##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
У статті вперше науково обґрунтовано граничні терміни зберігання йогуртових біфідо-десертів підвищеної біологічної цінності для спортсменів залежно від режиму технологічного оброблення (нетермізовані та термізовані) з урахуванням коефіцієнта запасу 1,3.
Досліджено динаміку фізико-хімічних показників у процесі зберігання. У нетермізованих зразках значення pH знижувалося нижче нормованого рівня (4,0) на 50-ту добу, а рівень синерезису зростав до (14–16)%. У термізованих зразках зниження pH мало уповільнений характер, а критичний рівень синерезису (>10 %) досягався лише після 50-ї доби, що свідчить про стабілізуючий вплив термізації.
Встановлено, що у свіжих нетермізованих зразках кількість життєздатних клітин біфідо- та лактобактерій становила (5,0–6,7)×108 КУО/г, зростаючи до (7,0–9,5)×108 КУО/г на 10-ту добу з подальшим зниженням до 107 КУО/г на 50-ту добу. У термізованих зразках чисельність пробіотичної мікрофлори зберігалася на рівні ≥107 КУО/г навіть на 60-ту добу, що підтверджує доцільність застосування м’якої термізації для пролонгації пробіотичних властивостей.
Протягом усього дослідженого періоду зберігання зразки відповідали мікробіологічним вимогам безпечності: БГКП у 1 см³ продукту та патогенні бактерії (у т.ч. Salmonella) у 25 см³ не виявлені; кількість дріжджів і плісняви не перевищувала допустимих значень (<30 КУО/см³ у нетермізованих та <10 КУО/см³ у термізованих зразках).
Зміни органолептичних показників корелювали зі зниженням pH, підвищенням титрованої кислотності та збільшенням синерезису: у нетермізованих зразках погіршення смаку та поява відокремлення сироватки відзначалися після 40-ї доби, у термізованих — після 50-ї доби зберігання.
Встановлено, що функціональні рослинні інгредієнти (насіння чіа та льону) виконують структуроутворюючу та потенційно пребіотичну функції, сприяючи стабілізації текстури та підтриманню високого рівня життєздатності пробіотичних культур.
З урахуванням коефіцієнта запасу 1,3 експериментально обґрунтовано граничний термін зберігання за температури (2-6 )ºC у герметичній тарі: для нетермізованих десертів — 28 діб, для термізованих — 40 діб. Доведено, що термізація за температури (65–67)ºC протягом (15–20)с є ефективним технологічним прийомом стабілізації фізико-хімічних, мікробіологічних та органолептичних показників без істотної втрати функціональних властивостей цільових продуктів.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. What's Fueling the Sports Nutrition Market? [Elektronnyi resurs]. Rezhym dostupu: https://www.foodprocessing.com/articles/2020/sports-nutrition/. Data zvernennia 29.10.2025.
3. Buzhanska M. V. (2024). Fizyko-khimichni vlastyvosti ta spozhyvchyi potentsial yohurtu, zbahachenoho syrovatkovym proteinom. Visnyk LTEU. Tekhnichni nauky. 40. 39-44. DOI: https://doi.org/10.32782/2522-1221-2024-40-06
4. Li B., Longxiang Ye., Zhao Y., Liu Y., Chen Y., Zhang H. (2025). A comprehensive review of probiotic yogurt: nutritional and functional properties. Agricultural Products Processing and Storage. 1(17). 20. DOI: 10.1007/s44462-025-00023-7
5. Tkachenko N.A., Podolian Z.S., Chaharovskyi O.P. (2024). Marketynhove doslidzhennia vpodoban divchat-sportsmeniv pry rozrobtsi novykh bilkovykh produktiv. Scientific Works. 87(2). 26-32. https://doi.org/10.15673/swonaft.v87i2.2827
6. Anwar A., Faiz M. A., Badar I. H., Jaspal M. H. (2025). Influence of Fermentation Time and Storage Conditions on Physicochemical Properties of Probiotic Yogurt. Processes. 13(3). 759. DOI:10.3390/pr13030759
7. Svaikin O.O., Bushtets D.V. (2025). Marketynhove doslidzhennia vpodoban respondentiv shchodo novykh molochnykh produktiv dlia khloptsiv-sportsmeniv. Tavriiskyi naukovyi visnyk. Seriia: Tekhnichni nauky / Khersonskyi derzhavnyi ahrarnoekonomichnyi universytet. Kherson: Vydavnychyi dim «Helvetyka». 1. 473-480. DOI https://doi.org/10.32782/tnv-tech.2025.1.48
8. Bushtets D.M., Chaharovskyi O.P. (2025). Obgruntuvannia vyboru syrovynnykh inhrediientiv dlia vyrobnytstva hlazurovanykh syrkiv dlia sportsmeniv. Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical Sciences. 41. 51-58. DOI: https://doi.org/10.32782/2522-1221-2025-41-06
9. Podolian Z.S. (2023). Vykorystannia bilkovykh dobavok u vyrobnytstvi yohurtovykh desertiv dlia kharchuvannia divchat-sportsmeniv. «Problemy formuvannia zdorovoho sposobu zhyttia u molodi»: materialy XVI Vseukrainskoi naukovo-praktychnoi konferentsii molodykh uchenykh i studentiv z mizhnarodnoiu uchastiu (5-7 zhovtnia 2023 r). Odesa: ONTU. 64-67.
10. Tkachenko N., Podolian Z. (2025). The usage chia seeds in the production of yogurt desserts for athletes. Grain Products and Mixed Fodder’s. 25(1). 33-40. https://doi.org/10.15673/gpmf.v25i1.3077
11. Tkachenko N.A., Chaharovskyi O.P., Podolian Z.S. (2022). Matematychne modeliuvannia skladu yohurtovoho desertu dlia kharchuvannia divchat-sportsmeniv. Zbirnyk tez dopovidei 82-yi naukovoi konferentsii vykladachiv universytetu, Odesa, 26–29 kvit. 2022 r./Odes. nats. tekhnol. un-t; pid zah. red. B.V. Yehorova. Odesa: ONTU. 104–106: rys. Bibliohr.: 4 nazv.
12. Podolian Z.S., Tkachenko N.A. (2025). Zhyrnokyslotnyi sklad yohurtovykh produktiv z nasinniam chia dlia divchat-sportsmenok. Informatsiini tekhnolohii: nauka, tekhnika, tekhnolohiia, osvita, zdorovia: tezy dopovidei KhXKhIII mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii MicroCAD-2025, 14-17 travnia 2025 r. / za red. prof. Sokola Ye.I. Kharkiv: NTU «KhPI». 785.
13. Didukh N.A., Chaharovskyi O.P., Lysohor T.A. (2008). Zakvashuvalni kompozytsii dlia vyrobnytstva molochnykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Odesa: Vydavnytstvo «Polihraf». 236. ISBN 978–966–8788–79–6.
14. DSTU 4343:2004. (2004). Yohurty. Zahalni tekhnichni umovy. K.: DP «UkrNDNTs». 12.
15. Slobodianyk I. (2024). Tekhnolohii u vyrobnytstvi fermentovanykh kyslomolochnykh produktiv z dodavanniam yahidnoi syrovyny. Innovations and Technologies in the Service Sphere and Food Industry. 4(14). 31-34. https://doi.org/10.32782/2708-4949.
16. Zlata Podolian. (2022). Innovative technology of yoghurt dessert for girls-athletes. Zbirnyk naukovykh prats molodykh uchenykh, aspirantiv ta studentiv. Ministerstvo osvity i nauky Ukrainy. Odesa: 183-185.