##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Анотація: робота присвячена вивченню впливу природи борошняної суміші з добавками куркуми на водорозчинні властивості і фарбуючу здатність куркуміну. Проведена експертна оцінка якості чотирьох зразків борошняних сумішей, з яких виготовляли тісто для хінкалі. Встановлено, що додавання до пшеничного борошна горохового, рисового або амарантового призводить до зміни масової частки білків, золи, жиру, крохмалю і води, практично не змінюється активна кислотність. Встановлена залежність спектральних характеристик куркуміну, внесеного до складу борошняних сумішей, від природи складників суміші. Спектрофотометричним методом визначений вміст куркуміну в куркумі, який склав 4,2%. Методом оптичної мікроскопії проведено морфологічне дослідження зразків борошняних сумішей з додаванням порошку куркуми до та після варки борошняних виробів.
Основним компонентом та структурним елементом борошна є крохмаль,і в залежності від природи борошна частинки крохмалю відрізняються за мікроструктурою та розміром. Крохмаль пшеничного борошна є крохмалем бімодального типу:основу складають гранули дископодібної еліптичної або круглої форми, які мають діаметр 10-35 мкм (тип А), тоді як крохмаль типу Б має сферичну або багатокутну форму з діаметром <10 мкм. Зерна рисового крохмалю багатогранної форми розміром 3-8 мкм. Горохове борошно за мікроструктурою представляє собою крохмальні зерна овальної, еліптичної, круглої та округло-овальної форми розміром 10-40 мкм, сім'ядолі та їх фрагменти, дрібні фрагменти стінок клітин неправильної форми та дрібних частинок протеїну. У випадку цільнозернового амарантового борошна спостерігаються частинки від 1 до 100 мкм. Дрібні частинки (1-2 мкм) відносяться до гранул амарантового крохмалю. Крохмальні гранули амарантового борошна полігональної форми. Слід зазначити, що при внесенні до борошна куркуми, її частинки розподілені в суміші випадковим чином у неагрегованому вигляді. Для всіх видів борошна після варки характерними морфологічними ознаками є структура, яка утворена крохмально-протеїновою матрицею/сіткою, в якій розподілені полідисперсні частинки куркуми.
Зроблено припущення, що розчинні білки амаранту утворюють комплексні сполуки з куркуміном, збільшують його розчинність у воді і вимиваються з продукту. Оптична густина розчинів корелює з розчинністю борошна (для горохового та амарантового цей показник найбільший). ІЧ-спектри водних екстрактів відповідають сумішам крохмалю та протеїнів, що збігається з даними літератури про утворення комплексів куркуміну з протеїнами. Таким чином, при введенні куркуми до складу борошняного продукту, можливе одночасне досягнення кількох цілей, а саме: збагачення біологічно активними речовинами та забарвлення продукту, а для сумішей з гороховим або амарантовим борошном – утворення водорозчинного куркуміну.