##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
У статті досліджено процес ферментації альбумінового сиру із застосуванням пробіотичних культур роду Bifidobacterium у поєднанні з природною молочнокислою мікробіотою сироватки та встановлено їх ефективність у формуванні ферментованого білкового продукту з високою біологічною цінністю. Показано, що у процесі ферментації відбувається закономірне зниження активної кислотності дослідних зразків від (5,20–5,23) до (4,50–4,61) pH та підвищення титрованої кислотності від (116–118)ºТ до (136–145)ºТ, що свідчить про активне накопичення органічних кислот у результаті метаболічної діяльності мікроорганізмів.
Доведено, що використання симбіотичних заквасок змішаних культур Bifidobacterium bifidum BB 03 + Bifidobacterium longum BL 03 + Bifidobacterium breve BR 03 або Bifidobacterium bifidum BB 03 + Bifidobacterium longum BL 03 + Bifidobacterium adolescentis BA 03 у поєднанні з природною молочнокислою мікрофлорою сироватки забезпечує більш інтенсивний перебіг ферментаційного процесу. У таких зразках необхідний рівень кислотності досягається вже через 6 годин ферментації, тоді як при використанні монокультури Bifidobacterium animalis Bb-12 тривалість процесу збільшується до 8 годин. Встановлено, що у процесі ферментації відбувається інтенсивне зростання кількості пробіотичних мікроорганізмів. Кількість життєздатних клітин біфідобактерій у готовому продукті становить (1,0–4,3)×108 КУО/г, що перевищує мінімально необхідний рівень для пробіотичних продуктів та свідчить про високу функціональну цінність розробленого продукту. Встановлено, що дослідні зразки біфідо-сиру альбумінового характеризуються високими органолептичними показниками, оптимальними фізико-хімічними параметрами (вміст вологи (79,8–80,2)%, білка – (14,3–14,5)%) та відповідають санітарно-гігієнічним вимогам за мікробіологічними показниками.
Отримані результати підтверджують доцільність використання альбумінового сиру як білкової основи для створення ферментованих пробіотичних продуктів, а застосування симбіотичних заквасок біфідобактерій у поєднанні з природною молочнокислою мікрофлорою сироватки дозволяє інтенсифікувати технологічний процес та забезпечити формування стабільної пробіотичної мікробіоти у готовому продукті.