##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Одним із перспективних напрямів удосконалення асортименту кулінарної продукції є використання рибної сировини у поєднанні з м’ясною, що створює передумови для розроблення інноваційної кулінарної продукції з покращеним амінокислотним складом, оптимальними жировими характеристиками та підвищеною харчовою цінністю. Такий підхід сприяє раціональному використанню білкових ресурсів гідробіонтів, підвищенню ефективності використання сировини та розширенню асортименту кулінарних напівфабрикатів і готових виробів. Досліджено можливість використання рибної сировини об’єктів товарного рибництва та котлетного м’яса свинини і яловичини у виробництві комбінованих кулінарних виробів.
Проаналізовано фізико-хімічні, функціонально-технологічні та структурно-механічні властивості сировини. Встановлено, що рибна сировина характеризується високою біологічною цінністю, однак має підвищену обводненість м’язової тканини, знижену водоутримувальну здатність (ВУЗ) та специфічний запах, що обмежує її використання у фаршевих системах. М’ясна сировина відзначається вираженими структуроутворювальними властивостями та покращує консистенцію комбінованих фаршів. Доведено, що поєднання рибної та м’ясної сировини забезпечує взаємну компенсацію функціонально-технологічних властивостей компонентів і формування стабільної структури фаршу.
Розроблено рецептури комбінованих фаршів та виготовлено кулінарні вироби у вигляді шніцелів, паличок і зраз. Встановлено, що раціональним співвідношенням компонентів є риба : м’ясо = 1 : 1, яке забезпечує оптимальні функціонально-технологічні показники напівфабрикатів. ВУЗ рибо-м’ясних фаршевих систем становила 72,4–75,1 %, а після теплової обробки зменшувалася лише на 2,9–3,6 %. Показано, що застосування спеціальних технологічних прийомів обробки рибного філе забезпечує зниження інтенсивності специфічного запаху та покращення структурно-механічних і органолептичних показників продукції. Органолептична оцінка засвідчила формування гармонійного смаку, приємного аромату та соковитої консистенції виробів. Використання комбінованих фаршів сприяє зменшенню втрат маси під час теплової обробки та підвищенню виходу готової продукції.
Отримані результати обґрунтовують доцільність використання комбінованих рибо-м’ясних фаршевих систем у технологіях кулінарної продукції підвищеної харчової та біологічної цінності.