##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
У статті розроблено методологічні основи оптимізації параметрів пресування сирів твердих з наповнювачами із застосуванням методології поверхні відклику та статистичного аналізу експериментальних даних у програмному середовищі Statistica 10 (StatSoft, Inc., USA та верифіковано запропонований підхід ё на прикладі сиру твердого Pesto Red.
Визначено вплив параметрів пресування (тривалості та тиску) на вологість, текстуру та активну кислотність твердих сирів з рослинними наповнювачами. Показано, що підвищення тиску від 0,9 до 1,5 кг/см2 та збільшення тривалості пресування з 4 до 6 год. сприяє покращенню текстури сирної маси, зменшенню масової частки вологи у цільовому продукті від 49,8 % до 43,3 % та зниженню активної кислотності від 5,57 до 5,25 од. рН. Доведено вплив рослинних наповнювачів(сухий екстракту томатів, базилік, перцю чилі, куркумін, аннато), внесених на етапі обсушування сирного зерна, на структурно-механічні та органолептичні властивості продукту.
Встановлено, що для одержання сиру твердого Pesto Red з нормованим вмістом вологи у сирній масі необхідно застосовувати підвищений тиск пресування, оскільки дрібнодисперсні частинки екстракту томатів здатні утримувати вологу, а базилік і чилі формують мікровключення у білковій матриці. Розроблено методологію оптимізації параметрів пресування твердих сирів з наповнювачами, яка забезпечує однорідність текстури, стабільну масову частку вологи, необхідний рівень активної кислотності та рівномірний розподіл добавок у сирній масі.
Визначено оптимальні параметри процесу пресування: тиск 1,2–1,3 кг/см2, тривалість 5,5–6,0 годин, температура 18–20 ºС. Застосування рекомендованих параметрів дає змогу отримати продукт після пресування з нормованою масовою часткою вологи (45,3–46,8 %), стабільною активною кислотністю (5,32–5,36 од. рН), щільною текстурою, замкнутою поверхнею, чистим кисломолочним смаком і гармонійним ароматичним профілем із домінуванням нот томатів, базиліку та чилі, а також рівномірним розподілом включень базиліку у світло-червоній сирній масі.
Оптимальні параметри пресування забезпечують отримання сиру твердого Pesto Red із нормованими фізико-хімічними показниками та унікальним органолептичним профілем після визрівання, що підтверджує ефективність розробленої методології.