##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Рослинна пряно-ароматична сировина має широке використання в технології безалкогольних та алкогольних напоїв. Вона збагачує напої речовинами ароматичного комплексу, створює колір та надає характерного смаку. Перспективними є дослідження направлені на вивчення хімічного складу молодих гілочок чорної смородини, які переважно є відходом сільського господарства, але є цінним джерелом ароматичних та біологічно активних сполук. Статтю присвячено розробленню технології концентрованих ароматичних екстрактів із молодих гілочок чорної смородини для напоїв. Матеріалами досліджень були молоді пагони чорної смородини (Ribes Nigrum L.), водно-спиртові екстракти та концентровані ароматичні екстракти із гілочок чорної смородини. В результаті проведених досліджень було встановлено, що екстрагування водно-спиртовим розчином подрібнених молодих гілочок чорної смородини дозволяє отримати екстракт збагачений фенольними речовинами та з приємною смородиновою ароматичною з додатковими дескрипторами. Концентрування водно-спиртового екстракту термічним вакуумуванням за температури 50 ±2 оС і тиску 10 кПа до вмісту сухих речовин 65 % дозволяє отримати два концентрати – екстрактивних та ароматичних речовин. Концентрований екстракт та ароматичний концентрат можуть використовуватися як самостійні продукти комерційної цінності або у вигляді концентрованого ароматичного екстракту. Встановлено, що ароматичний профіль концентрату формується комплексом монотерпенів, серед яких домінує 3-карен (23 %), що зумовлює фруктово-квіткові відтінки з деревно-хвойними нюансами. Значний внесок роблять каріофіллен (16,8 %), терпінолен (9,64 %), β-фелландрен (6,4 %) та гераніол (6 %), які забезпечують формування гармонійного аромату з гвоздично-деревними, пряними, зеленими, цитрусово-м’ятними та трояндовими відтінками. Поєднання концентрованого екстракту з ароматичним концентратом дозволяє отримати композиційний ароматизатор із виразним смакоароматичним профілем. Окрім інтенсивних органолептичних характеристик, концентрат екстракту гілочок чорної смородини є джерелом біологічно активних сполук, зокрема фенольного комплексу, що визначає його додаткову функціональну цінність у технології напоїв.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Naumenko KA, Petrusha OO, Frolova NE, Fedorenko OV. Quality assessment of extracts from unconventional plant raw materials. East Eur J Enterprise Technol. 2015; 4(10(76)): 49–54. https://doi:10.15587/1729-4061.2015.47685. (in Ukrainian).
3. Vitryak OP. Technological aspects of the use of spice-aromatic raw materials in beverage technology. Probl Ecol Biotechnol. 2014; 2. Available from: [http://nbuv.gov.ua/UJRN/peb\_2014\_2\_4](http://nbuv.gov.ua/UJRN/peb_2014_2_4). (in Ukrainian).
4. Pagès-Hélary S, Dujourdy L, Cayot N. Flavor compounds in blackcurrant berries: Multivariate analysis of datasets obtained with natural variability and various experimental parameters. LWT. 2022; (153): 112425. https://doi:10.1016/j.lwt.2021.112425.
5. Anufriieva SV. Forest treasury: handbook of medicinal plants. Donetsk: Gloria Trade; 2013. 244 p. (in Ukrainian).
6. Donno D, Beccaro GL, Mellano MG, Cerutti AK, Bounous G. Medicinal plants, chemical composition and quality: may blackcurrant buds and blackberry sprouts be a new polyphenol source for herbal preparations? J Appl Bot Food Qual. 2013; (86): 79–89. https://doi:10.5073/JABFQ.2013.086.012.
7. Solcan MB, Fizeșan I, Vlase L, Vlase AM, Rusu ME, Mateș L, et al. Phytochemical profile and biological activities of extracts obtained from young shoots of blackcurrant (Ribes nigrum L.), European blueberry (Vaccinium myrtillus L.), and mountain cranberry (Vaccinium vitis-idaea L.). Horticulturae. 2023; 9(11): 1163. https://doi:10.3390/horticulturae9111163.
8. Cortez RE, Gonzalez de Mejia E. Blackcurrants (Ribes nigrum): A review on chemistry, processing, and health benefits. J Food Sci. 2019; 84(9): 2387–401. https://doi:10.1111/1750-3841.14781.
9. Staszowska-Karkut M, Materska M. Phenolic composition, mineral content, and beneficial bioactivities of leaf extracts from black currant (Ribes nigrum L.), raspberry (Rubus idaeus), and aronia (Aronia melanocarpa). Nutrients. 2020; 12(2): 463. https://doi:10.3390/nu12020463.
10. Vynnyi ta hastronomichnyi turyzm: hlobalni trendy ta lokalni praktyky. Basiuk DI, editor. Vinnytsia: Edelveis i K; 2017. 316 p. (in Ukrainian).
11. Teleszko M, Wojdyło A. Comparison of phenolic compounds and antioxidant potential between selected edible fruits and their leaves. J Funct Foods. 2015; (14): 736–46. https://doi:10.1016/j.jff.2015.02.041.
12. Wagner A, Zimmermann L, Nagypál J, et al. HS-SPME–GC–MS analysis and consumer acceptance of blackcurrant juices made with innovative and conventional dejuicing systems. Eur Food Res Technol. 2025; (251): 767–84. https://doi:10.1007/s00217-025-04666-5.
13. Marsol-Vall A, Kortesniemi M, Karhu ST, Kallio H, Yang B. Profiles of volatile compounds in blackcurrant (Ribes nigrum) cultivars with a special focus on the influence of growth latitude and weather conditions. J Agric Food Chem. 2018; 66(28): 7485–95. https://doi:10.1021/acs.jafc.8b02070.
14. Givaudan. Blackcurrant Bud Absolute France \[Internet]. Available from: [https://www.givaudan.com/fragrance-beauty/fragrance-ingredients-business/natural-ingredients/blackcurrant-bud-absolute-france](https://www.givaudan.com/fragrance-beauty/fragrance-ingredients-business/natural-ingredients/blackcurrant-bud-absolute-france).
15. Yanchenko VO, Voronina-Tuzovskykh YV, Poletai VM. Chemistry of natural compounds (isoprenoids and steroids). Chernihiv: NUSK named after T. H. Shevchenko; 2023. 191 p. (in Ukrainian).
16. Dvaranauskaite A, Venskutonis PR, Raynaud C, Talou T, Viškelis P, Dambrauskiene E. Characterization of steam volatiles in the essential oil of black currant buds and the antioxidant properties of different bud extracts. J Agric Food Chem. 2008; 56(9): 3279–86. https://doi:10.1021/jf7037168.
17. Struk O, Starchenko G, Koshovyi O, Stremoukhov O, Klymenko Y, Raal A. Mineral Composition of Blackcurrant (Ribes Nigrum L.) Fruits and Leaves. The Open Agriculture Journal. 2024; 18(1). https://doi:10.2174/0118743315309357240507103606.
18. Khoo GM, Clausen MR, Pedersen HL, Larsen E. Bioactivity and chemical composition of blackcurrant (Ribes nigrum) cultivars with and without pesticide treatment. Food Chem. 2012; 132(3): 1214–20. https://doi:10.1016/j.foodchem.2011.11.087.
19. Tian Y, Puganen A, Alakomi HL, Uusitupa A, Saarela M, Yang B. Antioxidative and antibacterial activities of aqueous ethanol extracts of berries, leaves, and branches of berry plants. Food Res Int. 2018; 106: 291–303. https://doi:10.1016/j.foodres.2017.12.071.
20. Vemin G, Lageot C, Párkányi C. GC-MS data bank analysis of flavors and fragrances. Kovats indices. Dev Food Sci. 1998; 39: 245–301.
21. Frolova NE, Ukrainets AI, Usenko VV, Naumenko KA. A new approach to solving the problem of capturing aromatic substances during the concentration of juices and extracts. In: Equipment and technologies of food production. DonDUET. 2009; 22: 226–31. (in Ukrainian).
22. Naumenko K, Frolova N. The use of gas chromatography in determining the sorption capacity of the adsorbent. East Eur J Enterprise Technol. 2017; 1(10(85)): 70–4.