##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Обговорюються технологічні проблеми перспективного напрямку харчових технологій – виробництва пельменної продукції кубічної форми. Аналізуються конструкції традиційних агрегатів та ліній по виготовленню пельменів. Пропонується гіпотеза, що витрати енергії при виробництві пельменів можна скоротити за рахунок використання в агрегаті сформованого, замороженого фаршу. Наведено конструкцію та принцип дії розробленого роботизованного комплексу для виготовлення пельменів розміром 22х22х22 мм.
Аналізуються етапи термомеханічного циклу формування, термічної обробки заготівок та контролю якості готової продукції. Представлено модульно-процесову схему розробленого комплексу. Визначено комплекси параметрів, що характеризують ключові операції при виготовлені пельменів. Наведені діапазони змін температурних та часових параметрів, обґрунтовано завдання системам управління. Визначено статичні балансові енергетичні моделі. Розглянуто параметричну і теплофізичну моделі термомеханічного процесів в апараті.
Сформульовано завдання і проведено аналітичне моделювання теплового стану основних елементів: фаршу, тіста, хватів та довкілля. Наведено умови однозначності, граничні умови. Методами електротеплової аналогії отримано модель термічних опорів для етапів включених та виключених нагрівачів. Запропоновано методику розв’язання нестаціонарної задачі теплопередачі із залученням чисел подібності.
Подано результати експериментального моделювання кінетики охолодження та заморожування заготівлі фаршу у тісті. Визначено рівень кріоскопічних температур для фаршу та тіста. Аналізуються тепловізограми розігріву нагрівача у заготовці фаршу у тісті.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Domoretskiy, V. A. (2010). Tekhnologicheskiye protsessy v pishchevoy promyshlennosti. Kiyev. Askaniya.
3. Blaise, J. C., Lhoste, P., Ciccotelli, J. (1999). Safety of machinery: integration of engineering, technical and normative views, European Safety and Reliability Conference, Schuëller & Kafka (eds), Rotterdam.
4. Bernard, A. (1996). Contribution à la modélisation des produits et à l’intégration des technologies productrices dans un environnement multi-acteurs, Habilitation à Diriger des Recherches, Université Nancy-1.
5. Bernard, A. (2000) Modèles et approches pour la conception et la production intégrées, APII-JESA _ 34/2000, CPI’99.
6. Sellini, F. (1999). Contribution à la représentation et à la vérification de modèles de connaissances produit en ingénierie d’ensembles mécaniques, Thèse de Doctorat de l’Ecole Centrale Paris.
7. Bengt, H., Christina, S., and Christina, T. (2000). Heat transfer and food products. Elsevier Applied Science, London and New York.
8. Linnemann, A.R. and Van, B.M. (2007). Food product design. An integrated approach. Wageningen Academic Publishers, Wageningen
9. Saaty, T.L., and Vargas, L.G. (2012). Models, Methods, Concepts & Applications of the Analytic Hierarchy Process [M], International Series in Operations Research & Management Science 175, New York: Springer Science+Business Media
10. Deng, L. (2013). Kinetic functions, optimizing model and definition of “huohou” for Chinese cooking, Nongye Gongcheng Xuebao, Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (29) 4, 278-284.
11. Shishmarev, V. Yu. (2017). Avtomatizatsiya proizvodstvennykh protsessov v mashinostroyenii. Moskva: Feniks
12. Ambrazhey, I. M. (2011). Tekhnologiya proizvodstva myasnykh polufabrikatov. Uchebnoye posobiye. Minsk: Litaratura i Mastactva.
13. McGee, H. (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. Scribner.
14. Pernkopf, I., and Wagner, C. (2007). Die Oberösterreichische Küche: 520 Klassische Rezepte. Edition Oberösterreich.
15. Burdo, O. ta in. (2018) Integratsiya robotekhnicheskogo kompleksa proizvodstva zamorozhennykh polufabrikatov osobykh form.. Kholodil`na tekhnika ta tekhnolohiya, 54(4), 62-72.
16. Burdo, O.G., Kalinin, L.G. (2008). Prikladnoye modelirovaniye protsessov perenosa v tekhnologicheskikh sistemakh. Odessa: Druk.