FORMATION OF WATER ABSORPTION CAPACITY OF FLOUR ON MILLS OF DIFFERENT PRODUCTIVITY

Анотація

У статті наведено результати дослідження показників якості потоків борошна, що впливають на формування водопоглинальної здатності. Дослідження проводили на п'яти млинах продуктивністю від 60 до 300 тон на добу. За допомогою оригінальної методики зняття кількісного балансу процесу помелу визначено вихід кожного окремого потоку борошна та загальний вихід борошна, який залежав від продуктивності млина і коливався від 75,9-76,1% для млинів з низькою продуктивністю до 79,0-80,6% для млинів продуктивністю понад 150 т/24 год. Встановлено суттєві зміни якісних показників потоків борошна. При помелі на млині з продуктивністю 150 т/24 год, зольність борошна зростає з 0,39% до 2,21%, вміст білка – з 11,0% до 17,4%, пошкодження крохмалю – з 17,6 UCD до 32,5 UCD. В результаті водопоглинаюча здатність збільшується в процесі помелу з 54,0 до 69,6%. Змінність вмісту золи, вмісту білка, пошкодження крохмалю та інші властивості потоків млина пов’язані з анатомічними частинами, з яких вони виходять, і в результаті це впливає на якість загального борошна. Проведений кореляційний аналіз дав змогу оцінити вплив вмісту золи, вмісту білка та вмісту пошкодженого крохмалю на зміну водопоглинальної здатності. Варіація пошкодження крохмалю в потоках борошна є основним фактором варіації водопоглинальної здатності, тоді як вміст білка має менш суттєвий вплив, а вміст золи – найменший вплив, очевидно, через відсутність сильної кореляції з вмістом пентозанів. Незважаючи на коливання показників якості борошна на окремих системах, встановлено, що саме вихід потоків борошна найбільшою мірою визначає якість загального борошна. Тому оптимізація режимів помелу та просіювання систем (B1, B2, C1, C2, B3, Siz1), які мають потоки борошна з найбільшим виходом і найбільшим впливом на процес помелу, є фундаментальним кроком у досягненні заданих значень кінцевих показників якості борошна. Знання та розуміння закономірностей зміни на окремих системах виходу борошна та їх якісних показників, що впливають на водопоглинальну здатність, дозволить більш ефективно управляти показником водопоглинальної здатності. Це дасть змогу оптимізувати властивості тіста відповідно до вимог конкретних технологічних ліній та регулювати якість готової продукції на хлібопекарських і кондитерських підприємствах.