DEVELOPMENT OF OLEOGELS WITH A REDUCED CONTENT OF SATURATED FATTY ACIDS

Анотація

Досліджено питання отримання жирових композицій зі зниженим вмістом насичених та трансжирів методом олеогелювання. Обгрунтовано актуальність комплексних досліджень з розробки олеогелів. Встановлено, що олеогелі у найближчий час можуть стати замінниками жирів, які отримані шляхом часткової гідрогенізації, переетерифікації або фракціювання. Запропановано жири для створення дисперсного середовища (жирової основи) олеогелю, а саме соняшникову та пальмову олії, курячий жир. Підкреслено доцільність використання зазначених жирів. Експериментально визначені фізико-хімічні показники соняшникової та пальмової олій, курячого жиру, зокрема, методом диференційної скануючої калориметрії проаналізовано процес плавлення та кристалізації обраних жирів. Особлива увага приділена вивченню кривих плавлення та кристалізації вказаних жирів. Експериментально встановлено вміст твердих триацилгліцеридів (ТТГ) у відповідних жирах в залежності від температури. Показано, що вміст ТТГ в пальмовій олії є вищим, ніж у курячому жирі (7,87 проти 3,27%), отже запропоновано використовувати пальмову олію та курячий жир разом з рідкими оліями, наприклад, соняшниковою, для отримання жирових основ олеогелю з температурою плавлення в діапазоні +34-+38 °С. Розроблено математичну модель залежності температури плавлення від частки інгредієнтів дисперсного середовища олеогелю. Одержано рецептуру дисперсного середовища з температурою плавлення +34,05 °С, в якій вміст інгредієнтів (%, мас.) складає: соняшникова олія 15; пальмова олія 60; курячий жир 25. Досліджено вплив вмісту дисперсної фази – рослинного воску – в інтервалі від 1 до 5% на температуру плавлення змодельованого дисперсного середовища олеогелю. Результати показали, що раціональний вміст рослинного воску у змодельованому олеогелі складає 1,5%. Використання методу олеогелювання може допомогти забезпечити жирову композицію не тільки затребуваними технологічними властивостями, але і за рахунок зменшення кількості насичених та трансжирів – позитивним жирнокислотним профілем, і як наслідок – зробити кінцевий харчовий продукт кориснішим для здоров'я людини. Отримана композиція олеогелю буде ефективною для використання в технологіях борошняних та кондитерських виробів замість жирів, що містять насичені та/або трансжири.