Scientific Works

ISSN-print: 2073-8730
ISSN-online:
ISO: 26324:2012
Архiви

ПІДВИЩЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ЗАМОРОЖУВАННЯ ПТИЦІ ТА РИБИ З ВИКОРИСТАННЯМ ЗАХИСНИХ ПОКРИТТІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

Anna Palamarchuk, Ph.D., Associate Professor
https://orcid.org/0000-0002-3194-0391
Nadiya Kushnirenko, Ph.D., Associate Professor
https://orcid.org/0000-0002-2514-1577
Serhiy Patiukov, Ph.D., Associate Professor
Oleg Glyshkov, Ph.D., Associate Professor

Анотація

Збереження якості сільськогосподарської птиці та риби в процесі переробки є актуальною проблемою. Цю проблему дозволяє вирішити максимально швидке заморожування сировини: птиці після забою, а риби – після вилову. Для збільшення швидкості процесу, а, отже, кращого збереження якісних показників продукції, доцільно використовувати заморожування у рідких середовищах. Оскільки ці середовища являють собою розчин хлористого кальцію, це призводить до дифузії іонів кальцію до м’язової тканини та появі гіркого смаку.


Для запобігання просолюванню сировини нами запропоновано використовувати біологічно інертні покриття на основі пектину.


Метою даного дослідження є вивчення можливості використання низькометоксильованих пектинових речовин для підвищення якості продукції. Вивчено вплив ряду технологічних факторів на захисні властивості покриття. Ці фактори включають концентрацію пектинових речовин, рН середовища, наявність або відсутність попередньої обробки поверхні тушок птиці або риби лимонною кислотою.


Вивчено вплив вказаних факторів на міцність покриття та його бар’єрні властивості по відношенню до дифузії іонів кальція. Рекомендується використовувати пектинові речовини концентрацією 3% з попередньою обробкою поверхні тушок 1% розчином лимонної кислоти та подальшою фіксацією пектинової плівки 1% розчином хлориду кальцію. Така обробка дозволяє запобігти накопиченню хлориду кальцію у мʼязовій тканині птиці та риби вище 0,5% – значення, яке припустимо згідно стандарту.


Показано, що розсільне заморожування призводить до значного зниження втрат маси продуктів при зберіганні у порівнянням із повітря ним заморожуванням – в три рази. Використання покриття на основі пектину дозволяє знизити втрати маси у вісім разів. Значимо краще зберігаються якісні показники продукціїв – водоутримуюча здатність, кислотне число жиру та перекісне число жиру. Органолептичними властивостями продукції, обробленої за запропонованою технологією, перевищує контрольні зразки.

Ключові слова:
птиця, ставкова риба, розсіл, заморожування, пектин, покриття, водоутримуюча здатність, кислотне число жиру та перекісне число жиру

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Palamarchuk, A., Kushnirenko, N., Patiukov, S., & Glyshkov, O. (2021). ПІДВИЩЕННЯ ЕФЕКТИВНОСТІ ЗАМОРОЖУВАННЯ ПТИЦІ ТА РИБИ З ВИКОРИСТАННЯМ ЗАХИСНИХ ПОКРИТТІВ. Scientific Works, 2(85), 47-54. https://doi.org/10.15673/swonaft.v2i85.2161
Розділ
Статьи

Посилання

Abbott D.W., Boraston A.B. Structural biology of pectin degradation by Enterobacteriaceae. Microbiology and Molecular Biology Reviews. 2008, 72(2), 301–316.
2. Aubourg S.P., Gallardo J.M. Effect of brine freezing on the rancidity development during the frozen storage of small pelagic fish species. Eur Food Res Technol 2005, 220:107–112
3. Aubourg, S.P., Gallardo, J.M. Effect of brine freezing on the rancidity development during the frozen storage of small pelagic fish species. European Food Research and Technology, 2004, 220(2), 107–112. DOI: 10.1007/s00217-004-1024-0
4. Balev D., Ivanov G., Dragoev S., Nikolov H. Effect of vacuum-packaging on the changes of Russian sturgeon muscle lipids during frozen storage. European Journal of Lipid Science and Technology, 2011, 113(11), 1385–1394. DOI: 10.1002/ejlt.201000494
5. Baron C.P., Kjærsgård I.V.H., Jessen F., Jacobsen C. Protein and lipid oxidation during frozen storage of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). J Agric Food Chem. 2007, 55:8118–8125.
6. Belton B., Little D.C., Zhang W., Edwards P., Skladany M., Thilsted S. H. Farming fish in the sea will not nourish the world. Nature Communications, 2020, 11(1). DOI: 10.1038/s41467-020-19679-9.
7. Cai L., Cao A., Bai F., Li J. Efect of ε-polylysine in combination with alginate coating treatment on physicochemical and microbial characteristics of Japanese sea bass (Lateolabrax japonicas) during refrigerated storage. LWT Food Sci. Technol. 2015, 62, 1053–1059.
8. Carneiro-da-Cunha, M.G., Cerqueira, M.A., Souza B.W.S., Carvalho S., Quintas M.A.C., Teixeira J.A., Vicente A.A. Physical and thermal properties of a chitosan/alginate nanolayered PET film. Carbohydrate Polymers. 2010, 82 (1), 153–159.
9. Cazón P., Velazquez G., Ramírez J.A., Vázquez M. Polysaccharide-based films and coatings for food packaging: a review, Food Hydrocoll. 2017, 68, 136–148.
10. Chapman D.C., Davis J.J.; Jenkins J.A., Kocovsky P.M., Miner J.G., Farver J.J., P. Ryan. “First evidence of grass carp recruitment in the Great Lakes Basin”. Journal of Great Lakes Research. 2013, 39 (4): 547–554. DOI: 10.1016/j.jglr.2013.09.019. ISSN 0380-1330
11. Chi K., Catchmark J.M. Improved eco-friendly barrier materials based on crystalline nanocellulose/chitosan/carboxymethyl cellulose polyelectrolyte complexes, Food Hydrocoll. 2018, 80, 195–205, DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2018.02.003
12. Ciobanu M.M., Lazar R., Munteanu M., Boisteanu P.C. Research regarding sensorial characterisation of broiler meat subjected to freezing. Journal of Biotechnology, 2018, 280, S62. DOI: 10.1016/j.jbiotec.2018.06.202
13. Ciobanu M.M., Lazar R., Boisteanu P.C. Influence of Temperature and Freezing Time on Broiler Chicken Meat Colour. Bulletin of University of Agricultural Sciences and Veterinary Medicine Cluj-Napoca. Animal Science and Biotechnologies, 2016, 73(1). DOI: 10.15835/buasvmcn-asb:11678
14. Du Y.F., Zang Y.H., Liu S.F., Xu Y. The Influence of CMC on Paper Coating Properties. Advanced Materials Research, 2011, 236–238, 1391–1395. DOI: 10.4028/www.scientific.net/amr.236-238.1391
15. Fan L., Gao S., Wang L., Wu P., Cao M., Zheng H., Zhou J. Synthesis and anticoagulant activity of pectin sulfates. Journal of Applied Polymer Science, 2011, 124(3), 2171–2178. DOI: 10.1002/app.35239
16. Fan-Yung A.F., Kaminskaya F.I., Biryukova S.N. Proizvodstvo detskih, dieticheskih i profilakticheskih konservov. K. : Tehnika, 1984. 83s.
17. Fernandes P.A, Ferreira S.S., Bastos R., Ferreira I., Cruz M.T., Pinto A., Coelho E., Passos C.P., Coimbra M.A., Cardoso S.M. Apple pomace extract as a sustainable food ingredient, Antioxidants. 2019, 8 (6), 189.
18. Fraeye I., Duvetter T., Doungla E., Van L.A., Hendrickx M. ChemInform Abstract: Fine-Tuning the Properties of Pectin-Calcium Gels by Control of Pectin Fine Structure, Gel Composition and Environmental. 2011 42(29). DOI: 10.1002/chin.201129280
19. Fukuma Y., Yamane A., Itoh T., Tsukamasa Y., Ando M. Application of supercooling to long-term storage of fish meat. Fish. Sci. 2012, 78, 451–461.
20. Fukuma Y., Yamane A., Itoh Tt., Tsukamasa Y., Ando, M. Application of supercooling to long-term storage of fish meat. Fish. Sci. 2012, 78, 451–461.
21. Ghaly A.E., Dave D., Budge S., Brooks M. Fish spoilage mechanisms and preservation techniques: review. Am. J. Appl. Sci. 2010, 7, 859.
22. Gianni R., Tarzia D.A. Existence and uniqueness of a classical solution for the coupled heat and mass transfer during the freezing of high-water content materials. Mathematical Methods in the Applied Sciences, 2011, 34(17), 2136–2147. DOI: 10.1002/mma.1511
23. Gohil R.M. Synergistic blends of natural polymers, pectin and sodium alginate. Journal of Applied Polymer Science, 2010, 120(4), 2324–2336. DOI: 10.1002/app.33422
24. Hosseini M., Jamshidi A., Raeisi M., Azizzadeh M. Effect of Sodium Alginate Coating Containing Clove (Syzgium Aromaticum) and Lemon Verbena (Aloysia Citriodora) Essential Oils and Different Packaging Treatments on Shelf Life Extension of Refrigerated Chicken Breast. Journal of Food Processing and Preservation. 2020. DOI: 10.1111/jfpp.14946
25. Jay J.M., Loessner M.J., Golden D.A. Modern food microbiology, 7th edn. Springer, New York. 2005.
26. Jiang Q., Yin T., Yang F., Yu D., Xu Y., Tie H., Xia W. Effect of freezing methods on quality changes of grass carp during frozen storage. Journal of Food Process Engineering. 2020. DOI: 10.1111/jfpe.13539
27. Karpovich N. S., Donchenko L. V., Nelina V. V. i dr. Pektin. Proizvodstvo i primenenie. Pod red. N. S. Karpovicha. K. : Urozhay, 1989. 88 s.
28. Kim, H.-W., Miller, D. K., Yan, F., Wang, W., Cheng, H., Kim, Y.H.B. Probiotic supplementation and fast freezing to improve quality attributes and oxidation stability of frozen chicken breast muscle. LWT, 2017, 75, 34–41. DOI: 10.1016/j.lwt.2016.08.035
29. Lan W., Wang S., Zhang Z., Liang X., Liu X., Zhang J. Development of red apple pomace extract/chitosan-based films reinforced by TiO2 nanoparticles as a multifunctional packaging material. International Journal of Biological Macromolecules. 2021, 168, 105–115. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2020.12.051
30. Lazarides H.N., Mitras G.E., Matsos K.I. Edible coating and counter-current product/solution contacting: A novel approach to monitoring solids uptake during osmotic dehydration of a model food system. J. Food Eng. 2007, 82, 171–177.
31. Leygonie C., Britz T.J., Hoffman L.C. Impact of freezing and thawing on the quality of meat: Review. Meat Sci. 2012, 91, 93–98.
32. Lim M.H., Mefetridge J.E., Liesebach J. Frozen food components and chemical reactions. In Handbook of Frozen Foods (Y.H. Hui, P. Cornillon, I.G. Legaretta, M.H. Lim, K.D. Murrell and W.-K. Nip, eds.) 2004, 67–81, Marcel Dekker, New York, NY
33. Mandal D.C. Studies on mechanical, thermal, and barrier properties of carboxymethyl cellulose film highly filled with nanocellulose, J. Thermoplast. Compos. Mater. 2018. DOI: https://doi.org/10.1177/0892705718772868.
34. Matuska M., Lenart A., Lazarides, H.N. On the use of edible coatings to monitor osmotic dehydration kinetics for minimal solids uptake. J. Food Eng. 2006, 72, 85–91.
35. McMurtrie E.K., Johanningsmeier S.D., Breidt F., Price R.E. Effect of Brine Acidification on Fermentation Microbiota, Chemistry, and Texture Quality of Cucumbers Fermented in Calcium or Sodium Chloride Brines. Journal of Food Science. 2019. DOI: 10.1111/1750-3841.14600
36. Medeiros De S., Pinheiro B.G., Carneiro-da-Cunha A.C., Vicente M.G. Development and characterization of a nanomultilayer coating of pectin and chitosan – Evaluation of its gas barrier properties and application on “Tommy Atkins” mangoes. Journal of Food Engineering, 2012, 110(3), 457–464. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2011.12.021
37. Nouri Ala M.A., Shahbazi, Y. The effects of novel bioactive carboxymethyl cellulose coatings on food-borne pathogenic bacteria and shelf life extension of fresh and sauced chicken breast fillets. LWT. 2019. DOI: 10.1016/j.lwt.2019.05.092
38. Pan J., Shen H., Luo Y. Cryoprotective effects of trehalose on grass carp (ctenopharyngodon idellus) surimi during frozen storage. Journal of Food Processing and Preservation. 2010. DOI: 10.1111/j.1745-4549.2009.00388.x
39. Pat. 29013 Yaponiya, MKI 34 0 (A 23) Sposob obrabotki pishchevykh pro-duktov pered zamorazhivaniyem: Pat. 29013 Yaponiya, MKI 34 0 (A 23) Khayada-va S., Samuruki M (Yaponiya). 3 s.
40. Pradhan A.K., Li M., Li Y., Kelso L.C., Costello T.A., Johnson M.G. A modified Weibull model for growth and survival of Listeria innocua and Salmonella Typhimurium in chicken breasts during refrigerated and frozen storage. Poultry Science. 2012, 91(6), 1482–1488. DOI: 10.3382/ps.2011-01851
41. Rahman U.U., Sahar A., Pasha I., Rahman S.U., Sohaib M., Ishaq A., Zafar H. Augmenting Quality and Microbial Safety of Broiler Meat at Refrigeration Storage by Applying Chemical Interventions. Journal of Food Processing and Preservation. 2016, 41(4), e13030. DOI: 10.1111/jfpp.13030
42. Sirijariyawat A., Charoenrein S. Texture and Pectin Content of Four Frozen Fruits Treated with Calcium. Journal of Food Processing and Preservation, 2013, 8(3), 1346–1355. DOI: 10.1111/jfpp.12096
43. Soyer A., Özalp B., Dalmış Ü., Bilgin V. Effects of freezing temperature and duration of frozen storage on lipid and protein oxidation in chicken meat. Food Chemistry, 2010, 120(4), 1025–1030. DOI: 10.1016/j.foodchem.2009.11.042
44. Tolstorebrov I., Eikevik T.M., Bantle M. Effect of low and ultra-low temperature applications during freezing and frozen storage on quality parameters for fish. International Journal of Refrigeration, 2016, 63, 37–47. DOI: 10.1016/j.ijrefrig.2015.11.003
45. Tolstorebrov I., Eikevik T.M., Indergård E. The influence of long-term storage, temperature and type of packaging materials on the lipid oxidation and flesh color of frozen Atlantic herring fillets (Clupea harengus). Int. J. Ref. 2014, 40(0), 122–130. DOI: http://dx.doi.org/10.1016/j.ijrefrig.2013.11.014
46. Zabihollahi N., Alizadeh A., Almasi H., Hanifian S., Hamishekar H. Development and characterization of carboxymethyl cellulose based probiotic nanocomposite film containing cellulose nanofiber and inulin for chicken fillet shelf life extension. International Journal of Biological Macromolecules. 2020. DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2020.05.066
47. Zaytsev V.P. Holodilnoe konservirovanie ryibnyih produktov. M.: Pischepromizdat, 1956. 337 s
48. Zorrilla S.E., Rubiolo A.C. Mathematical modeling for immersion chilling and freezing of foods. Journal of Food Engineering, 2005, 66(3), 339–351. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2004.03.027
49. Zorrilla S.E., Rubiolo A.C. Mathematical modeling for immersion chilling and freezing of foods. Part I: Model development. Journal of Food Engineering. 2004, DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2004. 03.026
50. Zsivánovits G., Marudova M., Ring S. Influence of mechanical properties of pectin films on charge density and charge density distribution in pectin macromolecule. Colloid and Polymer Science. 2005, 284, 301–308.

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)