##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Дослідження відносяться до технології виробництва хліба. Пшеничний хліб є найбільш розповсюдженим харчовим продуктом, що входить до раціону великої кількості людей. Однак, він має незбалансований хімічний склад за вмістом харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин. Для покращення харчової та біологічної цінності, такий хліб збагачують рослинною сировиною, зокрема насінням конопель. Використання конопель у хлібопеченні негативно впливає на реологічні властивості тіста та якість готового продукту. Тому, актуальним є пошук шляхів усунення дії цієї сировини на продукцію для отримання якісного пшенично-конопляного хліба. Об’єктом дослідження був пшеничний хліб із додаванням продуктів переробки насіння конопель. Насіння технічних конопель сорту Глесія переробляли на обрушене ядро конопель, борошно конопляне цільнозернове та борошно конопляне сортове. Оцінка якості отриманого борошна свідчить про його значні відмінності від пшеничного. Зокрема, отримані зразки характеризувалися вищою кислотністю, зольністю, нерівномірним гранулометричним складом та більшим розміром часточок. Колір дослідних зразків конопляного борошна змінювався від світло-жовтого у сортового до світло-кремового із світло-зеленими вкрапленнями подрібнених оболонок – для цільнозернового. Запах був властивий конопляному борошну, із легкими нотками аромату горіха волоського. Визначено, що оптимальним дозуванням, яке забезпечує отримання якісного пшенично-конопляного хліба із додаванням цільнозернового борошна є 10%, борошна сортового – 15% та 10% – для обрушеного насіння. Пшеничний хліб виготовляли з використанням різних видів конопляної сировини, застосовуючи як опарну, так і безопарну технологію виготовлення. Найкращі результати отримали за опарної технології. Маса хліба збільшилася на 8–22 г, а упікання зменшилося. Спостерігалося незначне збільшення кислотності, а вміст вологи та пористість залишилися майже незмінними. Натомість об’єм буханця значно покращився, змінюючись від 20 до 160 см³, залежно від виду конопляної сировини та застосованої технології виробництва.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Dewettinck K, Van Bockstaele F, Kühne B, Van de Walle D, Courtens TM, Gellynck X. Nutritional value of bread: Influence of processing, food interaction and consumer perception. Journal of Cereal Science. 2008; 48(2): 243–257. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2008.01.003
3. Brouns F, van Rooy G, Shewry P, Rustgi S, Jonkers D. Adverse reactions to wheat or wheat components. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2019; 18(5): 1437–1452. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12475
4. Wirkijowska A, Zarzycki P, Teterycz D, Nawrocka A, Blicharz-Kania A, & Łysakowska P. The Influence of Tomato and Pepper Processing Waste on Bread Quality. Applied Sciences. 2023; 13(16): 9312. https://doi.org/10.3390/app13169312;
5. Naumenko O, Нetmаn I, Chyzh V, Gunko S, Bal-Prylypko L, Bilko M, Tsentylo L, Lialyk A, Ivanytska A, Liashenko S. Improving the quality of wheat bread by enriching teff flour. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2023; 3(11 (123): 33–41. https://doi.org/10.15587/1729-4061.2023.279286
6. Pasichnyi V, Shubina Y, Svyatnenko R, & Moroz O. The effect of freezing on the characteristics of semifinished products in a dough covering using non-conventional protein-containing raw materials. Animal Science and Food Technology. 2022; 13(1): 47–56. https://doi.org/10.31548/animal.13(1).2022.47-56
7. Mikulec A, Kowalski S, Sabat R, Skoczylas L, Tabaszewska M, Wywrocka-Gurgul A. Hemp flour as a valuable component for enriching physicochemical and antioxidant properties of wheat bread. LWT-Food Sci Techn. 2019; 102: 164–172. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.12.028.
8. Ferrante C, Recinella L, Ronci M, Menghini L, Brunetti L, Chiavaroli A, Leone S, Iorio LD, Carradori S, Tirillini B, Angelini P, Covino S, Venanzoni R, Orlando G. Multiple pharmacognostic characterization on hemp commercial cultivars: Focus on inflorescence water extract activity. Food Chem Toxicol. 2019; 125: 452–461. https://doi.org/10.1016/j.fct.2019.01.035
9. Siudem P, Wawer I, Paradowska K. Rapid evaluation of edible hemp oil quality using NMR and FT-IR spectroscopy. J Mole Struct. 2019; 1177: 204–208. https://doi.org/10.1016/j.molstruc.2018.09.057
10. Istrate AM, Dabija A, Codină GG, Rusu L. Influence of hemp flour on dough rheology and bread quality. Scientific Study & Research. Chemistry & Chemical Engineering, Biotechnology, Food Industry. 2021; 22(4): 521–531. ISSN 1582-540X
11. Tebben L, Shen Y, & Li Y. Improvers and functional ingredients in whole wheat bread: A review of their effects on dough properties and bread quality. Trends in Food Science & Technology. 2018; 81: 10–24. https://doi.org/10.1016/j.tifs.2018.08.015
12. Korzhenivska A, Danylenko S, Gunko S, Kozlovska G, Lukianets А. Application of bacterial sourdough and enzymes in the production of bread from a mixture of rye and wheat flour. Food Science and Technology. 2023: 17(4). https://doi.org/10.15673/fst.v17i4.2761
13. Promhuad K, Srisa A, San H, Laorenza Y, Wongphan P, Sodsai J, ... & Harnkarnsujarit N. Applications of Hemp Polymers and Extracts in Food, Textile and Packaging: A Review. Polymers. 2022; 14(20): 4274. https://doi.org/10.3390/polym14204274.
14. Rehman M, Fahad S, Du G, Cheng X, Yang Y, Tang K, ... & Deng G. Evaluation of hemp (Cannabis sativa L.) as an industrial crop: A review. Environmental Science and Pollution Research. 2021; 28(38): 52832-52843. https://doi.org/10.1007/s11356-021-16264-5
15. Jin D, Dai KP, Xie Z, Chen J. Secondary metabolites profled in Cannabis inforescences, leaves, stembarks, and roots for medicinal purposes. Sci Rep. 2020; 10(1): 3309. https://doi.org/10.1038/s41598-020-60172-6
16. Kornpointner C, Martinez A, Marinovic S, Haselmair-Gosch C, Jamnik P, Schröder K, Löfke C, Halbwirth H. Chemical composition and antioxidant potential of Cannabis sativa L. roots. Ind Crop Prod. 2021; 165: 113422. https://doi.org/10.1016/j.indcr op.2021.113422
17. Leonard W, Zhang PZ, Ying DY, Fang ZX. Hempseed in food industry: nutritional value, health benefts, and industrial applications. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2020; 19: 282–308. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12517
18. Gunko SM, Naumenko OV, Getman IA, Korolyuk KE, Lukyanchuk IV, Kuznetsova IV. Use of hemp seed processing products for bread production. Food Resources. 2024; 12(22): 50–60. https://doi.org/10.31073/foodresources2024-22-06
19. Wiedemair V, Gruber K, Knöpfle N, & Bach KE. Technological changes in wheat-based breads enriched with hemp seed press cakes and hemp seed grit. Molecules. 2022; 27(6): 1840. https://doi.org/10.3390/molecules27061840
20. Crini G, Lichtfouse E, Chanet G, & Morin-Crini N. Applications of hemp in textiles, paper industry, insulation and building materials, horticulture, animal nutrition, food and beverages, nutraceuticals, cosmetics and hygiene, medicine, agrochemistry, energy production and environment: A review. Environmental Chemistry Letters. 2020; 18(5): 1451–1476. https://doi.org/10.1007/s10311-020-01029-2
21. Rodionova T., Zaporenkova G., Gontar T., Oliinyk N., and Lipovyi D. Study of the effect of hemp seed cake on the quality indicators of biscuit semi-finished products. Bulletin of the National Technical University “KhPI”. Series: New solutions in modern technologies. 2025; (2(24): 91–96. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2025.02.13
22. Rusu IE, Marc RA, Mureşan CC, Mureşan AE, Mureşan V, Pop CR, ... & Muste S. Hemp (Cannabis sativa L.) flour-based wheat bread as fortified bakery product. Plants. 2021; 10(8): 1558. https://doi.org/10.3390/plants10081558
23. Liliana BC, Livia A, & Laura M. Effects of hemp flour, seeds and oil additions on bread quality. J. Eng. Res. Appl. 2018; 8: 73–78. https://doi.org/10.9790/9622-0805037378
24. Drobot VI. Handbook on bakery production technology: a study guide. Kyiv: ProfKniga; 2019.
25. Lebedenko TE, Pshenishnyuk GF, Sokolova NY. Bakery production technology. Practical Guide. Odessa: Education of Ukraine; 2014.
26. Drobot VI. Technochemical Control of Raw Materials and Bakery and Pasta Products. Kyiv: Kondor Publishing House; 2015.
27. Korus J, Witczak M, Ziobro R, Juszczak L. Hemp (Cannabis sativa subsp. sativa) flour and protein preparation as natural nutrients and structure forming agents in starch based gluten-free bread. LWT. 2017; 84: 143–150. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.05.046
28. Amr A, & Ajo R. Production of two types of pocket‐forming flat bread by the sponge and dough method. Cereal Chemistry. 2005; 82(5): 499–503. https://doi.org/10.1094/CC-82-0499
29. Gunko SM. Use of improvers for wheat flour in bread making. Bulletin of the National University of Food Technologies. 2010; (24): 151–160.
30. Zeng F, Yang Y, Liu Q, Yang J, Jin Z, Jiao A. Effect of fermentation methods on properties of dough and whole wheat bread. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2023; 103(10): 4876–4886. https://doi.org/10.1002/jsfa.12565
31. Isla MA, Islam S. Sourdough bread quality: Facts and Factors. Foods. 2024; 13(13): 2132. https://doi.org/10.3390/foods13132132
32. Bonnand-Ducasse M, Della Valle G, Lefebvre J & Saulnier L. Effect of wheat dietary fibres on bread dough development and rheological properties. Journal of Cereal Science. 2010; 52(2): 200–206. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2010.05.006