DEVELOPMENT OF FLOUR COMBINED SYSTEMS WITH IMPROVED AMINO ACID COMPOSITION

Анотація

Досліджено питання математичного розрахунку борошняних комбінованих систем з поліпшеним амінокислотним складом. Для створення таких систем запропоновано використання вторинних продуктів перероблювання насіння олійних культур – шротів, а саме соєвого, лляного та соняшникового. Обґрунтована доцільність використання зазначених шротів. Підкреслено, що для створення наукових засад та практичних напрямів використання нової сировини у виробництві борошняних виробів необхідні комплексні дослідження щодо вивчення її складу, фізико-хімічних властивостей, а також впливу на якість готових виробів. Експериментально визначено амінокислотний склад білків вказаних шротів та борошна пшеничного. Розраховано амінокислотний скор. Особлива увага приділена математичному розрахунку композиції шротів олійних культур, яка за амінокислотним складом максимально наближена до еталонного білка. Визначені масові частки білка соєвого, лляного та соняшникового шротів в композиції, а саме: 0,51, 0,2 та 0,29 відповідно. Встановлено амінокислотний склад та біологічну цінність білка одержаної композиції шротів. Показано, що за такими амінокислотами, як лізин, сумою сірковмісних (метіонін+цистин) та треонін амінокислотний скор борошняних комбінованих систем в порівнянні зі скором борошна пшеничного піднявся в 0,7–2 рази. Одержано співвідношення соєвого, лляного та соняшникового шротів в композиції поліпшеного амінокислотного складу у відсотковому відношенні: 44:25:31. Математично розраховано вміст та скор незамінних амінокислот в системах, що містять у своєму складі 90–80% борошна пшеничного та 10–20% композиції шротів олійних культур. Результати досліджень таких систем показали, що показник вологості майже збігається, а показник кислотності дещо перевищує показник (4,68 проти 3,03 град.) для борошна пшеничного вищого ґатунку. Проведено пробну випічку хліба та визначено його органолептичні та фізико-хімічні показники в порівнянні з хлібом на основі борошна пшеничного вищого ґатунку. У зразку хліба на основі борошняних комбінованих систем вологість становила 39,34%; пористість – 77,15%; кислотність – 1,83 град. Характеристики розроблених систем дають змогу легко впроваджувати їх у технологічний процес підприємств з виготовлення хлібобулочних виробів.