OPTIMIZATION OF THE RECIPE COMPOSITION FOR SAVOIARDI TYPE SPONGE BISCUITS

Анотація

Подано результати математичного моделювання та оптимізації рецептурного складу бісквітного печива типу савоярді з використанням борошна пшениці ваксі, отриманого із зерна пшениці ваксі ярого сорту Бісквітна, районованого в Харківській області. Відмінними особливостями дослідного борошна є знижений вміст сирої клейковини, що має світлий із сірим відтінком колір та може бути віднесена до другої групи якості; підвищена водоутримуюча здатність, знижена температура клейстеризації крохмалю, підвищена в’язкість крохмального клейстеру та аномально низький показник «число падіння» порівняно з борошном пшеничним хлібопекарським. З використанням методів експериментально-статистичного планування розроблено матрицю центрально-композиційного плану для трьох рівнів. За результатами реалізації експерименту в лабораторних умовах отримано значення вихідного параметра – намочуваності бісквітного печива від зміни таких факторів, як дозування борошна пшениці ваксі та дозування крохмалю картопляного в рецептурі печива відносно маси борошна пшеничного. Обчислено коефіцієнти рівняння регресії, що адекватно описує залежність вихідного параметра від обраних факторів варіювання у діапазоні дозування борошна пшениці ваксі в межах 10.0…50.0% маси борошна пшеничного та крохмалю картопляного в межах 0…25.0% маси борошна пшеничного. Адекватність отриманої моделі була перевірена за критерієм Фішера на рівні значущості α=0.05; статистична значущість коефіцієнтів рівняння регресії – за критерієм Стьюдента. Прогностичну придатність моделі оцінено шляхом перехресного затверджування. За результатами розв’язання задачі оптимізації в програмі MathCAD отримано оптимальні дозування борошна пшениці ваксі та крохмалю картопляного в рецептурі бісквітного печива типу савоярді, що становлять відповідно 26.8% та 10.6% маси борошна пшеничного та дозволяють отримати печиво з показником намочуваності 257.8%. Бісквітне печиво типу савоярді, виготовлене за оптимізованою рецептурою, вигідно відрізняється від прототипу за показником вигляду в розломі, а саме наявністю більшої кількості дрібніших пор, які забезпечують відчуття більшого об’єму печива та його хрусткості.  Вироби, виготовлені за оптимізованою рецептурою не поступається якістю зразкам порівняння.