##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
У статті вперше науково обґрунтовано граничні терміни зберігання йогуртових біфідо-десертів підвищеної біологічної цінності для спортсменів залежно від режиму технологічного оброблення (нетермізовані та термізовані) з урахуванням коефіцієнта запасу 1,3.
Досліджено динаміку фізико-хімічних показників у процесі зберігання. У нетермізованих зразках значення pH знижувалося нижче нормованого рівня (4,0) на 50-ту добу, а рівень синерезису зростав до (14–16)%. У термізованих зразках зниження pH мало уповільнений характер, а критичний рівень синерезису (>10 %) досягався лише після 50-ї доби, що свідчить про стабілізуючий вплив термізації.
Встановлено, що у свіжих нетермізованих зразках кількість життєздатних клітин біфідо- та лактобактерій становила (5,0–6,7)×108 КУО/г, зростаючи до (7,0–9,5)×108 КУО/г на 10-ту добу з подальшим зниженням до 107 КУО/г на 50-ту добу. У термізованих зразках чисельність пробіотичної мікрофлори зберігалася на рівні ≥107 КУО/г навіть на 60-ту добу, що підтверджує доцільність застосування м’якої термізації для пролонгації пробіотичних властивостей.
Протягом усього дослідженого періоду зберігання зразки відповідали мікробіологічним вимогам безпечності: БГКП у 1 см³ продукту та патогенні бактерії (у т.ч. Salmonella) у 25 см³ не виявлені; кількість дріжджів і плісняви не перевищувала допустимих значень (<30 КУО/см³ у нетермізованих та <10 КУО/см³ у термізованих зразках).
Зміни органолептичних показників корелювали зі зниженням pH, підвищенням титрованої кислотності та збільшенням синерезису: у нетермізованих зразках погіршення смаку та поява відокремлення сироватки відзначалися після 40-ї доби, у термізованих — після 50-ї доби зберігання.
Встановлено, що функціональні рослинні інгредієнти (насіння чіа та льону) виконують структуроутворюючу та потенційно пребіотичну функції, сприяючи стабілізації текстури та підтриманню високого рівня життєздатності пробіотичних культур.
З урахуванням коефіцієнта запасу 1,3 експериментально обґрунтовано граничний термін зберігання за температури (2-6 )ºC у герметичній тарі: для нетермізованих десертів — 28 діб, для термізованих — 40 діб. Доведено, що термізація за температури (65–67)ºC протягом (15–20)с є ефективним технологічним прийомом стабілізації фізико-хімічних, мікробіологічних та органолептичних показників без істотної втрати функціональних властивостей цільових продуктів.