##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Ягоди та фрукти є важливим елементом у здоровому харчуванні завдяки високому вмісту біологічно активних речовин. В той же час вони містять у своєму складі до 90% води. Це призводить до того, що в процесі зберігання вони можуть швидко псуватись та втрачати свою природню цінність. Тому для мінімізації втрат урожаю плодово-ягідну сировину піддають термічній переробці. З метою оптимізації теплової обробки сировини методами термічного аналізу були проведенні дослідження процесів деструкції, що відбуваються при нагріванні матеріалу. Проаналізовано 17 видів ягід та фруктів, широко представлених в літній сезон на ринку України. Дослідження подрібнених зразків з їстівної частини свіжих плодів проведено в дериватографі при нагріванні з постійною швидкістю до 250 °С. Результати термічного аналізу свідчать, що першим етапом деструкції є дегідратація матеріалу, яка супроводжується поглинанням теплоти. В результаті аналізу отриманих даних були визначені вологість, характерні температури, швидкість та умовний тепловий ефект зневоднення зразків. Встановлено, що кінетика процесу дегідратації та величина умовного теплового ефекту залежить від вмісту вільної та зв’язаної води в продукті і їх співвідношення. Показано, що вміст зв’язаної води визначається хімічним складом, в якому вуглеводи відіграють головну роль. Встановлено, що після повного видалення води відбувається деструкція органічних речовин, яка протікає з поступовою втратою маси зразків та з наростаючим виділенням теплоти. Виявлено, що досліджені фрукти та ягоди можна умовно поділити на дві групи за характером розкладання термолабільних складових органічних речовин. Визначено термічну стабільність досліджених ягід та фруктів, як граничну температуру, після досягнення якої спостерігається розкладання органічних речовин в продукті. Дана температура є одним з основних режимних параметрів термічної обробки плодово-ягідної сировини, що забезпечує високу якість продуктів переробки. Припущено, що термічна стабільність залежить від вмісту моно- та дисахаридів, що входять до складу.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Joy, P., Anjana, R., Rashida Rajuva, T. A., & Anjana, R. (2016). Fruits as a functional food (Technical report. Chapter P60). https://www.researchgate.net/publication/306037407_FRUITS_AS_A_FUNCTIONAL_FOOD
3. Molnár, P. J. (б. д.). Fruits and vegetables. In R. Lasztity (Ed.), Encyclopedia of life support systems (EOLSS): Vol. II. Food quality and standards. (28 p.). http://www.eolss.net/sample-chapters/c10/e5-08-04-04.pdf
4. Marjanović-Balaban, Ž., Grujić, S., Jasic, M., & Vujadinović, D. (2012). Testing of chemical composition of wild berries. In Third International Scientific Symposium "Agrosym Jahorina 2012" (с. 154–160). doi.org/10.7251/AGSY1203154B.
5. Shah, A. S., Bhat, S. V., Muzaffar, K., A. Ibrahim, S., & Dar, B. N. (2022). Processing technology, chemical composition, microbial quality and health benefits of dried fruits. Current Research in Nutrition and Food Sci-ence Journal, 10(1), 71–84. https://doi.org/10.12944/crnfsj.10.1.06
6. Deinychenko, H. V., Huzenko, V. V., Dmytrevskyi, D. V., Perekrest, V. V., & Rivnyi, K. M (2009). 1. Analitichna kharakteristika bezvidkhodnoyi pererobki plodovo-yahidnoyi sirovini. Prohresivni tekhnika ta tekhnolohiyi kharchovikh virobnitstv restorannoho hospodarstva i torhivli, (1), 85–95. http://nbuv.gov.ua/UJRN/Pt_2019_1_10
7. Shah, A. S., Bhat, S. V., Muzaffar, K., A. Ibrahim, S., & Dar, B. N. (2022). Processing technology, chemical composition, microbial quality and health benefits of dried fruits. Current Research in Nutrition and Food Sci-ence Journal, 10(1), 71–84. https://doi.org/10.12944/crnfsj.10.1.06
8. Castro, R. I., Muñoz-Vera, M., Parra-Palma, C., Valenzuela-Riffo, F., Figueroa, C. R., & Morales-Quintana, L. (2021). Characterization of cell wall modification through thermogravimetric analysis during ripening of Chilean strawberry (Fragaria chiloensis) fruit. Cellulose, 28(8), 4611–4623. https://doi.org/10.1007/s10570-021-03806-w
9. Kan, T., & Asma, B.M. (2010). Studies on the growth period and S02 absorption process in apricot fruits using differantial scanning calorimetry. Indian journal of agricultural research, 44, 79-87.
10. de Ita, A., Flores, G., & Franco, F. (2015). Fruits and vegetables dehydration. Journal of Physics: Conference Series, 582, 012065. https://doi.org/10.1088/1742-6596/582/1/012065
11. Snezhkin, Y., Mykhailik, V., & Dmytrenko, N. (2011). Dynamika zminy stanu vody v parenkhimnykh tkanynakh roslyn pry sushinni. Industrial heat engineering, 33(2), 35–40. http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/60315?show=full
12. Mykhailik, V. A., Dmitrenko, N. V., & Snezhkin, Y. F. (2014). Change in the specific heat capacity of paren-chymal tissues of apples due to dehydration. Journal of Engineering Physics and Thermophysics, 87(1), 48–53. https://doi.org/10.1007/s10891-014-0983-7
13. Mykhailyk, V., Dmytrenko, N., Korinchevska, T., Parniakov, O., & Snezhkin, Y. (2022). Study of the heat of dehydration of d–fructose solution. Scientific Works, 86(1), 17–22. https://doi.org/10.15673/swonaft.v86i1.2397
14. Mykhailyk, V. A., Snezhkin, Y. F., Korinchevska, T. V., & Gornikov, Y. I. (2017). Vplyv rezhymu konvektyvnoho sushinnia na krystalichnist poroshkiv z yabluk ta tsukrovoho buriaku. Industrial heat engineering, 37(5), 23–37. https://doi.org/10.31472/ihe.5.2015.03
15. Castro, R. I., & Morales-Quintana, L. (2019). Study of the cell wall components produced during different ripen-ing stages through thermogravimetric analysis. Cellulose, 26(5), 3009–3020. https://doi.org/10.1007/s10570-019-02305-3