ТЕРМОСТАБІЛЬНИЙ ЗАВАРНИЙ КРЕМ НА ОСНОВІ РЕЗИСТЕНТНОГО КРОХМАЛЮ З ПОДОВЖЕНИМ ТЕРМІНОМ ЗБЕРІГАННЯ

Анотація

Анотація. Обґрунтовано використання резистентних крохмалів(РК) та комбінації консервантів для виробництва термостабільних заварних кремів подовженого терміну зберігання. Надано характеристику нутрієнтного складу досліджуваних зразків РК. Встановлено, що вміст легкогідролізованих полісахаридів (ЛГП) у складі Зразків 1 та 2 складає близько 38–49%, Зразків 3 та 4 – 82–88%. Наявність достатньо великої кількості важкогідролізованих полісахаридів (ВГП) у складі РК Зразків 1 та 2  можна пояснити типом крохмалю (РК2, РК3), в яких ланки амілози достатньо жорстко упаковані (кристалічна структура) через генетичні особливості субстратів для отримання крохмалів, чи внаслідок ретроградних змін внаслідок модифікації. Найбільш схильними до перетравлюваності є вуглеводи Зразків 1 та 2, оскільки вони містять достатньо велику кількість ЛГП, представлених крохмалем. Перетравлюваність Зразків 3 та 4 є достатньо низькою, не дивлячись на те що вуглеводна складова представлена переважно ЛГП, що, ймовірно, можна пояснити достатньо глибокою хімічною модифікацією даних об’єктів. Для використання у рецептурі термостабільних заварних кремів рекомендовано РК «PURITY™ 87», оскільки зразки з даним видом РК характеризуються найліпшою консистенцією (при дозуванні 80 г на 500 г крему). Порівняльне оцінювання заварних кремів дозволило констатувати, що найліпшими органолептичними характеристиками володіють натуральний (класичний) заварний крем та крем на основі РК «PURITY™ 87». Заварний крем на основі РК «PURITY™87» характеризується гарною консистенцією як до, так і після випікання у складі тістових виробів, на відміну від інших дослідних зразків, отже, пропонована рецептура дозволяє отримати термостабільний заварний крем. Результати вивчення динаміки рН, титрованої кислотності та мікробіологічних критеріїв при зберіганні заварних кремів з консервантами показали, що найбільш вираженою консервувальною дією володіє суміш консервантів калію сорбату та натрію бензоату у дозуванні по 500 мг на 1 кг продукту. Згідно результатів досліджень заварний крем може зберігатися до 5 днів при температурі 12–15°С без ризику мікробіологічного псування. Саме такі температурні режими відповідають умовам зберігання випечених тістових виробів у ритейлах, кав’ярнях та інших закладах громадського харчування. Проведені дослідження дозволили обґрунтувати блок-схему технологічного процесу виробництва заварного термостабільного крему подовженого терміну зберігання на основі резистентного крохмалю, обґрунтувати критичні точки контролю та операційні програми передумови.