APPLICATION OF SMOKED PREPARATIONS IN MODERN TECHNOLOGY OF SMOKED FISH PRODUCTION

Анотація

Стаття присвячена актуальній проблемі створення нових видів копченої рибопродукції. В матеріалах статті розглянуті сучасні технології виробництва продукції з копченої риби, показано, що розробка копчених ковбас з океанічної риби є перспективним напрямком у рибній промисловості. Виконано ааналіз ковбасних оболонок, які на сьогодняшний день використовуються при виробництві ковбас. Показано, що поліамідні оболонки мають ряд переваг як перед натуральними (з кишкової сировини забійних тварин), так і штучними (з колагену шкур забійних тварин або целюлози). Цими перевагами є висока бар'єрність, еластичність, механічна міцність, біологічна інертність, газо-, вологонепроникненість, термостійкість.Внаслідок цього терміни зберігання готової продукції значно подовжені ( для деяких видів продукції більш, ніж 60 діб). Підібрано основнусировину для виробництва ковбас - знешкурене філе скумбрії атлантичної Scomber scombrus. Вибір цього виду риби обумовлений добрими органолептичними властивостями, високою біологічною цінністю, великими промисловими запасами, відносно невисокою ціною і тривалої традицією вживання в їжу в копченому вигляді. Зібрано інформацію щодо хімічного складу та основних властивостей широкого спектру коптильних препаратів, наявних на ринку. Показано, що, незважаючи на наявність на ринку широкого асортименту коптильних препаратів, які виробляються у різних країнах світу, жоден з них не має власивостей, притаманних диму традиційного копчення. Максимально наближається до них препарат «Smoke EZ PN 9» виробництва корпорації Red Arrow, США. З огляду на це, саме його було використано в нашій роботі. Доза препарата становила 2 г на 1 кг рибного фаршу.
Розроблено технологію виробництва копчених ковбас, яка включає такі операції: приймання заморожених блоків знешкуреного філе скумбрії, інспекція блоків, розморожування блоків, подрібнення філе на вовчку, посол фаршу, витримка в посолі, перемішування з коптильною рідиною, шприцювання фаршу в оболонку, кліпсування батонів, осаджування фаршу, теплова обробка батонів у воді, охолодження батонів у воді, подальше охолодження батонів повітрям, зберігання батонів.
Отримана продукція характеризується високими органолептичними показниками, мікробіологічні показники знаходяться у межах норми на протязі 14 діб зберігання, що дозволяє рекомендувати розроблену технологію до впровадження у виробництво.