ТЕХНОЛОГІЯ СИРУ М’ЯКОГО З БІЛОЮ ПЛІСНЯВОЮ ІЗ ЗАСТОСУВАННЯМ НОВІТНІХ МОЛОКОЗСІДАЛЬНИХ ІНГРЕДІЄНТІВ

Анотація

Анотація. У статті наведено науково-обґрунтовану технологію сиру м’якого з білою пліснявою із застосуванням новітніх молокозсідальних інгредієнтів у векторному та апаратурному зображенні з детальним описанням технологічних процесів. Розроблена на основі аналізу літературно-патентних джерел та результатів власних експериментально-статистичних досліджень технологія цільового продукту передбачає введення нових параметрів технологічного процесу, рекомендованих авторами: пастеризацію нормалізованого молока за температури 85–86 ºС з витримкою 5–6 хв.; використання новітніх молокозсідальних інгредієнтів – підвищених доз бактеріальних заквасок безпосереднього внесення мезофільних гомоферментативних молочнокислих кислотоутворюючих і ароматоутворюючих лактококків (L. lactis + L. cremoris + L. diacetilactis) та гетероферментативних Leuc. lactis +  Leuc. cremoris + Leuc. dextranicum, білої плісені Penic. candidum у складі закваски безпосереднього внесення FD DVS РCА-3 та 100%-вого рідкого хімозину СНУ-МАХ 600 Extra; тривале сичужне зсідання молока — 40–60 хв.; оптимальні параметри оброблення згустку і сирного зерна — крупне сирне зерно — 10–11 мм, тривалість вимішування якого складає 33–44 хв.; оптимальні параметри самопресування сиру м’якого з білою пліснявою — 14–16 год. за температури 22–24 °С до досягнення кислотності сирної маси 4,2–4,7 од. і вмісту вологи 53–55 %; визрівання сиру м’якого з білою пліснявою за ступеневим режимом – 1 камера: t = 11–12 ºС, τ = 17 діб, відносна вологість повітря 85–90 %, 2 камера (у кашированій фользі): t = 6–7 ºС, τ = 3–4 доби, відносна вологість повітря 70–75 %; зберігання цільового продукту за температури 4–6 ºС та відносної вологості повітря 80–85 % не більше 40 діб.

Розроблену технологію сиру м’якого з білою пліснявою апробовано у лабораторії кафедри Технології молока, олійно-жирових продуктів та індустрії краси Одеського національного технологічного університету та у промислових умовах – на Молочній фермі Прикарпаття ТОВ «МУККО». Показники якості зразків сирів м’яких з білою пліснявою, вироблених за запропонованою технологією, відповідають вимогам нормативної документації.

Визначено, що для організації перероблення молока корів Голштинської породи на Молочній фермі Прикарпаття ТОВ «МУККО» у сир м’який з білою пліснявою потрібно буде залучити інвестиції у сумі 83536,4 тис.грн. та 27 нових працівників. Чистий прибуток від реалізації виробленого сиру м’якого з білою пліснявою складе 39793,12 тис. грн. Термін окупності проекту складе 2,1 року, що свідчить про економічну ефективність капітальних вкладень у організацію перероблення молока корів Голштинської породи на Молочній фермі Прикарпаття ТОВ «МУККО» у  сир м’який з білою пліснявою.