##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
У статті досліджено використання теплоти інфрачервоного випромінювання яке є одним з ефективних шляхів інтенсифікації теплової обробки ковбасних батонів і дозволяє значно скоротити тривалість її обробки і підвищити якість готових виробів. На основі сучасного підходу вирішене завдання пов'язане з тепловою обробкою, яке полягає в дослідженні тих способів і режимів, забезпечуючих необхідну інактивацію мікрофлори, максимальне збереження харчової цінності продукту. На основі визначених передумов розглянута математична модель спільного тепломасопереносу і теплової обробки ковбасних батонів циліндричної форми в обсмажувальній установці з інфрачервоним (ІЧ) -нагріванням. досліджені такі способи і режими, які забезпечували б, разом з необхідною інактивацією шкідливої мікрофлори, максимальне збереження харчової цінності продукту. досліджено комплекс параметрів, які мають безпосередній вплив на хід процесу теплової дії на ковбасні батони. Враховане загасання променистого потоку, що проникає в продукт, яке описане параболічним законом. Реалізовані ефективні шляхи інтенсифікації теплової обробки ковбасних батонів з використання енергії і підвищення якості готових виробів на основі математичної моделі дії теплового електромагнітного поля ІЧ діапазону. Поставлена і аналітично вирішена задача спільного тепло- і масопереносу при інфрачервоному нагріванні ковбасного батона циліндричної форми. Отримані результати дозволять розрахувати поля температури і вмісту вологи, усереднені значення відповідних потенціалів перенесення, температури нагрівання, витрати тепла в процесі теплообміну, а також одержати формули, зручні для інженерних розрахунків. Запропоновані аналітичні конструкції дають можливість визначати час, необхідний для досягнення продуктом певної температури і вмісту вологи, забезпечуючи втрати маси при підсушуванні в діапазоні 0,5-1,8 % при тривалості процесу від 3 до 30 хвилин.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Neskuba, O.O., Chepelyuk, O. M., Chepelyuk, O. O. (2018). Vyznachennya parametriv teplovoho obroblennya kovbasy varenoyi «Likarsʹka» v univer-salʹniy termokameri. Naukovi pratsi NUKHT, 24(2), 146-153
3. Pavelko, V.I., Sokolenko, O.Yu., Zaslavsʹkyy, A.I. (2012). Doslidzhennya vplyvu deyakykh tekhnolohichnykh faktoriv na tryvalistʹ protsesu termichnoyi obrobky kovbasnykh vyrobiv. Naukovi pratsi Natsionalʹnoho universytetu kharchovykh tekhnolohiy, 45, 31-37.
4. Soletsʹka, A.D. (2014). Optymizatsiya rezhymiv termichnoho obroblennya varenykh kovbas. Kharchova nauka i tekh-nolohiya, 3, 73-76.
5. Starikov, V.V., Voronenko, B.A. (2007). Primeneniye IK-nagreva pri kopchenii. Mezhvuzovskiy sbornik nauchnykh trudov «Teoriya i praktika razrabotki i ekspluatatsii pishchevogo oborudovaniya», SPb: SPbGU-NiPT, 12-17.
6. Bakalis, S., Cox, P.W., Fryer, P.J. (2001). Modelling thermal processes: heating. Food Process Modelling, 340-364.
7. Tornberg, E. (2005). Effects of heat on meat proteins — Implications on structure and quality of meat prod-ucts. Meat Science, 70( 3), 493-508.