##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
У статті наведено результати дослідження, спрямованого на наукове обґрунтування параметрів зберігання сухих білкових молочних продуктів для харчування спортсменів на підставі комплексної оцінки їх органолептичних, фізико-хімічних та мікробіологічних показників протягом 12 місяців зберігання у герметичній тарі. Об’єктами дослідження були сухі білкові молочні продукти з пробіотичною культурою Bifidobacterium animalis Bb-12 зі смаковими наповнювачами – продукт «Шоколадний» для стимулювання росту м’язової тканини та продукт «Банановий» для швидкого відновлення після тренувань.
У процесі зберігання оцінювали органолептичні (зовнішній вигляд, колір, запах, смак, сипкість продуктів), фізико-хімічні (масову частку вологи, індекс розчинності сухого продукту, титровану кислотність відновленого продукту) та мікробіологічні (кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, бактерії групи кишкової палички, кількість пліснявих грибів і дріжджів, а також кількість життєздатних клітин біфідобактерій) показники.
Встановлено, що протягом усього періоду зберігання досліджувані продукти зберігали сипку консистенцію; незначне грудкування, яке з’являлося після 8 місяців, легко усувалося при механічному впливі та не впливало на споживчі властивості відновленого продукту. Масова частка вологи залишалася в межах (3,8±0,2)%, індекс розчинності — близько 0,15 см3 сирого осаду, титрована кислотність відповідала нормативним вимогам і не зазнавала суттєвих змін.
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів протягом зберігання не перевищувала допустимих рівнів і мала тенденцію до зниження; бактерії групи кишкової палички не виявлялися у 0,01 г продукту; кількість пліснявих грибів і дріжджів залишалася <10 КУО/г. Доведено стабільність пробіотичної культури у сухій білковій матриці протягом 12 місяців із забезпеченням пробіотично значущої концентрації клітин (˃106 КУО/см3) у відновленому продукті.
На підставі отриманих результатів обґрунтовано граничний термін зберігання сухих білкових молочних продуктів для спортсменів — 12 місяців у герметичній тарі за температури 0–20 °С та відносної вологості повітря не більше 75%, що забезпечує збереження якості, безпечності та функціональної ефективності продуктів.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Analiz rynku sportyvnoho kharchuvannia v Ukraini. Pro-Consulting. 2024. 29.
3. Supermarket Market Research. Focus Grupp. [Elektronnyi resurs]. Rezhym dostupu: https://www.sisinternational.com/solutions/focus-groups/ Data zvernennia 20.11.2025.
4. Protein Bar Market Size, Share & Trends Analysis Report By Type (Sports Nutritional Bars, Meal Replacement Bars), By Protein Source, By Distribution Channel, By Region, And Segment Forecasts, 2024–2030? 2024. 100 r. https://www.grandviewresearch.com/industry-analysis/protein-bar-market-report. Data zve-rnennia 20.11.2025.
5. High-Protein Yogurt Market: Trends & Growth Insights. [Elektronnyi resurs]. Rezhym dostupu: https://marketmindsadvisory.com/high-protein-yogurt-market-trends/?utm_source=chatgpt.com. Data zvernennia 20.11.2025.
6. Svaikin O.O., Bushtets D.V. (2025). Marketynhove doslidzhennia vpodoban respondentiv shchodo novykh moloch-nykh produktiv dlia khloptsiv-sportsmeniv. Tavriiskyi naukovyi visnyk. Seriia: Tekhnichni nauky / Khersonskyi derzhavnyi ahrarnoekonomichnyi universytet. Kherson: Vydavnychyi dim «Helvetyka». 1. 473-480. DOI: https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.1.48
7. Didukh N.A. (2008). Naukovi osnovy rozrobky tekhnolohii molochnykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia: avtoref. dys. ... d-ra tekhn. nauk: spets. 05.18.16 «Tekhnolohiia produktiv kharchuvannia» / Didukh Nataliia Andriyivna; nauk. konsultant O.P. Chaharovskyi; Odes. nats. akad. kharch. tekhnolohii. Odesa: ONAKhT. 37.
8. Tkachenko N.A., Svaikin O.O. (2024). Modeliuvannia retsepturnoho skladu sukhykh bilkovykh produktiv dlia khlo-ptsiv-sportsmeniv. Scientific Works. 87(2). 33-41. https://doi.org/10.15673/swonaft.v87i2.2828
9. Tkachenko N.A., Svaikin O.O. (2024). Perspektyvy vykorystannia syrovatkovykh bilkovykh kontsentrativ u vy-robnytstvi sukhykh bilkovykh molochnykh produktiv dlia sportsmeniv. Tekhnolohii kharchovykh produktiv i kombiko-rmiv, Mizhnarodna nauk.-prakt. konferentsiia (2024; Odesa): zb. tez dop., 24-27 veresnia 2024 r. / ONTU; Odesk. nats. tekhnol. un-tet; uklad.: I. O. Kustov; pid zah. red. B. V. Yehorova ; redkol.: D. O. Zhy-hunov (zast. holovy), A. I. Kapustian (zast. holovy) ta in. Odesa : ONTU. 89-91.
10. Svaikin O.O. (2023). Vykorystannia fruktozy u vyrobnytstvi sukhykh molochnykh produktiv dlia kharchuvannia sportsmeniv. «Problemy formuvannia zdorovoho sposobu zhyttia u molodi»: materialy XVI Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii molodykh uchenykh i studentiv z mizhnarodnoiu uchastiu (5-7 zhovtnia 2023 r). Odesa: ONTU. 60-64.
11. Li B., Longxiang Ye., Zhao Y., Liu Y., Chen Y., Zhang H. (2025). A comprehensive review of probiotic yogurt: nutritional and functional properties. Agricultural Products Processing and Storage. 1/17. 20. DOI: 10.1007/s44462-025-00023-7
12. Tkachenko N.A., Svaikin O.O. (2025). Obgruntuvannia parametriv zmishuvannia syrovynnykh inhrediientiv u tekh-nolohii sukhykh molochnykh produktiv dlia sportsmeniv. Naukovyi visnyk Poltavskoho universytetu ekono-miky i torhivli: Seriia Tekhnichni nauky. 1. 30-34. DOI: https://doi.org/10.37734/2518-7171-2025-1-5
13. Tkachenko N.A., Svaikin O.O. (2025). Sukhi bilkovi molochni kokteili dlia sportsmeniv. Tekhnolohii kharchovykh produktiv i kombikormiv, Mizhnarodna nauk.-prakt. konferentsiia (2025; Odesa): zb. tez dop., 23-26 veresnia 2025 r. / ONTU; Odesk. nats. tekhnol. un-tet; uklad.: I.O. Kustov; pid zah. red. B.V. Yehorova ; redkol.: D.O. Zhyhunov (zast. holovy), A.I. Kapustian (zast. holovy) ta in. Odesa : ONTU. 147-149.
14. Svaikin O., Tkachenko N. (2025). Tekhnolohiia sukhykh bilkovykh molochnykh kokteiliv dlia sportsmeniv. Molochna promyslovist vid vyrobnyka do spozhyvacha: suchasni trendy ta oriientyry: prohrama ta materialy II Vse-ukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii, 27 travnia 2025 r., m. Kyiv. K.: NUKhT. 102-104.
15. Tkachenko N.A., Svaikin O.O. (2025). Rozroblennia parametriv zberihannia sukhykh bilkovykh molochnykh produk-tiv dlia sportsmeniv. Zbirnyk tez dopovidei 85 naukovoi konferentsii vykladachiv universytetu 22 – 25 kvit-nia 2025 r. Odes. nats. tekhnol. un-t. 523-524.
16. DSTU 8563:2015. (2015). Konservy molochni. Metody vyznachennia fizychnykh ta orhanoleptychnykh pokaznykiv. K: DP «UkrNDNTs». 13.
17. DSTU 4273:2015. (2015). Moloko ta vershky sukhi. Zahalni tekhnichni umovy. K: DP «UkrNDNTs». 12.
18. DSTU 8574:2015. (2015). Produkty molochni. Metody vyznachennia masovoi chastky volohy v molochnykh sukhykh i zghushchenykh produktakh ta molokovmisnykh konservakh. K: DP «UkrNDNTs». 11.
19. DSTU 7357:2013. (2014). Moloko ta molochni produkty. Metody mikrobiolohichnoho kontroliuvannia. K: DP «UkrNDNTs». 22.
20. DSTU ISO 6611/IDF 94:2007. (2007). Moloko ta molochni produkty. Vyznachennia koloniieutvoriuvalnykh ody-nyts drizhdzhiv ta/chy pliseni. Metod pidrakhovuvannia kolonii, shcho vyrosly za temperatury 25 °S (ISO 6611/IDF 94:2004, IDT). K: DP «UkrNDNTs». 11.
21. Vyznachennia kilkosti bifidobakterii u kyslomolochnykh produktakh. Metodychni vkazivky. K.: Minister-stvo okhorony zdorovia Ukrainy. 2004. 13.
22. DSTU 2212:2003. (2003). Vyrobnytstvo moloka ta kyslomolochnykh produktiv. Terminy ta vyznachennia poniat. K: DP «UkrNDNTs». 13.