##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
У статті представлено розробку технології емульсійного напою спеціального призначення на основі натуральної рослинної сировини для використання в системі спортивного харчування. Здійснено підбір рецептурних інгредієнтів з огляду на оптимальне співвідношення основних поживних речовин, яких потребує організм спортсмена після інтенсивного фізичного навантаження з метою відновлення. Проведено порівняльний аналіз характеристик основних типів емульгаторів та обрано в якості емульгатора соєвий лецитин. Розроблено технологію емульсійного напою для спортсменів та наведено його функціональну схему з вказанням режимів та параметрів технологічних операцій. Встановлено, що емульсійний напій, виготовлений на основі відвару кіноа, бананового пюре, ізоляту горохового білка, слизових речовин насіння льону та стабілізований лецитином, демонструє типову псевдопластичну поведінку, що свідчить про ефективну структурну організацію колоїдної системи та її адаптивність до механічних впливів. Визначено, що показники динамічної в’язкості змінювались у діапазоні від 235 мПа·с (при 5 с⁻¹) до 65 мПа·с (при 200 с⁻¹) одразу після приготування, що вказує на щільну, але питку консистенцію з добрими органолептичними властивостями. Встановлено, що після однієї доби зберігання в охолодженому стані (4 °C) відбулося незначне зниження динамічної в’язкості у межах 5-10% при всіх швидкостях зсуву, що не призвело до втрати однорідності та функціональних характеристик емульсійного напою. Проведено оцінку органолептичних показників якості емульсійного напою через 10 хв після його виготовлення і після зберігання протягом 24 годин при температурі 4 оС та доведено, що таке зберігання не впливає суттєво на зовнішній вигляд, аромат, смак, консистенцію, питкість, однорідність та загальне враження, обидва зразки напою характеризувались відмінними органолептичними якостями. Надано рекомендації щодо використання розробленого напою «Revive» з можливістю короткотермінового зберігання у спеціалізованому спортивному харчуванні після тренувань або змагань, а також для реалізації у закладах ресторанного господарства як функціонального напою з високою харчовою цінністю та стабільною реологічною структурою.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Верховна Рада України. Закон України «Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини»: Закон № 2809-IV від 06.09.2005. Київ: Верховна Рада України; 2005 (in Ukrainian).
3. Верховна Рада України. Закон України «Про безпечність та якість харчових продуктів». Відомості Верховної Ради України. 2005;(50).
4. Сметаніна КІ. Фармаконутриціологія як науково обґрунтований напрямок профілактичного використання біологічно активних добавок. Фармацевтичний журнал. 2006;(6) (in Ukrainian).
5. Кабінет Міністрів України. Про затвердження переліку харчових добавок, дозволених до використання у харчових продуктах: Постанова № 12 від 4 січня 1999 р. (in Ukrainian).
6. Кабінет Міністрів України. Санітарні правила та норми по використанню харчових добавок: Наказ від 23 липня 1996 р. № 222. Бізнес. 1997;(7):лютий (in Ukrainian).
7. Khalid A, Arshad MU, Imran A, Khalid SH, Shah MA. Development, stabilization, and characterization of nanoemulsion of vitamin D3-enriched canola oil. Front Nutr. 2023;10:1205200. https://doi.org/10.3389/fnut.2023.1205200
8. Aboudzadeh MA, Mehravar E, Fernandez M, Lezama L, Tomovska R. Low-energy encapsulation of α-tocopherol using fully food grade oil-in-water microemulsions. ACS Omega. 2018;3(9):10999–11008. https://doi.org/10.1021/acsomega.8b01272
9. Tan Y, McClements DJ. Improving the bioavailability of oil-soluble vitamins by optimizing food matrix effects: a review. Food Chem. 2021;348:129148. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129148
10. Любич ВВ, Войтовська ВІ, Третьякова СО. Біохімічна складова зерна кіноа залежно від сорту. Інженерія природокористування. 2021;(3):52–56.
11. Vajdovich DK, Csajbókné Csobod É, Benedek C. Pseudocereal-based functional beverages: main properties and nutritional evaluation with an emphasis on amino acid content: a review. Foods. 2025;14(12):2080. https://doi.org/10.3390/foods14122080.
12. Ruales J, Nair BM. Nutritional quality of the protein in quinoa (Chenopodium quinoa Willd) seeds. Plant Foods Hum Nutr. 1992;42(1):1–11. https://doi.org/10.1007/BF02196067
13. McKenna BM, editor. Texture in food. Volume: Semisolid foods. Cambridge (UK): Woodhead Publishing; 2003. 448 p.
14. McClements DJ. Food emulsions: principles, practices, and techniques. 2nd ed. Boca Raton: CRC Press; 2004. https://doi.org/10.1201/9781420039436
15. Walstra P. Emulsion stability. In: Becher P, editor. Encyclopedia of emulsion technology. Volume 4. New York: Marcel Dekker; 1996. p. 1–62.
16. Abdel-Aziz ME, Nashwa FS. Keeping quality of frozen beef patties by marjoram and clove essential oils. J Food Process Preserv. 2014;56:1–10.https://doi.org/10.1111/jfpp.12309
17. McClements DJ. Food emulsions: principles, practices, and techniques. 3rd ed. Boca Raton: CRC Press; 2015. https://doi.org/10.1201/b18868
18. Hansen L, Bu F, Ismail BP. Structure-function guided extraction and scale-up of pea protein isolate production. Foods. 2022;11(23):3773. https://doi.org/10.3390/foods11233773
19. Boukid F, Rosell CM, Castellari M. Pea protein ingredients: a mainstream ingredient to (re)formulate innovative foods and beverages. Trends Food Sci Technol. 2021:729–742. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2021.02.040
20. Kochubei-Lytvynenko O, Pasichnyi V, Yushchenko N, Yatsenko O, Kuzmyk U. Prospects of usage of pea protein isolate in buttery pastes technology. Sci Work NUFT. 2018;24(6):153–159. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2018-24-6-19 (in Ukrainian).
21. Kalman DS, Feldman S, Krieger DR, Bloomer RJ. Comparison of coconut water and a carbohydrate-electrolyte sport drink on measures of hydration and physical performance in exercise-trained men. J Int Soc Sports Nutr. 2012;9(1):1. https://doi.org/10.1186/1550-2783-9-1
22. Saat M, Singh R, Sirisinghe RG, Nawawi M. Rehydration after exercise with fresh young coconut water, carbohydrate-electrolyte beverage and plain water. J Physiol Anthropol Appl Human Sci. 2002;21(2):93–104. https://doi.org/10.2114/jpa.21.93
23. Goyal A, Sharma V, Upadhyay N, Gill S, Sihag M. Flax and flaxseed oil: an ancient medicine & modern functional food. J Food Sci Technol. 2014;51(9):1633–53. https://doi.org/10.1007/s13197-013-1247-9
24. Choo WS, Birch J, Dufour JP. Physicochemical and stability characteristics of flaxseed oils during pan heating. J Am Oil Chem Soc. 2007;84(8):735–740. https://doi.org/10.1007/s11746-007-1108-3
25. Alamri E, Basuny A, Bayomy H. Quinoa seeds (Chenopodium quinoa): Nutritional value and potential biological effects on hyperglycemic rats. J King Saud Univ Sci. 2023;35(1):102427. https://doi.org/10.1016/j.jksus.2022.102427
26. Abugoch James LE. Quinoa (Chenopodium quinoa Willd.): composition, chemistry, nutritional, and functional properties. Adv Food Nutr Res. 2009;58:1–31. https://doi.org/10.1016/S1043-4526(09)58001-1
27. International Organization for Standardization. ISO 3219: Plastics — Polymers/resins in the liquid state or as emulsions or dispersions – Determination of viscosity using a rotational viscometer with defined shear rate. Geneva: ISO; 1993
28. Dick A, Bhandari B. Plant-based functional beverages: formulation, processing, and health benefits. Amsterdam: Elsevier; 2022
29. Bot F, Komaiko J, Sastrosubroto S, McClements DJ. Inter‑relationships between composition, physicochemical properties and emulsification functionality of lecithin in food emulsions. Food Res Int. 2021;140:110005. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2020.110005
30. Rao MA. Rheology of fluid and semisolid foods: principles and applications. 3rd ed. New York: Springer; 2014
31. Сидоренко ЛВ, Калініченко АІ. Вплив структуроутворювачів на стабільність емульсійних харчових систем. Наукові праці Нац. ун-ту харч технологій. 2020;26(3):112-119 (in Ukrainian).
32. Tadros TF. Emulsion formation and stability. Weinheim: Wiley-VCH; 2016; Ju ZY, Howard LR. Effect of processing on phytochemical profiles and antioxidant activity of fruit-based beverages. J Food Sci. 2003;68(1):243-247. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2003.tb14153.x