SUBSTANTIATION OF THE TECHNOLOGY OF PROCESSING WHEAT GRAINS INTO WHOLEMEAL FLOUR

Анотація

У статті показано користь споживання цільнозмелених продуктів, у тому числі цільнозмеленого борошна. Проведено класифікацію технології виробництва цільнозмеленого борошна, проаналізовано їх переваги та недоліки. Суперечливі результати досліджень наукової спільноти не дозволяють стверджувати, що рекомбіноване цільнозмелене пшеничне борошно має більш високу біологічну та харчову цінність чи навпаки, а отже і однозначно рекомендувати ту чи іншу технологію його виробництва як ефективну. Тому актуальною є розробка технології виробництва цільнозмеленого пшеничного борошна для борошномельних заводів, яка б одночасно поєднувала в собі переваги існуючих методів подрібнення та мінімізувала їхній негативний вплив на якість клейковинного комплексу, вміст нутрієнтів. Метою роботи є обґрунтування структури комбінованої технологічної схеми помелу та оптимальних режимів виробництва цільнозмеленого пшеничного борошна. Результати проведених досліджень властивостей зразків цільнозмеленого пшеничного борошна промислового виробництва дозволяють зробити висновок, що якість їх дуже різниться через відмінності у технологіях виготовлення та відсутність уніфікації самого поняття «цільнозмелене борошно», визначеного нормативною документацією поряд із вимогами до його якості. Такі показники як зольність та крупність помелу, які на пряму залежать від побудови схеми помелу, повноти потрапляння усіх анатомічних частинок у борошно, значно впливають на хлібопекарські показники. При дотриманні принципу 100-відсоткового помелу у лабораторних умовах за дослідженими трьома варіантами комбінованої технологічної схеми, найкращі хлібопекарські показники отримані при помелі на чотирьох вальцьових системах для основного подрібнення та двох жорнових системах для остаточного розмелу оболонкових продуктів, що дозволило отримати відповідно меншу крупність часток цільнозмеленого борошна: залишок на ситі №067 склав 1.4%; прохід сита №38 – 40%. Більша кількість подрібнюючих систем, хоча і дозволить отримати ще меншу крупність часток, але це призведе до збільшення енерго- та матеріаловитрат на помел, тому може бути недоцільним.