Food Science and Technology

ISSN-print: 2073-8684
ISSN-online: 2409-7004
ISO: 26324:2012
Архiви

ВПЛИВ БІЛОКВМІСНИХ КОМПОЗИЦІЙ НА ОСНОВІ КОЛАГЕНУ НА ЯКІСТЬ КОВБАСНІХ ВИРОБІВ

##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##

PDF
Опубліковано вер 8, 2016
DOI https://doi.org/10.15673/fst.v10i3.181

##plugins.themes.bootstrap3.article.main##

А.І. Українець
В.М. Пасічний
Ю.В. Желуденко
М.М. Полумбрик

Анотація

статті наведено можливі варіанти використання яловичого колагенового білка «Білкозин» в поєд-
нанні з харчовими полісахаридами для отримання ковбасних виробів високої якості. Раціональним обрано співвідно-
шення для гідратації композиційних білоквмісних сумішей на основі колагену 1:29, що забезпечує формування висо-
ких структурно-механічних характеристик готових м’ясних виробів. Наведено дослідні дані для білоквмісних компо-
зицій та білково-жирових емульсій на основі білка «Білкозин», з використанням яких розроблено модельні рецептури
варених ковбасних виробів. Представлено значення мікробіологічних, фізико-хімічних та функціонально-
технологічних показників готових зразків, що підтверджують ефективність внесення стабілізаторів на основі колагену
в рецептуру м’ясних виробів.

Ключові слова:
білок, емульсія, фаршева система, стабілізатор, колаген, кремнезем, білкозин, зразок

##plugins.themes.bootstrap3.article.details##

Як цитувати
Українець, А., Пасічний, В., Желуденко, Ю., & Полумбрик, М. (2016). ВПЛИВ БІЛОКВМІСНИХ КОМПОЗИЦІЙ НА ОСНОВІ КОЛАГЕНУ НА ЯКІСТЬ КОВБАСНІХ ВИРОБІВ. Food Science and Technology, 10(3). https://doi.org/10.15673/fst.v10i3.181
Номер
Том 10 № 3 (2016)
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини

Посилання

1. Martashov DP, АI. Zharinov Funktsionalnue svoyistva preparatov zhyvotnykh byelkov. Vso о myasye. 2002; 2: 14-16.

2. Sokolov AYu. Izucheniye svoyistv kollagensoderzhashcheho cyrya s nauchnoye obosnovaniye vozmozhnosti yeho ispolzovaniya v pishchevykh tselyakh: avtoref. dis. kand. tekhn. nauk. М. 2002; 24.

3. Kasparyants SА, АYu. Sokolov Ispolzovaniye beloksoderzhashcheho cyrya i yeho othodov.Ahrarnaya nauka. 2000; 4: 17-19.

4. Hlotova IА. Teoriya i praktika ispolzovaniya kollagensoderzhashchih resursov v poluchenii funktsionalnykh dobavok, produktov I pishchevyh pokrytiyi. Uspekhi sovremennoho yestyestvoznaniya. 2004; 10: 105.

5. Rodionov HV, Тabakova LP, Тabakov HP. Тekhnolohiya vyrobnytstva I pererobky produktsiyi.М. «Kolos». ; 234.

6. Bazarnova YuH. Primenenie naturalnykh hidrokolloidov dlya stabilizatsii pishchevykh produktov. Pishchevyye ingrediyenty: syryi i dobavki. 2005; 2: 84-87.

7. Antipova LV, Hlotova IА, Rohov IА. Metody issledovaniya myasa i myasnyh produktov. М.: Кolos, 2001; 376.

8. Antipova LV, Hlotova IА. Ispolzovaniye vtorichnoho kollagensoderzhashcheho cyrya myasnoy promyshlenosti. SPb: HIORD. 2006; 384.

9. Weiss J, Gibis M, Schuh V, Salminen H. “Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products”. Meat Science. 2010; 86: 196-221.

10. Pereira AT, Ramos ЕМ, Teixeira JT. “Effects of the addition of mechanically deboned poultry meat and collagen fibers on quality characteristics of frankfurter-type sausages”. Meat Science. 2011; 89: 519-531.

Найчастіше прочитані статті того самого автора (ів)