##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
У статті наведено дескрипторну оцінку сиру Белпер Кнолле (Belper Knolle) та визначено вплив спецій і прянощів, застосованих при виробництві цього крафтового сиру, на смаковий профіль продукту.
Попри зростаючий інтерес виробників та споживачів до варіативності сиру Белпер Кнолле, наукові дані щодо впливу різних спецій та прянощів саме на смако-ароматичний профіль цього виду сиру залишаються обмеженими. Використання дескрипторної оцінки, як інструменту у профільному оцінюванні, надає можливість об’єктивно охарактеризувати інтенсивність ключових сенсорних характеристик, виявити відмінності між зразками та визначити приправи, які ефективніше розкривають смакову ідентичність сиру.
Мета дослідження – визначення впливу різних спецій та прянощів, нанесених на поверхню сиру, на формування індивідуального сенсорного профілю сиру Белпер Кнолле.
Для досягнення поставленої мети було виготовлено шість зразків сиру Белпер Кнолле. Як контрольний зразок використовували сир, поверхню якого традиційно вкрили меленим чорним перцем. Дослідні зразки включали сири, вкриті прованськими травами, італійськими спеціями, сумішшю орегано з сушеними томатами та часником, копченою паприкою та комбінацією чорного перцю із сушеним часником. Усі кульки виготовляли з однієї сирної маси, визрівання здійснювали в ідентичних умовах, що забезпечило коректність порівняльної оцінки.
Дескрипторну сенсорну оцінку дослідних зразків проводили за стандартизованою методикою. Для кількісного відображення відмінностей було застосовано структуровану шкалу інтенсивності з шістьма градаціями (від 0 – відсутній, до 5 – дуже виражено).
Набір дескрипторів охоплював ключові органолептичні характеристики: візуальні, текстурні, ароматичні, смакові. Особлива увага приділялася показникам гармонійності смаку та аромату (баланс сирної основи і приправ) та загальній привабливості. Отримані середні бали за кожним показником були використані для побудови профілограм, які наочно демонструють відмінності між контрольним та дослідними зразками і дозволяють простежити характер впливу кожної групи спецій та прянощів та формування сенсорних характеристик сиру.
Проведене дослідження дало можливість кількісно оцінити вплив кожного виду спецій та прянощів на смакове сприйняття, підтвердити, що їхнє використання на поверхні сиру може значно змінити сенсорне сприйняття продукту, зберігаючи його специфічний текстурно-хімічний профіль. Результати роботи можуть бути використані для оптимізації рецептур, удосконалення технологічних підходів та розширення асортименту крафтових сирів Белпер Кнолле з прогнозованими органолептичними властивостями, які задовольнять зростаючий споживчий попит на індивідуалізовані смакові профілі сирів.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Alves A., Dantas A. M., de Souza E. L., Lins R. G., Cavalcanti V. F. (2021) Effect of Essential Oils and Dried Herbs on the Shelf Life of Fresh Goat Lump Cheese. Foods. 10(2). 2962. DOI: 10.3390/foods10122962.
3. Grigore-Gurgu L., Dumitrașcu L., Aprodu I. (2025). Aromatic Herbs as a Source of Bioactive Compounds: An Overview of Their Antioxidant Capacity, Antimicrobial Activity, and Major Applications. Molecules. 30. DOI: 10.3390/molecules30061304.
4. Kalit S., Dolenčić Špehar I., Rako A., Bendelja Ljoljić D., Kirdar S. S., Tudor Kalit M. (2024). An Overview: Specificities and Novelties of the Cheeses of the Eastern Mediterranean. Fermentation. 10(8) 404. DOI: 10.3390/fermentation10080404.
5. Muñoz I., García M., Calvo J. (2022). Taste Panellists' Evaluations in Official Cheese Competitions: Analysis for Improvement Proposals. Foods. 11(11). 1601. DOI: 10.3390/foods11111601.
6. Panagiotou M. (2025). Cheese with Herbs, Spices and Condiments. У кн.: Panagiotou C. B. (Ред.). Advanced Dairy Science. Elsevier. 450–475.
7. Panagiotou M., Kaloudis E., Koukoumaki D. I. et al. (2024). Key Drivers of Consumption, Conceptual, Sensory, and Emotional Profiling of Cheeses Based on Origin and Consumer Familiarity: A Case Study of Local and Imported Cheeses in Greece. Gastronomy. 2(4). 141–154. DOI: 10.3390/gastronomy2040011.
8. Raverta P., Sandi I., Martin B. et al. (2024). Development of reference standards for the sensory analysis of cheese: An innovative approach. Preprints.org. URL: https://doi.org/10.20944/preprints202401.1589.v1.
9. Sulejmani E., Sahingil D., Hayaloglu A. A. (2020). A comparative study of compositional, antioxidant capacity, ACE-inhibition activity, RP-HPLC peptide profile and volatile compounds of herbal artisanal cheeses. International Dairy Journal. 111. 104837. DOI: 10.1016/j.idairyj.2020.104837.
10. The effects of different spices on chemical, biochemical, textural and sensory properties of White cheeses during ripening. International Dairy Journal, 122, 105151. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2021.105151
11. Belins`ka S., Kepko V., Bubenko M. (2021). Spozhivni vlastivosti siru ta sirnikh produktiv. Molodiy vcheniy. 1(89). 115–121. DOI: 10.32839/2304-5809/2021-1-89-25 .
12. Klimenko O. H. (2025). Nasinnya pazhitnika (Trigonella foenum-graecum L.) – dzherelo bioaktivnikh spoluk pri virobnitstvi siru suluhuni. Visnik LTEU. Tekhnichni nauki. 41. 90–97. DOI: 10.32782/2522-1221-2025-41-11.
13. Peshuk L., Kudrik N., Prikhod`ko D. (2025). Tendentsiyi rozvitku kraftovoho virobnitstva siriv – intehratsiya v sistemu staloho kharchuvannya. Journal of Chemistry and Technologies. 33. 714–727. DOI: 10.15421/jchemtech.v33i3.328752.
14. Belper Knolle. True Foodies. URL: https://www.truefoodies.com/world-cheese-encyclopaedia/2019/7/28/belper-knolle-volume-2-9?rq=Belper%20Knolle (data zvernennya: 24.11.2025).