ОСОБЛИВОСТІ ВИРОБНИЦТВА БОРОШНА З ПРОСА

Анотація

Стаття присвячена комплексному аналізу сучасного стану та технологічних особливостей виробництва борошна з проса посівного як окремого напряму круп’яної переробки. Охарактеризовано сучасні обсяги вирощування проса посівного у світі та регіональні відмінності у структурі його харчового використання. Показано, що у світовому масштабі борошно з проса займає близько 20–25 % від обсягу зерна, що спрямовується на харчову переробку, при цьому частка суттєво варіює залежно від країни, харчових традицій і рівня розвитку переробної промисловості. Проведено комплексний аналіз сучасного стану використання проса як зернової круп’яної культури з урахуванням вимог до якості зерна, особливостей його переробки та технологічних рішень, що застосовуються на етапах підготовки і переробки. Проаналізовано показники якості зерна відповідно до вимог ДСТУ 5026:2008, а саме вологість, вміст ядра, крупність, рівень зернової та смітної домішки, наявність ушкоджених, пророслих і забарвлених зерен, а також зараженість шкідниками. Показано, що сукупність цих показників безпосередньо впливає на вихід придатного до переробки ядра, стабільність технологічного процесу та якість готових круп’яних продуктів.Розглянуто сортовий склад проса, допущений до використання в Україні. Аналіз сортів проведено з урахуванням їх круп’яної спрямованості, рівня плівчастості, вирівняності зерна та потенційного виходу ядра. Визначено, що більшість сучасних сортів орієнтовані саме на харчове використання, а їх селекційні ознаки спрямовані на зменшення частки оболонок, підвищення стабільності якості зерна та поліпшення показників шліфованого ядра. Проаналізовано валові обсяги виробництва проса в Україні. Зазначено загальний рівень виробництва зерна та регіональні відмінності між областями. У статті проаналізовано структуру переробки проса в Україні з розподілом за основними видами круп’яної продукції. Наведено орієнтовні обсяги виробництва шліфованої крупи, плющених продуктів, круп’яного борошна та продуктів швидкого приготування. Показано, що переважаючим напрямом залишається виробництво шліфованої крупи, частка якої становить переважну більшість переробленого зерна, тоді як інші продукти мають обмежене поширення.

Обґрунтуванню технологічну схему переробки проса в борошно, адаптовану до анатомічних і фізико-механічних особливостей цієї культури. Детально розглянуто роль пропарювання зерна перед лущенням як ключового етапу, що забезпечує зміну механічних властивостей оболонок, зниження крихкості плівок, підвищення міцності ядра та покращення умов їх розділення. Показано ефективність застосування лущильно-шліфувальних машин типу «Каскад» для поєднання операцій лущення і шліфування з мінімальними втратами ядра, а також значення фотосепарування для формування однорідної за якістю сировини, придатної до подальшого здрібнювання. Обґрунтовано вибір режимів здрібнювання у спеціалізованих дробарках і вальцьових верстатах, які забезпечують стабільний гранулометричний склад борошна та знижену зольність.Запропонований підхід до переробки проса в борошно дозволяє скоротити кількість технологічних етапів, зменшити енерговитрати, підвищити вихід готового продукту та забезпечити стабільну якість борошна, придатного для використання у виробництві каш, сухих сумішей і спеціалізованих харчових продуктів.