ОБГРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ЗБЕРІГАННЯ СУХИХ БІЛКОВИХ МОЛОЧНИХ ПРОДУКТІВ ДЛЯ ХАРЧУВАННЯ СПОРТСМЕНІВ

Анотація

У статті наведено результати дослідження, спрямованого на наукове обґрунтування параметрів зберігання сухих білкових молочних продуктів для харчування спортсменів на підставі комплексної оцінки їх органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників протягом 12 місяців зберігання у герметичній тарі. Об’єктами дослідження були сухі білкові молочні продукти з пробіотичною культурою Bifidobacterium animalis Bb-12 зі смаковими наповнювачами – продукт «Шоколадний» для стимулювання росту м’язової тканини та продукт «Банановий» для швидкого відновлення після тренувань.

У процесі зберігання оцінювали органолептичні (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, сипкість продуктів), фізико-хімічні (масову частку вологи, індекс розчинності сухого продукту, титровану кислотність відновленого продукту) та мікробіологічні (кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички, кількість пліснявих грибів і дріжджів, а також кількість життєздатних клітин біфідобактерій) показники.

Встановлено, що протягом усього періоду зберігання досліджувані продукти зберігали сипку консистенцію; незначне грудкування, яке з’являлося після 8 місяців, легко усувалося при механічному впливі та не впливало на споживчі властивості відновленого продукту. Масова частка вологи залишалася в межах (3,8±0,2)%, індекс розчинності — близько 0,15 см³ сирого осаду, титрована кислотність відповідала нормативним вимогам і не зазнавала суттєвих змін.

Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів протягом зберігання не перевищувала допустимих рівнів і мала тенденцію до зниження; бактерії групи кишкової палички не виявлялися у 0,01 г продукту; кількість пліснявих грибів і дріжджів залишалася <10 КУО/г. Доведено стабільність пробіотичної культури у сухій білковій матриці протягом 12 місяців із забезпеченням пробіотично значущої концентрації клітин (˃10⁶ КУО/см³) у відновленому продукті.

На підставі отриманих результатів обґрунтовано граничний термін зберігання сухих білкових молочних продуктів для спортсменів — 12 місяців у герметичній тарі за температури 0–20 °С та відносної вологості повітря не більше 75%, що забезпечує збереження якості, безпечності та функціональної ефективності продуктів.