Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

АНАЛІЗ ІСНУЮЧИХ СПОСОБІВ І ОСОБЛИВОСТЕЙ СУШІННЯ ГРИБА ШИЇТАКЕ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

L. Avdieieva
https://orcid.org/0000-0002-3434-1669
E Zhukotskyi
https://orcid.org/0000-0002-7385-933X
H. Dekusha
https://orcid.org/0000-0002-8829-8221
S. Ivanov
http://orcid.org/0000-0002-2722-7323

Анотація

Стаття присвячена огляду та аналізу переваг та недоліків існуючих технологій сушення плодового тіла базидіального гриба шиїтаке, який є цінним джерелом біологічно активних полісахаридів, вітамінів, антиоксидантних речовин, тощо. Наведено загальні результати досліджень впливу різних способів сушіння та їх теплотехнологічних режимних параметрів на структурно-механічні властивості, хімічний склад, вміст ароматоутворюючих речовин та інших сполук. Показано, що при сушінні гриба шиїтаке традиційним конвективним способом в температурному діапазоні 50–60°С максимально зберігаються сполуки фенольної природи, органічні кислоти, нуклеотиди, сірчані ароматичні речовини та посилюється унікальний аромат гриба. Перевагою радіаційного сушіння є менший ступінь усадки висушеного гриба шиїтаке, більш високий коефіцієнт регідратації та твердість, при цьому тривалість сушіння на 66% менша у порівнянні з сублімаційним способом сушіння. При вакуумному способі сушіння, при високій якості продукту, тривалість процесу значно збільшується і знижується вміст ароматоутворюючих речовин. Радіаційний спосіб сушіння у поєднанні з гарячим повітрям дозволяє отримати суху форму гриба шиїтаке з високим вмістом білка та біологічно активних полісахаридів, високими фізико-хімічними властивостями та скоротити час процесу на 37.5% у порівнянні з конвективним сушінням. Використання розпилювального сушіння має високу економічну доцільність і можливість організації промислового виробництва високоякісного сухого грибного порошку у великих обсягах. Характерним є незначний температурний вплив на продукт, що надає можливість збереження термолабільних біологічно активних речовин. При цьому методі сушіння доцільним є внесення декстринових добавок, що покращує структуруючі та вологопровідні властивості суспензії і її термостійкість, а також сприяє збереженню унікального аромату гриба за рахунок капсулювання одоруючих сполук. Вивчення впливу різних способів сушіння на фізико-хімічні властивості гриба шиїтаке дозволить удосконалити існуючі технологічні процеси та отримати продукт із заданими властивостями.

Ключові слова:
гриб шиїтаке, конвективне сушіння, радіаційне сушіння, вакуум-сублімаційне сушіння, розпилювальне сушіння

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Avdieieva, L., Zhukotskyi, E., Dekusha, H., & Ivanov, S. (2021). АНАЛІЗ ІСНУЮЧИХ СПОСОБІВ І ОСОБЛИВОСТЕЙ СУШІННЯ ГРИБА ШИЇТАКЕ. Food Science and Technology, 15(3). https://doi.org/10.15673/fst.v15i3.2118
Розділ
Технологія і безпека продуктів харчування