FORMATION OF MEATBALL MASS AS A MULTICOMPONENT FOOD SYSTEM

Анотація

У статті розглянуто науково обґрунтований підхід до формування котлетної маси як полікомпонентної харчової системи з підвищеною харчовою щільністю. Актуальність роботи зумовлена потребою створення продуктів, що поєднують білки тваринного і рослинного походження та містять достатню кількість вітамінів, мінеральних речовин і харчових волокон. Проаналізовано хімічний склад традиційних компонентів котлетної маси та альтернативної рослинної сировини. Особливу увагу приділено пивній дробині як вторинному продукту переробки зерна, що містить значну кількість білка, клітковини та мінеральних речовин. Порівняльні дослідження показали, що пивна дробина істотно перевищує пшеничний хліб за вмістом білка та клітковини, що робить її цінним функціональним інгредієнтом. На основі теоретичного та аналітичного опрацювання даних сформовано рецептуру котлетної маси з використанням курячого філе, пивної дробини, яєць та молочної сироватки. Проведено розрахунок харчової цінності отриманих зразків та визначено індекси харчової щільності основних нутрієнтів, включаючи білки, жири, вуглеводи, харчові волокна та вітаміни групи B. Встановлено, що введення пивної дробини сприяє підвищенню частки рослинного білка, збагаченню продукту клітковиною та покращенню засвоєння амінокислот завдяки наявності вітамінів групи B у яєчних та молочних інгредієнтах. Досліджено технологічні особливості отримання котлетної маси, включаючи підготовку сировини, змішування компонентів, вплив рослинної клітковини на консистенцію та здатність системи утримувати вологу і жир. Наукова новизна полягає у встановленні функціональної ролі пивної дробини як текстуроутворювача та водозв’язувального компоненту у структурі м’ясного виробу при її попередньому гідратаційному модифікуванні. Практичне значення дослідження полягає у можливості використання пивної дробини як доступного білково-волокнистого інгредієнта у виробництві м’ясних продуктів із покращеними технологічними та споживчими характеристиками при одночасному зниженні собівартості. Основні висновки дослідження свідчать про доцільність використання порошкоподібної пивної дробини, гідратованої у сироватці, як ефективного компонента рецептури для підвищення якості січених м’ясних виробів.