##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Перспективним напрямом удосконалення технологічного процесу виготовлення м'ясних продуктів є використання помірних режимів температурного оброблення при доведені їх до стану кулінарної готовності. Для успішного промислового впровадження низькотемпературного тривалого оброблення необхідно розробити режими з точки зору наукового обґрунтування співвідношення температури та тривалості для утворення усіх бажаних якісних характеристик готового продукту. У статті представлені результати експериментальних досліджень впливу параметрів температурного оброблення м'яса свинини при виготовлені варених та копчено-варених баликів на мікроструктуру, структурно-механічні, органолептичні та технологічні властивості готових м'ясопродуктів. Наведені результати свідчать про те, що застосування низькотемпературної обробки істотно позитивно впливає на характеристики продукції. Зокрема, балики, приготовані за низьких температур, характеризуються величиною втрат маси: варені 7,3%, копчено-варені 15,7%, балики виготовлені за традиційними режимами мають втрати на 12,5% і 12,7% більші. Дослідні зразки характеризуються меншими показниками напруги зрізу і більшим значеннями пластичності ніж контрольні, що вказує на більш ніжну їх консистенцію. Аналіз результатів мікроструктурних досліджень показав, що контрольні варені зразки мають більш ущільнені та тонші м’язові волокна, крім цього спостерігаються мікротріщини і розриви. М’язові волокна дослідних продуктів мають більш набряклі та цілісні волокна. Балики, виготовлені за розроблених режимів температурного оброблення мали кращі органолептичні показники, смакові та сенсорні характеристики. Результати дають змогу стверджувати про те, що низькотемпературне тривале оброблення є досить перспективним і має позитивний вплив на характеристики готових м'ясних продуктів. Впровадження розроблених режимів у м'ясній галузі дасть змогу виробляти цільном’язові м'ясні вироби, що мають високу якість, порівняно з продукцією, виготовленою за традиційними методами, а також скоротити витрати на виробництво.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Gómez I, Janardhanan R, Ibañez FC, Beriain MJ. The Effects of Processing and Preservation Technologies on Meat Quality: Sensory and Nutritional Aspects. Foods. 2020 Oct; 9(10):1416. https://doi.org/10.3390/foods9101416.
3. Tornberg E. Effects of heat on meat proteins – Implications on structure and quality of meat products. Meat Sci. 2005 Jul;70(3):493-508. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2004.11.021.
4. Bhat ZF, Morton JD, Bekhit AE, Kumar S, Bhat HF. Thermal processing implications on the digestibility of meat, fish and seafood proteins. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2021 Aug; 20(5):4511-4548. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12802.
5. Dominguez-Hernandez E, Salaseviciene A, Ertbjerg P. Low-temperature long-time cooking of meat: Eating quality and underlying mechanisms. Meat Sci. 2018 Sep;143:104-113. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2018.04.032.
6. Khalid W, Maggiolino A, Kour J, Arshad MS, Aslam N, Afzal MF, Meghwar P, Zafar KU, De Palo P, Korma SA. Dynamic alterations in protein, sensory, chemical, and oxidative properties occurring in meat during thermal and non-thermal processing techniques: A comprehensive review. Front Nutr. 2023 Jan; 9:1057457. https://doi.org/10.3389/fnut.2022.1057457.
7. Saito K, Yoshinari M, Ishikawa SI. Effects of Low-temperature Long-time Sous-vide Cooking on the Physicochem-ical and Sensory Characteristics of Beef and Pork Shank. J Culin Sci Amp Technol. 2020 Sept:20(2):165-179. https://doi.org/10.1080/15428052.2020.1821859.
8. Latorre ME, Palacio MI, Velázquez DE, Purslow PP. Specific effects on strength and heat stability of intramuscular connective tissue during long time low temperature cooking. Meat Sci. 2019 Jul; 153:109-116. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.03.016.
9. Schwartz M, Marais J, Strydom PE, Hoffman LC. Effects of increasing internal end‐point temperatures on physico-chemical and sensory properties of meat: A review. Compr Rev Food Sci Food Saf. 2022 Apr; 21(3):2843-2872. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12948.
10. Becker A, Boulaaba A, Pingen S, Krischek C, Klein G. Low temperature cooking of pork meat — Physicochemical and sensory aspects. Meat Sci. 2016 Aug;118:82-88. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.03.026.
11. Zhang X, Xu S, Shen L, Li G. Factors affecting thermal stability of collagen from the aspects of extraction, pro-cessing and modification. J Leather Sci Eng. 2020 Aug; 2(19):1-29. https://doi.org/10.1186/s42825-020-00033-0.
12. Zielbauer BI, Franz J, Viezens B, Vilgis TA. Physical Aspects of Meat Cooking: Time Dependent Thermal Protein Denaturation and Water Loss. Food Biophys. 2015 Aug;11(1):34-42. https://doi.org/10.1007/s11483-015-9410-7.
13. Kemp RM, North MF, Leath SR. Component heat capacities for lamb, beef and pork at elevated temperatures. J Food Eng. 2009 Jun; 92(3):280-284. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2008.11.006.
14. Brunton NP, Lyng JG, Zhang L, Jacquier JC. The use of dielectric properties and other physical analyzes for as-sessing protein denaturation in beef biceps femoris muscle during cooking from 5 to 85°C. Meat Sci. 2006 Feb; 72(2):236-244. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2005.07.007.
15. Li C, Wang D, Xu W, Gao F, Zhou G. Effect of final cooked temperature on tenderness, protein solubility and mi-crostructure of duck breast muscle. LWT Food Sci Technol. 2013 Apr; 51(1):266-274. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.10.003.
16. Holdsworth S.D., Simpson R. Thermal Processing of Packaged Foods. 3rd ed. London: Springer; 2016.
17. Choi YS, Hwang KE, Jeong TJ, Kim YB, Jeon KH, Kim EM, Sung JM, Kim HW, Kim CJ. Comparative Study on the Effects of Boiling, Steaming, Grilling, Microwaving and Superheated Steaming on Quality Characteristics of Mari-nated Chicken Steak. Korean J Food Sci Anim Resour. 2016 Feb; 36(1):1-7. https://doi.org/10.5851/kosfa.2016.36.1.1.
18. Lee S, Choi Y, Jeong HS, Lee J, Sung J. Effect of different cooking methods on the content of vitamins and true retention in selected vegetables. Food Sci Biotechnol. 2017 Dec; 97(2):223-230. https://doi.org/10.1007/s10068-017-0281-1.
19. Warner R, Wheeler TL, Ha M, Li X, Bekhit AE, Morton J, Vaskoska R, Dunshea F, Liu R, Purslow P, Zhang W. Meat tenderness: advances in biology, biochemistry, molecular mechanisms and new technologies. Meat Sci. 2021 Aug; 18:108657. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108657.
20. Dominguez-Hernandez E, Ertbjerg P. Effect of LTLT heat treatment on cathepsin B and L activities and denatura-tion of myofibrillar proteins of pork. Meat Sci. 2021 May; 175:108454. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108454.
21. Warriss P.Meat science: an introductory text. Oxon: CABI Publishing; 2000.
22. Synytsia O, Vinnikova L. Influence of the low-temperature treatment conditions on quality and safety of the pork meat. Sci Work National Univ Food Technol. 2021 Aug; 27(4):187-198. https://doi.org/10.24263/2225-2924-2021-27-4-19.
23. Vinnykiva L. Tekhnolohiia miasnykh produktiv. Teoretychni osnovy i praktychni rekomendatsii: Kyiv: Osvita Ukrainy; 2017.
24. Synytsia O, Vinnikova L. Influence of the hydrothermal treatment temperature conditions on poultry meat. Food Sci Technol. 2021 Sep; 15(2):123-132. https://doi.org/10.15673/fst.v15i2.2100.
25. Harbuz V., Ahunova H., Shlapak H. Laboratornyi praktykum z tekhnolohii miasa dlia studentiv spetsialnosti 7.091707 «Tekhnolohiia zberihannia, konservuvannia ta pererobky miasa. Odessa: ONAHT; 2010.
26. Cheng Q, Sun DW. Factors Affecting the Water Holding Capacity of Red Meat Products: A Review of Recent Re-search Advances. Crit Rev Food Sci Nutr. 2008 Jan; 48(2):137-159. https://doi.org/10.1080/10408390601177647.
27. Yao Y, Wang X, Cui H, Hayat K, Zhang X, Ho CT. Improved tenderness and water retention of pork pieces and its underlying molecular mechanism through the combination of low-temperature preheating and traditional cooking. Food Chem. 2023 Apr; 421:136137. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136137.
28. Zielbauer BI, Franz J, Viezens B, Vilgis TA. Physical Aspects of Meat Cooking: Time Dependent Thermal Protein Denaturation and Water Loss. Food Biophys. 2015 Aug;11(1):34-42. https://doi.org/10.1007/s11483-015-9410-7.
29. Choi YS, Hwang KE, Jeong TJ, Kim YB, Jeon KH, Kim EM, Sung JM, Kim HW, Kim CJ. Comparative Study on the Effects of Boiling, Steaming, Grilling, Microwaving and Superheated Steaming on Quality Characteristics of Mari-nated Chicken Steak. Korean J Food Sci Anim Resour. 2016 Feb; 36(1):1-7. https://doi.org/10.5851/kosfa.2016.36.1.1.
30. Domínguez R, Gómez M, Fonseca S, Lorenzo JM. Effect of different cooking methods on lipid oxidation and for-mation of volatile compounds in foal meat. Meat Sci. 2014 Jun; 97(2):223-230. https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2014.01.023.
31. Pang B, Yu X, Bowker B, Zhang J, Yang Y, Zhuang H. Effect of meat temperature on moisture loss, water proper-ties, and protein profiles of broiler pectoralis major with the woody breast condition. Poult Sci. 2020 Nov; 100(2): 1283-1290. https://doi.org/10.1016/j.psj.2020.10.034.