##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Анотація: робота присвячена вивченню впливу природи борошняної суміші з добавками куркуми на водорозчинні властивості і фарбуючу здатність куркуміну. Проведена експертна оцінка якості чотирьох зразків борошняних сумішей, з яких виготовляли тісто для хінкалі. Встановлено, що додавання до пшеничного борошна горохового, рисового або амарантового призводить до зміни масової частки білків, золи, жиру, крохмалю і води, практично не змінюється активна кислотність. Встановлена залежність спектральних характеристик куркуміну, внесеного до складу борошняних сумішей, від природи складників суміші. Спектрофотометричним методом визначений вміст куркуміну в куркумі, який склав 4,2%. Методом оптичної мікроскопії проведено морфологічне дослідження зразків борошняних сумішей з додаванням порошку куркуми до та після варки борошняних виробів.
Основним компонентом та структурним елементом борошна є крохмаль,і в залежності від природи борошна частинки крохмалю відрізняються за мікроструктурою та розміром. Крохмаль пшеничного борошна є крохмалем бімодального типу:основу складають гранули дископодібної еліптичної або круглої форми, які мають діаметр 10-35 мкм (тип А), тоді як крохмаль типу Б має сферичну або багатокутну форму з діаметром <10 мкм. Зерна рисового крохмалю багатогранної форми розміром 3-8 мкм. Горохове борошно за мікроструктурою представляє собою крохмальні зерна овальної, еліптичної, круглої та округло-овальної форми розміром 10-40 мкм, сім'ядолі та їх фрагменти, дрібні фрагменти стінок клітин неправильної форми та дрібних частинок протеїну. У випадку цільнозернового амарантового борошна спостерігаються частинки від 1 до 100 мкм. Дрібні частинки (1-2 мкм) відносяться до гранул амарантового крохмалю. Крохмальні гранули амарантового борошна полігональної форми. Слід зазначити, що при внесенні до борошна куркуми, її частинки розподілені в суміші випадковим чином у неагрегованому вигляді. Для всіх видів борошна після варки характерними морфологічними ознаками є структура, яка утворена крохмально-протеїновою матрицею/сіткою, в якій розподілені полідисперсні частинки куркуми.
Зроблено припущення, що розчинні білки амаранту утворюють комплексні сполуки з куркуміном, збільшують його розчинність у воді і вимиваються з продукту. Оптична густина розчинів корелює з розчинністю борошна (для горохового та амарантового цей показник найбільший). ІЧ-спектри водних екстрактів відповідають сумішам крохмалю та протеїнів, що збігається з даними літератури про утворення комплексів куркуміну з протеїнами. Таким чином, при введенні куркуми до складу борошняного продукту, можливе одночасне досягнення кількох цілей, а саме: збагачення біологічно активними речовинами та забарвлення продукту, а для сумішей з гороховим або амарантовим борошном – утворення водорозчинного куркуміну.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Gupta, S. C., Sung, B., Kim, J. H., Prasad, S., Li, S., & Aggarwal, B. B. (2013). Multitargeting by turmeric, the golden spice: From kitchen to clinic. Molecular nutrition & food research, 57(9), 1510-1528. https://doi.org/10.1002/mnfr.201100741
3. Li, M., Ma, Y., & Ngadi, M. O. (2013). Binding of curcumin to β-lactoglobulin and its effect on antioxidant characteristics of curcumin. Food Chemistry, 141(2), 1504–1511. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2013.02.099
4. Li, M., Cui, J., Ngadi, M. O., & Ma, Y. (2015). Absorption mechanism of whey-protein-delivered curcmin using Caco-2 cell monolayers. Food Chemistry, 180, 48-54. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2015.01.132
5. Vijayan, U. K., Shah, N. N., Muley, A. B., & Singhal, R. S. (2021). Complexation of curcumin using proteins to enhance aqueous solubility and bioaccessibility: Pea protein vis-à-vis whey protein. Journal of Food Engineering, 292, 110258. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110258
6. Chen, S., Zhang, N., & Tang, C. H. (2016). Influence of nanocomplexation with curcumin on emulsifying properties and emulsion oxidative stability of soy protein isolate at pH 3.0 and 7.0. Food Hydrocolloids, 61, 102-112. https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.04.048
7. Mirzaee, F., Hosseinzadeh, L., Ashrafi-Kooshk, M. R., Esmaeili, S., Ghobadi, S., Farzaei, M. H., ... & Khodarahmi, R. (2019). Diverse effects of different “protein-based” vehicles on the stability and bioavailability of curcumin: spectroscopic evaluation of the antioxidant activity and cytotoxicity in vitro. Protein and peptide letters, 26(2), 132-147. https://doi.org/10.2174/0929866525666181114152242
8. Kim, T. H., Jiang, H. H., Youn, Y. S., Park, C. W., Tak, K. K., Lee, S., ... & Lee, K. C. (2011). Preparation and characterization of water-soluble albumin-bound curcumin nanoparticles with improved antitumor activity. International journal of pharmaceutics, 403(1-2), 285-291. https://doi.org/10.1016/j.ijpharm.2010.10.041
9. Priyadarsini, K. I. (2014). The chemistry of curcumin: from extraction to therapeutic agent. Molecules, 19(12), 20091-20112. https://doi.org/10.3390/molecules191220091
10. Typek, R., Dawidowicz, A. L., Wianowska, D., Bernacik, K., Stankevič, M., & Gil, M. (2019). Formation of aqueous and alcoholic adducts of curcumin during its extraction. Food Chemistry, 276, 101-109. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.10.006
11. Stoddard, F. L. (1999). Survey of starch particle‐size distribution in wheat and related species. Cereal chemistry, 76(1), 145-149. https://doi.org/10.1094/CCHEM.1999.76.1.145
12. Rohaya, M. S., Maskat, M. Y., & Ma’Aruf, A. G. (2013). Rheological properties of different degree of pregelatinized rice flour batter. Sains Malaysiana, 42(12), 1707-1714.
13. Möller, A. C., van der Padt, A., & van der Goot, A. J. (2021). From raw material to mildly refined ingredient–Linking structure to composition to understand fractionation processes. Journal of Food Engineering, 291, 110321. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2020.110321
14. Molenda, M., Stasiak, M., Horabik, J., Fornal, J., Błaszczak, W., & Ornowski, A. (2006). Microstructure and mechanical parameters of five types of starch. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 56(2), 161-168.
15. Coţovanu, I., & Mironeasa, S. (2022). Effects of molecular characteristics and microstructure of amaranth particle sizes on dough rheology and wheat bread characteristics. Scientific reports, 12(1), 7883. https://doi.org/10.1038/s41598-022-12017-7
16. Yang, T., Wang, P., Zhou, Q., Wang, X., Cai, J., Huang, M., & Jiang, D. (2021). Investigation on the molecular and physicochemical changes of protein and starch of wheat flour during heating. Foods, 10(6), 1419. https://doi.org/10.3390/foods10061419
17. Malik, A., Khamrui, K., Prasad, W. (2021) Effect of Hydrothermal Treatment on Physical Properties of Amaranth, an Underutilized Pseudocereal. Future Foods, 3(1), 100027. https://doi.org/10.1016/j.fufo.2021.100027
18. Verma, V. C., Kumar, A., Zaidi, M. G. H., Verma, A. K., Jaiswal, J. P., Singh, D. K., ... & Agrawal, S. (2018). Starch isolation from different cereals with variable amylose/amylopectin ratio and its morphological study using SEM and FT-IR. Int. J. Curr. Microbiol. App. Sci, 7(10), 211-228. https://doi.org/10.20546/ijcmas.2018.710.022
19. Kotsiou, K., Sacharidis, D. D., Matsakidou, A., Biliaderis, C. G., & Lazaridou, A. (2021). Impact of roasted yellow split pea flour on dough rheology and quality of fortified wheat breads. Foods, 10(8), 1832. https://doi.org/10.3390/foods10081832
20. Roa, D. F., Santagapita, P. R., Buera, M. P., & Tolaba, M. P. (2014). Amaranth milling strategies and fraction characterization by FT-IR. Food and Bioprocess Technology, 7(3), 711-718. https://doi.org/10.1007/s11947-013-1050-7
21. Siwatch, M., Yadav, R. B., & Yadav, B. S. (2017). X-ray diffraction, rheological and FT-IR spectra studies of processed amaranth (Amaranthus hypochondriacus). Journal of Food Measurement and Characterization, 11(4), 1717-1724. https://doi.org/10.1007/s11694-017-9552-z.