##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
З кожним роком зростає вирощування та площі під насадження лохини. Лохина високоросла (Vaccinium corymbosum L.) через лікувальну та профілактичну здатність набула популярності у харчуванні населення України. Переробка ягід лохини для зберігання відбувається переважно заморожуванням, рідше – сушінням. Останнє обумовлено тривалістю процесу, оскільки застосовуються низькотемпературні режими зневоднення та наявністю воскового нальоту на шкірці ягід. Віск запобігає псуванню свіжих ягід лохини під час зберігання. Але суттєво перешкоджає її переробці. Крім того, ягоди лохини мають високий вміст вологи 81-87 %. Зменшення вологості шляхом зневоднення знижує активність патогенних мікроорганізмів, підвищує безпеку і подовжує терміни зберігання харчових продуктів. Водночас це призводить до зміни смакових якостей. У цьому напрямі одним з ключових питань є показник, що впливає на структурні властивості продукту, термін зберігання і залежить від природи та кількості компонентів розчинних у водній фазі продукту, а також від способів оброблення сировини, напівфабрикатів продуктів тощо. Відповідно, вирішальним є значення показника «активність води» (aw), від значення якого залежить не тільки формуючий показник продукту але й розвиток мікроорганізмів.
На основі попередньо проведених досліджень впливу способу попередньої обробки на кінетику сушіння лохини в залежності від різних режимних параметрів теплоносія було вперше визначено показник активності води висушених ягід. Обґрунтовано, що на показник активності води має вплив вміст таких сполук як білок, жирові речовини, цукри, флавоноїди, антоціани, барвні сполуки тощо. Вперше виявлено вплив режимних параметрів теплоносія конвективного та комбінованого (обробка інфрачервоним випромінюванням з одночасною конвекцією) при різній температурі теплоносія, який показав зміну значень коефіцієнта показника активності води для лохини сушеної. Розраховано коефіцієнти показника активності води та показано значний вплив проведення процесу сушіння на якість готового продукту. Отримані значення коефіцієнта показника активності води можуть бути використані для оцінки якості зберігання висушених ягід лохини та порошку з них.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Stremoukhov, O. O. (2021). Farmakohnostichne vivchennya listya ta plodiv lokhini dlya stvorennya novikh likars`kikh zasobiv : dis. na zdobuttya nauk. stupenya doktor filosofiyi : 22, 226 : zakhist 20.12.2021 / nauk. ker. O.M. Koshoviy. Kharkiv: Natsional`niy farmatsevtichniy universitet. 290 s.
3. Kolichev, I. O., Krasnikova, T. O., Koshoviy, O. M. (2014). Rozrobka parametriv standartizatsiyi listya lokhini visokorosloyi // Materiali Ukrayins`koyi naukovo-praktichnoyi konferentsiyi / Natsionalьniy farmatsevtichniy universitet. Kharkiv: NFaU. S. 110.
4. About metabolic syndrome // American Heart Association: [Website]. URL: https://www.heart.org/en/health-topics/metabolic-syndrome/about-metabolicsyndrome (viewed on: 12.02.2019).
5. Takeshita, M., Ishida, Y.-i., Akamatsu, E., Ohmori, Y., Sudoh, M., Uto, H., Tsubouchi, H., & Kataoka, H. (2009b). Proanthocyanidin from Blueberry Leaves Suppresses Expression of Subgenomic Hepatitis C Virus RNA. Journal of Biological Chemistry, 284(32), 21165-21176. https://doi.org/10.1074/jbc.m109.004945.
6. Fennema, O. (1996). Water and ice : Food Chemistry. Marcel Dekker.
7. Levine, H., Slade, L., & Karel, M. (1988). Moisture Management in Food Systems / Center for Professional Advancement.
8. Scott, W., Mrak, E., & Stewart, G. (1957). Water relations of food spoilage microorganisms. Advances in Food Research, 7, 83-127.
9. Kress-Rogers, E., & Christopher, J. B. B. (2001). Instrumentation and sensors for the food industry. Woodhead Publishing Limited. https://doi.org/10.1533/9781855736481.
10. Leung, H. (1987). Influence of water activity on chemical reactivity. Water activity: Theory and application to food (p. 27-53). Marcel Dekker.
11. Hazelton, J. L., DesRochers, J. L., & Walker, C. E. (2003). BISCUITS, COOKIES, AND CRACKERS | Chemistry of Biscuit Making. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (p. 533-539). https://doi.org/10.1016/b0-12-227055-x/00105-x.
12. Reed, K. A., Sims, C. A., Gorbet, D. W., & O'Keefe, S. F. (2002). Storage water activity affects flavor fade in high and normal oleic peanuts. Food Research International, 35(8), 769-774. https://doi.org/10.1016/s0963-9969(02)00073-x
13. Sai Manohar, R., & Haridas Rao, P. (1999). Effects of water on the rheological characteristics of biscuit dough and quality of biscuits. European Food Research and Technology, 209(3-4), 281-285. https://doi.org/10.1007/s002170050494
14. Hayashi, Y., Puzenko, A., & Feldman, Y. (2006). Slow and fast dynamics in glycerol–water mixtures. Journal of Non-Crystalline Solids, 352(42-49), 4696-4703. https://doi.org/10.1016/j.jnoncrysol.2006.01.113
15. Puzenko, A., Hayashi, Y., & Feldman, Y. (2007). Space and time scaling in glycerol–water mixtures. Journal of Non-Crystalline Solids, 353(47-51), 4518–4522. https://doi.org/10.1016/j.jnoncrysol.2006.12.122
16. Dashnau, J. L., & Vanderkooi, J. M. (2007). Computational Approaches to Investigate How Biological Mac-romolecules Can Be Protected in Extreme Conditions. Journal of Food Science, 72(1), R001-R010. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2006.00242.x
17. Kataoka, Y., Kitadai, N., Hisatomi, O., & Nakashima, S. (2011). Nature of Hydrogen Bonding of Water Mole-cules in Aqueous Solutions of Glycerol by Attenuated Total Reflection (ATR) Infrared Spectroscopy. Applied Spectroscopy, 65(4), 436-441. https://doi.org/10.1366/10-06183
18. Tanaka, M., Sato, K., Kitakami, E., Kobayashi, S., Hoshiba, T., & Fukushima, K. (2014). Design of biocom-patible and biodegradable polymers based on intermediate water concept. Polymer Journal, 47(2), 114-121. https://doi.org/10.1038/pj.2014.129
19. Towey, J. J., & Dougan, L. (2011). Structural Examination of the Impact of Glycerol on Water Structure. The Journal of Physical Chemistry B, 116(5), 1633-1641. https://doi.org/10.1021/jp2093862
20. Cervenka, L., Brožková, I., & Vytřasová, J. (2006). Effects of the principal ingredients of biscuits upon water activity. Effects of the principal ingredients of biscuits upon water activity. Journal of Food and Nutrition Research, 45(1), 39-43.
21. Sereno, A. M., Hubinger, M. D., Comesana, J. F., & Correa, A. (2001). Prediction of water activity of osmotic solutions. Journal of Food Engineering, 49, 103-114.
22. Schmidt, S. J. (2004). Water and solids mobility in foods. Advances in Food and Nutritional Research, 48, 1-101. DOI: 10.1016/S1043-4526(04)48001-2
23. Lyaystner L. Bar`ernye tekhnolohii: kombinirovannye metody obrabotki, obespechivayushchie stabil`nost`, bezopasnost` i kachestvo produktov pitaniya: perevod s anhl / za red. L. Lyaystner, H. Hould. M: VNII myasnoy promyshlennosti im. V.M. Horbatova, 2006. 236 s.
24. ISO 18787:2017 Food stuffs - Determination of water activity. Publication date: 2017-11. Р. 9.
25. Petrova, Z., Slobodianiuk, K., & Grakov, O. (2023). Determining the influence of pre-preparation of blueberries (vaccinium corymbosum L.) on the total duration of drying. Eastern-European Journal of Enterprise Tech-nologies, 2 (11 (122)), 83-90. doi: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.276097
26. Tsukanov M. F., Chernomorets A. B. Tekhnolohicheskie aspekty pokazatelya «aktivnost` vody» i eho rol` v obespechenii kachestva produktsii obshchestvennoho pitaniya // Tekhniko-tekhnolohicheskie problemy servisa. 2010., vip. 1 T. 11. S. 58-63.
27. Miyazaki, M. R., Hung, P. V., Maeda, T., & Morita N. (2006). Recent advances in application of modified starches for breadmaking. Trends in Food Science & Technology. Vol.17. P. 591-599.