ПЛІВЧАСТИЙ ЯЧМІНЬ – ЦІННА СИРОВИНА ДЛЯ СУЧАСНОГО КРУПЯНОГО ВИРОБНИЦТВА

Анотація

В статті обґрунтовано доцільність використання плівчастого ячменю як сировини для сучасного круп’яного виробництва з урахуванням його хімічного складу, фізико-технологічних властивостей зерна, особливостей сортового складу та існуючих технологій переробки. Показано, що плівчастий ячмінь, попри переважання кормового та солодового напрямів використання, має значний потенціал для виробництва круп’яної продукції, однак реалізація цього потенціалу стримується низькою ефективністю традиційних технологічних схем і обмеженим асортиментом готових продуктів.

Проаналізовано хімічний склад зерна плівчастого ячменю, який визначає його поживну та технологічну цінність. Встановлено, що основною складовою зерна є вуглеводи, частка яких становить в середньому 65–75 %, при цьому крохмаль займає 55–65 % сухої речовини. Особливістю крохмалю ячменю є дрібнозерниста структура з розміром гранул від 2 до 25 мкм та співвідношенням амілози й амілопектину на рівні 1:3–1:4, що відповідає вмісту амілози 20–28 %. Така будова зумовлює помірну температуру клейстеризації та високу в’язкість крохмальних систем, що має значення як для солодових процесів, так і для круп’яної переробки. Значну роль у формуванні технологічних властивостей відіграють β-глюкани, вміст яких у плівчастих формах становить у середньому 3–7 %. Їх присутність підвищує в’язкість водних систем і впливає на процеси лущення, шліфування та воднотеплової обробки, а також визначає функціональну цінність продуктів переробки.

Білковий комплекс плівчастого ячменю характеризується вмістом білка на рівні 9–13 %. Основну частку становлять проламіни (35–45 %) і глютеліни (до 30 %), тоді як альбуміни і глобуліни формують 20–30 % загальної маси білка. Незважаючи на відносно низьку біологічну повноцінність через дефіцит лізину, метіоніну та треоніну, білки ячменю мають хорошу засвоюваність і технологічну придатність. Ліпідна фракція зерна становить 2–3 % і представлена переважно ненасиченими жирними кислотами, зокрема лінолевою до 45 % і олеїновою до 30 %, що підвищує біологічну цінність, але знижує стабільність при зберіганні. Вміст клітковини у плівчастому ячмені сягає 5–10 %, зольність становить 2–3 %, а мінеральний склад характеризується високою часткою калію до 500 мг/100 г, фосфору до 400 мг/100 г і магнію до 130 мг/100 г, що є важливим для харчового використання зерна.

В статті охарактеризовано фізико-технологічні властивості зерна плівчастого ячменю. Довжина зерна становить 8–10 мм, ширина 2,5–3,5 мм, товщина 2,0–2,5 мм, співвідношення довжини до ширини перевищує 2,5. Натура зерна є відносно низькою і коливається в межах 580–640 г/л, маса 1000 зерен становить 35–45 г. Плівчастість зерна досягає 8–13 %, а в окремих випадках до 15 %, що зумовлює підвищений вміст оболонок і знижений вихід ядра. Ендосперм плівчастого ячменю переважно борошнистий або напівскловидний, що полегшує водопоглинання, але водночас сприяє утворенню дрібної фракції при обробці.

Проаналізовано вимоги ДСТУ 3769-98 до зерна ячменю різного призначення та показано, що для продовольчого і круп’яного використання вирішальне значення мають показники вологості не вище 14,5–15,5 %, натури не нижче 570–600 г/л, обмежений вміст смітної та зернової домішок, а також відсутність фузаріозних зерен і зараженості шкідниками. Підкреслено, що більшість сучасних сортів ячменю, представлених у Реєстрі сортів рослин України, орієнтовані переважно на зерновий або пивоварний напрям використання, тоді як класифікація  для виробництва круп практично відсутня. Це зумовлює необхідність додаткових досліджень технологічних властивостей сучасних плівчастих сортів з метою їх адаптації до вимог круп’яної галузі.

Окрему увагу приділено аналізу існуючої технології переробки ячменю в крупу перлову та ячну. Показано, що традиційна схема передбачає багатоступеневе лущення, шліфування, полірування і сортування, що включає до 4 лущильних, 3 шліфувальних, 3 полірувальних та до 5 сортувальних систем. Така складність процесу зумовлює високі втрати ядра, значну кількість побічних продуктів і низький вихід готової крупи, який у більшості випадків не перевищує 50 %. Встановлено, що енерговитрати на переробку становлять до 60–80 кВт·год на 1 т зерна, що суттєво підвищує собівартість продукції та ускладнює роботу підприємств невеликої потужності, особливо в умовах нестабільного енергопостачання.