РОЗРОБЛЕННЯ РЕЦЕПТУРИ СМУЗІ НА ОСНОВІ СЕЛЕРИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ЙОГО СТІЙКОСТІ

Анотація

Селера є одним із перспективних інгредієнтів для створення смузі завдяки її детоксикаційним властивостям, високому вмісту клітковини та низькій калорійності. Проте важливими аспектами при створенні таких напоїв є досягнення збалансованого смаку, текстури та тривалості зберігання, що зумовлює необхідність дослідження оптимальних співвідношень компонентів, їх фізико-хімічних властивостей та органолептичних характеристик.

У зв’язку з цим, метою кваліфікаційної роботи є розроблення рецептури смузі на основі селери, визначити оптимальні співвідношення інгредієнтів, дослідити фізико-хімічні показники та стійкість напою. У роботі проведено детальний аналіз харчових властивостей селери, яблука та банана, які були обрані основними компонентами смузі. Розроблено п'ять рецептур смузі з різними співвідношеннями інгредієнтів (селера : яблуко : банан). Найбільш збалансованим за смаковими характеристиками визначено співвідношення 2:1:1, яке забезпечує гармонійний смаковий профіль і привабливу консистенцію. Проведено фізико-хімічний аналіз, що включав визначення вмісту вітамінів, кислотності, pH, енергетичної цінності, що підтвердило збалансованість продукту. Визначено стійкість смузі за різних умов зберігання. Показано, що додавання натаміцину у концентрації 5 мг/дм³ значно подовжує термін придатності продукту: до 21 доби при температурі 0–4°C та до 14 діб за кімнатної температури.