STUDY OF WATER ABSORPTION CAPACITY AND DEHULLING OF CHICKPEA SEEDS

Анотація

Нут є перспективною бобовою культурою, що використовується у різних галузях харчової промисловості. Світове виробництво нуту останнім часом зростає, лідерами по вирощуванню є Індія, Австралія, Пакистан і Туреччина. В Україні щорічно вирощують 20000–30000 тонн нуту на площі 15000–30000 га, переважно в Одеській, Херсонській, Миколаївській та Дніпропетровській областях. Виробництво нутових продуктів в Україні залишається обмеженим і складає орієнтовно: крупи – 4–5 тис. тонн, борошна – 1–2 тис. тонн, пластівців – кілька сотень тонн. Основними перешкодами є низький попит, слабке просування та відсутність технологічних стандартів на переробку даної культури. Перспективи розвитку пов’язані з розширенням асортименту нутових продуктів, зокрема каш швидкого приготування, зернових сніданків та батончиків. Якість насіння нуту регламентується ДСТУ 6019:2008, але нормативний регламент переробки відсутній, що ускладнює виробництво продукції з нього. Воднотеплова обробка для нуту є важливим технологічним процесом у харчовій промисловості, спрямованим на зменшення частки антипоживних речовин, таких як інгібітори протеаз, фітати, таніни та лектини. Замочування при 25–40°C протягом 8–24 годин сприяє розчиненню водорозчинних антипоживних сполук, а пропарювання при 100°C інактивує термолабільні компоненти. Ці методи покращують органолептичні характеристики, засвоюваність білків і мікроелементів, а також смакові характеристики готової продукції. Поєднання замочування та пропарювання є найбільш ефективним. Досліджено процес водопоглинання насіння нуту при замочуванні у воді за різних температурних режимів (20 °C, 40 °C, 60 °C). Встановлено, що підвищення температури прискорює поглинання води через оболонку насіння та сприяє інтенсивнішому набуханню білків і крохмалю. При 20 °C процес водопоглинання є повільним, досягаючи 35 % вологості за 120 хвилин. Температура 40 °C забезпечує оптимальний баланс швидкості та ступеня насичення (40 %). При 60 °C спостерігається найвище водопоглинання (45 %), але надмірне розм’якшення може впливати на структуру зерна. Крім того, замочування активує ферментативні процеси, що сприяють зниженню вмісту антипоживних речовин. Отримані результати є основою для оптимізації технологічних режимів підготовки зерна нуту до подальшої переробки, зокрема для зниження вмісту антипоживних компонентів і підвищення харчової цінності кінцевої продукції. Воднотеплова обробка насіння нуту, що передбачає зволоження до 16 %, відволоження та пропарювання при тиску пари 0,20 МПа з наступним підсушуванням до 14 %, суттєво підвищує ефективність технологічного процесу лущення інтенсивним стиранням. Такий вплив пояснюється структурно-функціональними змінами оболонок і ядра: оболонки набувають більшої пластичності та рівномірно відокремлюються, тоді як ядро посилює свою механічну міцність. Це сприяє зменшенню пошкоджень зерен і, як наслідок, збільшує вихід цілого ядра на всіх стадіях процесу, одночасно знижуючи утворення подрібненого ядра та борошенця. У порівнянні з лущенням вихідного насіння без попередньої підготовки, воднотеплова обробка забезпечує стабільно більший вихід цілого ядра і покращує якість кінцевого продукту.