##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Удосконалено рецептуру січених котлет з м’яса птиці шляхом уведення підготовленої пивної дробини як функціонального інгредієнта. Замінивши частину традиційних наповнювачів (зокрема, пшеничного хліба або борошна) на дробину, здійснено всебічну оцінку впливу на поживний склад, органолептичні властивості, текстуру, смак і прийнятність продукту споживачем. Показано, що використання пивної дробини дозволяє суттєво збагатити білковий продукт на харчові волокна, вітаміни групи В (зокрема тіамін, рибофлавін, ніацин) та мінеральні речовини, що сприяє покращенню загального профілю корисності. Сенсорні дослідження із залученням експертної дегустаційної панелі підтвердили високу прийнятність рецептур із вмістом дробини до 30% від загальної маси фаршу. Такий рівень забезпечує раціональний баланс між смаковими характеристиками та текстурною структурою, зберігаючи традиційні якості продукту, але надаючи йому нові ознаки функціонального харчування. Окрему увагу приділено біологічній цінності нового інгредієнта: показано, що його включення сприяє більш повному засвоєнню незамінних амінокислот, зокрема метіоніну, та запобігає надмірному утворенню гомоцистеїну в організмі людини, що є важливим чинником у профілактиці серцево-судинних захворювань. Дослідження підкреслює потенціал пивної дробини як стійкого, екологічно доцільного та економічно вигідного інгредієнта для впровадження в інноваційні харчові продукти. Такий підхід відповідає сучасним викликам сталого розвитку, концепції безвідходного виробництва, а також глобальним тенденціям здорового харчування та функціоналізації продуктів щоденного споживання. Представлені результати відкривають перспективи для подальших досліджень і розробок у галузі функціональних м'ясних виробів із використанням побічних продуктів пивоваріння як цінних харчових ресурсів.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Finkelstein JD, Martin JJ. Methionine metabolism in mammals. Adaptation to methionine excess. J Biol Chem. 1986;261(4):1582–7.
3. Wei B, Tian T, Liu Y, Li C. The diagnostic value of homocysteine for the occurrence and acute progression of chronic obstructive pulmonary disease. BMC Pulm Med. 2020;20(1):237. doi:10.1186/s12890-020-01265-w. PMID: 32894108; PMCID: PMC7487947.
4. Barber TM, Kabisch S, Pfeiffer AFH, Weickert MO. The health benefits of dietary fibre. Nutrients. 2020;12(10):3209. doi:10.3390/nu12103209. PMID: 33096647; PMCID: PMC7589116.
5. Weickert MO, Pfeiffer AF. Metabolic effects of dietary fiber consumption and prevention of diabetes. J Nutr. 2008;138(3):439–42. doi:10.1093/jn/138.3.439.
6. Reis SF, Abu-Ghannam N. Antioxidant capacity, arabinoxylans content, and in vitro glycemic index of cereal-based snacks incorporated with brewer's spent grain. LWT Food Sci Technol. 2014;55(1):269–77.
7. Zhang JX, Lundin E, Andersson H, Bosaeus I, Dahlgren S, Hallmans G, et al. Brewer's spent grain, serum lipids, and fecal sterol excretion in human subjects with ileostomies. J Nutr. 1991;121(6):778–84.
8. Kanauchi O, Agata K. Protein- and dietary fiber-rich new foodstuff from brewer's spent grain increases the excretion of feces and jejunum mucosal protein content in rats. Biosci Biotechnol Biochem. 1997;61(1):29–33.
9. Ikram S, Huang L, Zhang H, Wang J, Yin M. Composition and nutrient value proposition of brewers spent grain. J Food Sci. 2017;82:2232–42.
10. Lawless, H. and Heymann, H. (2010) Sensory Evaluation of Food Science Principles and Practices. Chapter 1, 2nd Edition, Ithaca, New York. http://dx.doi.org/10.1007/978-1-4419-6488-5
11. Meilgaard MC, Civille GV, Carr BT. Sensory evaluation techniques. 3rd ed. Boca Raton: CRC Press; 1999.
12. Cuomo, F., Trivisonno, M. C., Iacovino, S., Messia, M. C., & Marconi, E. (2022). Sustainable Re-Use of Brewer’s Spent Grain for the Production of High Protein and Fibre Pasta. Foods, 11(5), 642. https://doi.org/10.3390/foods11050642
13. Parchami M, Ferreira J, Taherzadeh MJ. Starch and protein recovery from brewer’s spent grain using hydrothermal pretreatment. Bioresour Technol. 2021;125409. doi:10.1016/j.biortech.2021.125409.
14. Aliyu S, Bala M. Brewer's spent grain: a review of its potential applications. Afr J Biotechnol. 2011;10(3):324–31. doi:10.5897/AJB10.1172.
15. Chepurna O, Shtonda O. Zastosuvannya pivnoyi drobini u tekhnologiyi bilkovykh teksturativ dlya m’yasopererobnoyi promyslovosti [Application of brewer's spent grain in the technology of protein texturates for the meat processing industry]. Tvarynnictvo ta Tekhnologiyi Kharchovykh Produktiv. 2024;15(4):120-131. Available from: https://animalscience.com.ua/uk/journals/tom-15-4-2024/zastosuvannya-pivnoyi-drobini-u-tekhnologiyi-bilkovikh-teksturativ-dlya-m-yasopererobnoyi-promislovosti
16. Chetrariu A, Dabija A. Spent grain: A functional ingredient for food applications. Foods. 2023;12(7):1533. doi: 10.3390/foods12071533
17. Ivanyuta AO, Menchynska AA, Ochkolyas OM, Tsiu S, Nesterenko NA. Yefektyvnistʹ vykorystannya pivnoyi drobyny u tekhnologiyi rybnykh formovanykh napivfabrykativ [Efficiency of using brewer's spent grain in the technology of fish formed semi-finished products]. Tvarynnictvo ta Tekhnologiyi Kharchovykh Produktiv. 2022;13(1):60-68. Available from: https://animalscience.com.ua/uk/journals/tom-13-1-2022/yefektivnist-vikoristannya-pivnoyi-drobini-u-tekhnologiyi-ribnikh-formovanikh-napivfabrikativ
18. Chernyushok OA, Shevchenko IYu, Biryuk YuV. Rozroblennya napivfabrykativ z vykorystannyam roslynnykh dobavok ta molochnykh bilkiv [Development of semi-finished products using plant additives and dairy proteins]. Scientific Works of NUFT. 2020;26(2):128-130. Available from: https://dspace.nuft.edu.ua/items/e5e2a7ab-5734-4dec-a11f-8ee31c4ad156
19. Özvural EB, Vural H, Gökbulut I, Özboy-Özbaş Ö. Utilization of brewer’s spent grain in the production of frankfurters. Int J Food Sci Technol. 2009;44(6):1093–9.
20. Prebiotic properties of brewer's spent grain - literature review. IFIS Food and Health Sciences Database. Available from: https://ifiscollections.org/ifiscollections/article/2613050/Prebiotic-properties-of-brewer-s-spent-grain
21. Novgorodska N, Bernyk I, Razanova O, Savinok O. Sliced semi-finished products with vegetable raw materials. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies [Internet]. 6Nov.2023 [cited 24May2025];25(100):14-9. Available from: https://nvlvet.com.ua/index.php/food/article/view/4913
22. Shlapak G, Azarova N, Kushnirenko N, Patyukov S, Stankevich G. NON-TRADITIONAL INGREDIENTS IN MODERN TECHNOLOGIES. SW [Internet]. 28December2019 [cited 24May2025];83(2):44-9. Available from: http://journals.ontu.edu.ua/index.php/swonaft/article/view/1527
23. Shaliminov OV, Dyachenko TP, Kravchenko LO, et al. Collection of recipes of national dishes and culinary products: for public catering enterprises of all forms of ownership. Kyiv: A.S.K.; 2000. 848 с. Available: https://archive.org/details/retseptury2000
24. United States Department of Agriculture (USDA). FoodData Central [Internet]. U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service; 2020 [cited 2025 May 28]. Available from: https://fdc.nal.usda.gov/
25. Ikram S, Huang L, Zhang H, Wang J, Yin M. Composition and nutritional evaluation of brewer’s spent grain. Int J Food Sci. 2017;2017:1–7. doi:10.1155/2017/7269727.
26. Stefanello FS, Carvalho JCM, Colla LM, Reinehr CO, Bertoldi FC, Colla E. Nutritional and functional properties of spent grain. Food Res Int. 2015;73:64–9. doi:10.1016/j.foodres.2015.02.018.