnyi zhurnal «Vibratsii v tekhnitsi ta tekhnolohiiakh», 1 (61), 102-105.
12. Burdo, O.H., Bandura, V.M., Buivol, S.M. (2010). Kinetyka protsesu ekstrahuvannia v elektromahnitnomu poli // Naukovi pratsi ONAKhT, 38(2), 330-333.
13. Lozova, T.M. (2018).Upravlinnia yakistiu ta bezpechnistiu produktsii kharchovoi haluzi : pidruchnyk / Tetiana Mykhailivna Lozova, Ivan Vasylovych Syrokhman. Lviv, 398 s.
14. Zakon Ukrainy 771 «Pro osnovni pryntsypy ta vymohy do bezpechnosti ta yakosti kharchovykh produktiv». URL: https://zakon.rada.gov.ua/laws/chow/771/97-vr
15. Recommended International Code of Practice. General principles of food hygiene. Codex Alimentarius Commission CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003. Annex: Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application. FAO/WHO. 1969. URL: http://www.codexalimentarius.net/web/ standard_list.do?lang=en
16. Stybel, V.V., Simonov, M.R. (2018). Upravlinnia bezpechnistiu produktiv kharchuvannia: praktychnyi posibnyk. Lviv, TzOV Halytska vydavnycha spilka, 230 s.