ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЦТВА ПЛЮЩЕНИХ КРУП З ПЛІВЧАСТИХ ПШЕНИЦЬ

Анотація

Сучасне вирощування полби та спельти в Україні є нішевим і характеризується обмеженими, але стабільними обсягами. Переважна частка належить полбі (60–65 %), тоді як спельта становить 35–40 %. Основні регіони їх вирощування ‒ Полтавська, Черкаська, Кіровоградська, Вінницька області. Загальний обсяг виробництва круп із полби оцінюється в 12–15 тис. тонн на рік, зі спельти – 6–8 тис. тонн, при цьому крупи з цілого ядра складають основну частину асортименту. Пластівці, круп’яне борошно, мюслі, зернові батончики та сніданки формують нішевий сегмент продуктів із підвищеною харчовою цінністю, де полба використовується як основа, а спельта забезпечує органолептичні та біохімічні властивості цих продуктів. Селекційна робота в Україні ведеться системно і охоплює створення сортів полби (Антарес, Голіковська, Романівська, Юніка) та спельти (Вишиванка білоцерківська, Евріка, Зоря України, Європа), орієнтованих на стабільну врожайність, адаптацію до різних ґрунтово-кліматичних умов та технологічну придатність зерна для виробництва круп, борошна та спеціалізованих продуктів харчування. Інтеграція іноземних сортів сприяє розширенню генетичної бази і порівняльному оцінюванню потенціалу рослин у вітчизняних умовах. Технологічна специфіка плівчастих форм пшениці потребує розробки нормативів і стандартів, що визначають межі показників якості зерна. Відсутність чітких нормативних документів ускладнює прогнозування якості продукції та стабільності виходу круп і борошна, що створює необхідність науково обґрунтованого підходу до переробки цих культур в масштабах круп`яної та борошномельної галузі країни. Досліджено вплив режимів воднотеплової обробки цілого ядра спельти на вихід плющеного ядра залежно від початкової вологості, тиску пари та тривалості пропарювання. При тиску пари 0,15 МПа та тривалості пропарювання 180 с вихід плющеного ядра змінювався від 81,8 % при початковій вологості 18 % до 91,1 % при вологості 24 %. Збільшення тривалості пропарювання до 360 с збільшувало вихід до 86,7–94,2 % залежно від початкової вологості. При тиску пари 0,20 МПа відзначено підвищену ефективність процесу. При початковій вологості 18 % і тривалості пропарювання 180 с вихід складав 84,6 %, а при тривалості пропарювання 360 с – 88,9 %, що перевищувало відповідні значення при 0,15 МПа (81,8 % і 86,7 %). Підвищений тиск прискорює проникнення тепла та вологи, сприяє частковій денатурації білків і рівномірному набуханню крохмалю, що критично для формування пластичних властивостей ядра. При початковій вологості 20 % при тиску 0,20 МПа тривалістю 180 с вихід плющеного ядра складав 88,3 %, а при тривалості пропарювання 360 с – 92,1 %, тоді як при 0,15 МПа вихід складав відповідно 86,2 % і 90,8 %. Для вологості 22 % вихід плющеного ядра при 0,20 МПа збільшувався від 91,4 % за 180 с до 94,8 % при тривалості пропарювання 360 с, тоді як при 0,15 МПа вихід складав відповідно 89,7 % та 93,5 %. Максимальний вихід 96,0 % спостерігався при вологості 24 % та пропарюванні 360 с за тиску 0,20 МПа, тоді як при 0,15 МПа за тих же режимах знаходився на рівні 94,2 %.