Вплив тепловологої обробки на кінетику сушіння пектиновмісних матеріалів

Анотація

У статті наведено властивості сировини, що є джерелом пектинових речовин, зокрема яблук, спектр фізіологічної дії пектину та переваги пектиновмісних сушених продуктів. Мета роботи - визначення впливу різних видів попередньої тепловологої обробки яблук перед сушінням на кінетику процесу конвективного зневоднення і стан пектинових речовин. Об’єктами досліджень обрано яблука сортів Ренет Симиренко та Джонатан.

Результати теоретичних та експериментальних досліджень доводять, що обов’язковою умовою переробки пектиновмісної сировини є попередня тепловолога обробка паренхімних тканин. У роботі наведено криві сушіння та криві швидкості сушіння яблук в режимі двостадійного зневоднення, що піддавались різним видам обробки. Характер кривих показує, що процес видалення вологи проходить в періоді падаючої швидкості впродовж усього зневоднення. Дослідженнями встановлено, що незалежно від виду обробки, тривалість зневоднення бланшованих зразків скорочується порівняно із свіжими яблуками. Тривалість процесу сушіння зразків бланшованих парою, є найменшою і скорочується на 20 та 25 % для яблук сортів Ренет Симиренко та Джонатан відповідно, при цьому, їхня максимальна швидкість зневоднення вища у 1,8 рази.

Проаналізовано стан пектинових речовин та зміна співвідношення протопектину та розчинного пектину під час попередньої тепловологої обробки та конвективного сушіння. Співвідношення змінюється в бік збільшення кількості розчинного пектину від 35 до 60 %. Встановлено, що тепловолога обробка та сушіння за двостадійними режимами забезпечують максимальний ступінь збереження пектинових та інших біологічно активних речовин, сприяють зниженню собівартості чипсів за рахунок скорочення тривалості та енергетичних витрат процесу.