##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
У статті досліджено процес ферментації альбумінового сиру із застосуванням пробіотичних культур роду Bifidobacterium у поєднанні з природною молочнокислою мікробіотою сироватки та встановлено їх ефективність у формуванні ферментованого білкового продукту з високою біологічною цінністю. Показано, що у процесі ферментації відбувається закономірне зниження активної кислотності дослідних зразків від (5,20–5,23) до (4,50–4,61) pH та підвищення титрованої кислотності від (116–118)ºТ до (136–145)ºТ, що свідчить про активне накопичення органічних кислот у результаті метаболічної діяльності мікроорганізмів.
Доведено, що використання симбіотичних заквасок змішаних культур Bifidobacterium bifidum BB 03 + Bifidobacterium longum BL 03 + Bifidobacterium breve BR 03 або Bifidobacterium bifidum BB 03 + Bifidobacterium longum BL 03 + Bifidobacterium adolescentis BA 03 у поєднанні з природною молочнокислою мікрофлорою сироватки забезпечує більш інтенсивний перебіг ферментаційного процесу. У таких зразках необхідний рівень кислотності досягається вже через 6 годин ферментації, тоді як при використанні монокультури Bifidobacterium animalis Bb-12 тривалість процесу збільшується до 8 годин. Встановлено, що у процесі ферментації відбувається інтенсивне зростання кількості пробіотичних мікроорганізмів. Кількість життєздатних клітин біфідобактерій у готовому продукті становить (1,0–4,3)×108 КУО/г, що перевищує мінімально необхідний рівень для пробіотичних продуктів та свідчить про високу функціональну цінність розробленого продукту. Встановлено, що дослідні зразки біфідо-сиру альбумінового характеризуються високими органолептичними показниками, оптимальними фізико-хімічними параметрами (вміст вологи (79,8–80,2)%, білка – (14,3–14,5)%) та відповідають санітарно-гігієнічним вимогам за мікробіологічними показниками.
Отримані результати підтверджують доцільність використання альбумінового сиру як білкової основи для створення ферментованих пробіотичних продуктів, а застосування симбіотичних заквасок біфідобактерій у поєднанні з природною молочнокислою мікрофлорою сироватки дозволяє інтенсифікувати технологічний процес та забезпечити формування стабільної пробіотичної мікробіоти у готовому продукті.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Supermarket Market Research. Focus Grupp. https://www.sisinternational.com/solutions/focus-groups/ (data zvernennia 20.11.2025).
3. Chaharovskyi O.P., Tkachenko N.A., Lysohor T.A. (2013). Khimiia molochnoi syrovyny: navchalnyi posibnyk dlia studentiv vyshchykh navchalnykh zakladiv. Odesa: «Simeks-print». 268. ISBN 978-966-2601-44-2.
4. Tsisaryk O.Y., Bilyk O.Ya., Musii L.Ya., Slyvka I.M. (2019). Khimiia i fizyka moloka: navch. posib. [dlia stud. vyshch. navch. zakl.]. Lviv. 200.
5. Stipanuk M.H. (2007). Leucine and protein synthesis: mTOR and beyond. Nutritional Reviews. 65/3. 122–129. DOI: 10.1111/j.1753-4887.2007.tb00289.x
6. Bushtets D.M., Chaharovskyi O.P. (2025). Obgruntuvannia vyboru syrovynnykh inhrediientiv dlia vyrobnytstva hlazurovanykh syrkiv dlia sportsmeniv. Herald of Lviv University of Trade and Economics. Technical Sciences. 41. 51-58. DOI: https://doi.org/10.32782/2522-1221-2025-41-06
7. Rahul Mehra et al. (2021). Whey proteins processing and emergent derivatives: An insight perspective from constituents, bioactivities, functionalities to therapeutic applications. Journal of Functional Foods. 87. https://doi.org/10.1016/j.jff.2021.104760
8. Tsisaryk O.Y., Mykhailytska O.R., Slyvka N.B., Turchyn I.M. (2014). Tekhnolohiia molochnykh produktiv z vtorynnoi syrovyny: Navchalnyi posibnyk. Lviv: Liha-Pres. 350.
9. Hutkins R.W. (2018). Microbiology and Technology of Fermented Foods. 2nd ed. Ames: Wiley-Blackwell. DOI:10.1002/9780470277515
10. Syiemlieh H., Morya S. (2025). Probiotics in fermented milk products and associated health benefits — a review. International Journal of Food Science and Technology. 60(2). 10. https://doi.org/10.1093/ijfood/vvaf227
11. Jena R., Choudhury P.K. (2025). Bifidobacteria in Fermented Dairy Foods: A Health Beneficial Outlook. Probiotics and Antimicrobial Proteins. 17(3). 1-22. DOI: 10.1007/s12602-023-10189-w
12. Bushtets D.M. (2025). Vyznachennia parametriv fermentatsii syru albuminovoho probiotychnymy kulturamy. Zbirnyk naukovykh prats molodykh uchenykh, aspirantiv ta studentiv. Ministerstvo osvity i nauky Ukrainy. Odesa. 245-246.
13. Didukh N.A., Chaharovskyi O.P., Lysohor T.A. (2008). Zakvashuvalni kompozytsii dlia vyrobnytstva molochnykh produktiv funktsionalnoho pryznachennia. Odesa: Vydavnytstvo «Polihraf». 236. ISBN 978–966–8788–79–6.
14. Biavati B., Bottazzi V., Morelli L. (2001). Probiotics and Bifidobacteria. Novara (Italy): MOFIN ALCE. 79.
15. Boylston T.D., Vinderola C.G., Ghoddusi H.B., Reinheimer J.A. (2004). Incorporation of bifidobacteria into cheeses: challenges and rewards. International Dairy Journal. 14(5). 375–387. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2003.08.008
16. Dinakar P., Mistry V.V. (1994). Growth and viability of Bifidobacterium bifidum in Cheddar cheese. Journal of Dairy Science. 77(10). 2854–2864. https://doi.org/10.3168/jds.S0022-0302(94)77225-8
17. Ranadheera R.D.C.S., Baines S.K., Adams M.C. (2010). Importance of food in probiotic efficacy. Food Research International. 43. 1–7. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2009.09.009
18. FAO/WHO. (2002). Guidelines for the Evaluation of Probiotics in Food. Joint FAO/WHO Working Group Report, London, Ontario, Canada.
19. Guo X. et al. (2024). Probiotic Bifidobacterium animalis subsp. lactis Probio-M8 improves the fermentation and probiotic properties of fermented milk. Journal of Dairy Science. 107(9). 6643-6657. DOI: 10.3168/jds.2024-24863