##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Анотація. У статті наведено аналіз стабільності кількісно-якісних результатів помелів за розширеною системою оцінки показників якості. Проаналізовано якість 20 помельних партій зерна пшениці та 40 зразків борошна, з яких 20 – борошно вищого сорту та 20 – борошно першого сорту.
Встановлено, що найбільша мінливість якості у досліджуваних зразках характерна саме для показника число падіння (ЧП), який змінювався у межах 240-370 с – у зерні, 309-477 с – у борошні вищого сорту та 300-456 с – у борошні першого сорту. Стабілізація та контроль показника ЧП дозволить отримувати борошно зі стабільними характеристиками альфа-амілолітичної активності.
Вміст та індекс деформації клейковини є «традиційними» вітчизняними показниками оцінки хлібопекарської якості борошна. Однак, в реаліях сьогодення цих показників для комплексної оцінки хлібопекарських властивостей сортового борошна недостатньо. Тому все частіше хлібопекарі приділяють увагу показнику енергії деформації або «сила борошна» (W). Показники альвеографічного дослідження борошномели всього світу використовують для аналізу та оптимізації якості борошна відповідно до специфікацій замовника. В Україні показник «сила борошна» входить лише у перелік некласоутворювальних показників якості зерна пшениці м'якої згідно з ДСТУ 3768:2019, стандарт ГСТУ 46.004-99 не обмежує якість борошна за цим показником, одним з головних сортоутворюючих показників є вміст клейковини.
В результаті порівняння показників хлібопекарської якості борошна, які визначаються за вітчизняними методами (вміст клейковини та ІДК) та за зарубіжними методами (енергія деформації W та коефіцієнт конфігурації P/L) у сортовому борошні зроблено висновок, що прямого взаємозв’язку між вмістом клейковини і показником енергії деформації W, індексом деформації клейковини ІДК і показником P/L не спостерігається. З отриманих результатів видно, що традиційних показників для оцінки хлібопекарського потенціалу борошна недостатньо. Сучасна якість борошна в конкурентних умовах вимагає від виробника забезпечення необхідної «сили борошна» для конкретних груп хлібобулочних виробів.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
[2.] Salmanowicz, B. P., Adamski, T., Surma, M., Kaczmarek, Z., Karolina, K., Kuczyńska, Obuchowski, W. (2012). The relationship between grain hardness, dough mixing parameters and bread-making quality in winter wheat. International Journal of Molecular Sciences, 13(4), 4186–4201. https://doi.org/10.3390/ijms13044186
[3.] Tafese Awulachew, M. (2020). Understanding Basics of Wheat Grain and Flour Quality. Journal of Health and Environmental Research, 6(1), 10–26. https://doi.org/10.11648/j.jher.20200601.12
[4.] Merko, I. T. (2010). Tekhnolohii mukomelnoho i krupianoho vyrobnytstva. Odesa: Drukarskyi dim. 472.
[5.] Danciu, C. (2022). Study on the importance of using the grading system in wheat blend quality management. Scientific Papers Series Management, Economic Engineering in Agriculture and Rural Development, 22(4), 193–198.
[6.] Penaki, A., & Borta, A. (2021). The Study of Quality Indicators and Fractional Composition of Wheat Grain Protein of Southern Regions of Ukraine. Grain Products and Mixed Fodder’s, 20(4), 4–10. https://doi.org/10.15673/gpmf.v4i4.2013
[7.] Suprabha Raj, A., Boyacioglu, M. H., Dogan, H., & Siliveru, K. (2023). Investigating the Contribution of Blending on the Dough Rheology of Roller-Milled Hard Red Wheat. Foods, 12(10). https://doi.org/10.3390/foods12102078
[8.] Codina, G. G., Gutt, S., Gutt, G., & Mironeasa, S. (2011). Alveograph as a rheological tool to predict the quality characteristics of wheat flour. Annals of DAAAM and Proceedings of the International DAAAM Symposium, 22(1), 1027–1028. https://doi.org/10.2507/22nd.daaam.proceedings.502
[9.] Jødal, A. S. S., & Larsen, K. L. (2021). Investigation of the relationships between the alveograph parameters. Scientific Reports, 11(1), 1–10. https://doi.org/10.1038/s41598-021-84959-3
[10.] Yousaf, S., Iqbal, H. M., Arif, S., & Khurshid, S. (2019). Alveograph Rheological Parameters in Relation To Physicochemical Attributes As an Indicator of Wheat Flour Quality. Int. J. Biol. Biotech, 16(2), 425–431.
[11.] Baasandorj, T., Ohm, J. B., & Simsek, S. (2016). Effects of kernel vitreousness and protein level on protein molecular weight distribution, milling quality, and breadmaking quality in hard red spring wheat. Cereal Chemistry, 93(4), 426–434. https://doi.org/10.1094/CCHEM-09-15-0181-R
[12.] Dragan, Z., Aleksandra, T., Jasna, M., Desimir, K., & Nevena, D. (2012). Relation among different parameters of damaged starch content, falling number and mechanical damage level. Ratarstvo i Povrtarstvo, 49(3), 282–287. https://doi.org/10.5937/ratpov49-2345
[13.] Perten, H. (1964). Application of the Falling Number method for evaluating alpha-amylase activity. Cereal Chemistry, 41(3), 127–140.
[14.] Lacko-Bartoŝová, M., Konvalina, P., & Lacko-Bartoŝová, L. (2019). Baking quality prediction of spelt wheat based on rheological and mixolab parameters. Acta Alimentaria, 48(2), 213–220. https://doi.org/10.1556/066.2019.0002
[15.] Konopka, I., Fornal, Ł., Abramczyk, D., Rothkaehl, J., & Rotkiewicz, D. (2004). Statistical evaluation of different technological and rheological tests of Polish wheat varieties for bread volume prediction. International Journal of Food Science and Technology, 39(1), 11–20. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2004.00741.x