##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
Отримано комплекс β-циклодекстрину з йодом, який був використаний в якості добавки для збага-
чення йодом м’ясних сосисок.
Досліджено можливість утворення 3,5-дийодтирозину внаслідок взаємодії між L-тирозином та отриманим ком-
плексом за допомогою методу високоефективної рідинної хроматографії. Концентрація 3,5-дийодтирозину збільшу-
ється від 640 нг/см3 до 1200 нг/см3 при підвищенні концентрації тирозину від 2,2 до 11 мM при постійній (2 мM) кон-
центрації комплексу β-циклодектрин-I2.
Об’єктом збагачення йодом слугували м’ясні сосиски, зважаючи на їхнє розповсюдження в раціоні харчування
людини та значну кількість фрагментів L-тирозину у білковій фракції. Розроблено рецептуру м’ясних сосисок із вміс-
том отриманого комплексу 4 мкг/ г продукту, що повністю забезпечує добову потребу в цьому мікроелементі при
споживанні 150 г цих виробів. Розроблений комплекс не впливає на органолептичні та мікробіологічні характеристи-
ки готових виробів.
чення йодом м’ясних сосисок.
Досліджено можливість утворення 3,5-дийодтирозину внаслідок взаємодії між L-тирозином та отриманим ком-
плексом за допомогою методу високоефективної рідинної хроматографії. Концентрація 3,5-дийодтирозину збільшу-
ється від 640 нг/см3 до 1200 нг/см3 при підвищенні концентрації тирозину від 2,2 до 11 мM при постійній (2 мM) кон-
центрації комплексу β-циклодектрин-I2.
Об’єктом збагачення йодом слугували м’ясні сосиски, зважаючи на їхнє розповсюдження в раціоні харчування
людини та значну кількість фрагментів L-тирозину у білковій фракції. Розроблено рецептуру м’ясних сосисок із вміс-
том отриманого комплексу 4 мкг/ г продукту, що повністю забезпечує добову потребу в цьому мікроелементі при
споживанні 150 г цих виробів. Розроблений комплекс не впливає на органолептичні та мікробіологічні характеристи-
ки готових виробів.
Ключові слова:
комплекс “гість-хазяїн”, циклодекстрини, йод, збагачення харчових продуктів, сосиски, есенційні мікроелементи
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Як цитувати
Полумбрик, М., Котляр, Є., Омельченко, Х., Полумбрик, М., & Пасічний, В. (2016). Використання комплексу β- циклодектрину з йодом при виробництві варених ковбасних виробів. Food Science and Technology, 10(3). https://doi.org/10.15673/fst.v10i3.180
Номер
Розділ
Хімія харчових продуктів і матеріалів. Нові види сировини
Посилання
1. Melse-Boonstra, Alida, and Nidhi Jaiswal. "Iodine Deficiency in Pregnancy, Infancy and Childhood and Its Consequences for Brain Development."Best Practice & Research Clinical Endocrinology & Metabolism 24.1 (2010): 29-38
2. Tronko, M., V. Kravchenko, D. Fink, M. Hatch, V. Turchin, R. Mcconnell, V. Shpak, A. Brenner, J. Robbins, I. Lusanchuk, and G. Howe. "Iodine Excretion in Regions of Ukraine Affected by the Chornobyl Accident: Experience of the Ukrainian-American Cohort Study of Thyroid Cancer and Other Thyroid Diseases." Thyroid 15.11 (2005): 1291-297
3. Benoist, Bruno De. Iodine Status Worldwide: WHO Global Database on Iodine Deficiency. Geneva: Dept. of Nutrition for Health and Development, World Health Organization, 2004.
4. Winger, Ray J., Jürgen König, and Don House A. "Technological Issues Associated with Iodine Fortification of Foods." Trends in Food Science & Technology 19.2 (2008): 94-101.
5. Verma, Monika, and Rita Raghuvanshi S. "Dietary Iodine Intake and Prevalence of Iodine Deficiency Disorders in Adults." Journal of Nutritional & Environmental Medicine 11.3 (2001): 175-80.
6. Polumbryk M.O. Vuglevody v harchovyh produktah I zdorov'ja ljudyny. / M.O. Polumbryk.- K.: AkademperIodyka, 2011. – 487 s
7. Astray, G., C. Gonzalez-Barreiro, J.c. Mejuto, R. Rial-Otero, and J. Simal-Gándara. "A Review on the Use of Cyclodextrins in Foods." Food Hydrocolloids 23.7 (2009): 1631-1640.
8. Kim, M. J., R. Parvin, M. Mushtaq M. H., and H. Choi C. "Influence of Monochromatic Light on Quality Traits, Nutritional, Fatty Acid, and Amino Acid Profiles of Broiler Chicken Meat."Poultry Science92.11 (2013): 2844-2852.
9. PeresIchnyi M.I. TehnologIya produktIv harchuvannya. / M.I. PeresIchniy; za red. M.I. PeresIchnogo.- K.:KNTEU, 2008. – 717 s.
10. Sirohman I.V. TIstechka, zbagachenI yodom / I.V. Sirohman, N.S. Palko // Nauk. Pratsi NUHT. – K., 2010. – №3. – s. 48-50.
11. Wirth, F. "Manufacture of iodinized meat products." Fleischwirtschaft 71 (1991):1377-1380
12. Szente, Lajos, and Jozsef Szejtli. "Cyclodextrins as Food Ingredients." Trends in Food Science & Technology 15.3-4 (2004): 137-142.
13. Wang, Ting, Bin Li, Yanchun Feng, and Qingqi Guo. "Preparation, Quantitive Analysis and Bacteriostasis of Solid State Iodine Inclusion Complex with β-cyclodextrin." J Incl Phenom Macrocycl Chem Journal of Inclusion Phenomena and Macrocyclic Chemistry 69.1-2 (2010): 255-262.
14. Winger, Ray J., Jürgen König, and Don House A. "Technological Issues Associated with Iodine Fortification of Foods." Trends in Food Science & Technology 19.2 (2008): 94-101.
2. Tronko, M., V. Kravchenko, D. Fink, M. Hatch, V. Turchin, R. Mcconnell, V. Shpak, A. Brenner, J. Robbins, I. Lusanchuk, and G. Howe. "Iodine Excretion in Regions of Ukraine Affected by the Chornobyl Accident: Experience of the Ukrainian-American Cohort Study of Thyroid Cancer and Other Thyroid Diseases." Thyroid 15.11 (2005): 1291-297
3. Benoist, Bruno De. Iodine Status Worldwide: WHO Global Database on Iodine Deficiency. Geneva: Dept. of Nutrition for Health and Development, World Health Organization, 2004.
4. Winger, Ray J., Jürgen König, and Don House A. "Technological Issues Associated with Iodine Fortification of Foods." Trends in Food Science & Technology 19.2 (2008): 94-101.
5. Verma, Monika, and Rita Raghuvanshi S. "Dietary Iodine Intake and Prevalence of Iodine Deficiency Disorders in Adults." Journal of Nutritional & Environmental Medicine 11.3 (2001): 175-80.
6. Polumbryk M.O. Vuglevody v harchovyh produktah I zdorov'ja ljudyny. / M.O. Polumbryk.- K.: AkademperIodyka, 2011. – 487 s
7. Astray, G., C. Gonzalez-Barreiro, J.c. Mejuto, R. Rial-Otero, and J. Simal-Gándara. "A Review on the Use of Cyclodextrins in Foods." Food Hydrocolloids 23.7 (2009): 1631-1640.
8. Kim, M. J., R. Parvin, M. Mushtaq M. H., and H. Choi C. "Influence of Monochromatic Light on Quality Traits, Nutritional, Fatty Acid, and Amino Acid Profiles of Broiler Chicken Meat."Poultry Science92.11 (2013): 2844-2852.
9. PeresIchnyi M.I. TehnologIya produktIv harchuvannya. / M.I. PeresIchniy; za red. M.I. PeresIchnogo.- K.:KNTEU, 2008. – 717 s.
10. Sirohman I.V. TIstechka, zbagachenI yodom / I.V. Sirohman, N.S. Palko // Nauk. Pratsi NUHT. – K., 2010. – №3. – s. 48-50.
11. Wirth, F. "Manufacture of iodinized meat products." Fleischwirtschaft 71 (1991):1377-1380
12. Szente, Lajos, and Jozsef Szejtli. "Cyclodextrins as Food Ingredients." Trends in Food Science & Technology 15.3-4 (2004): 137-142.
13. Wang, Ting, Bin Li, Yanchun Feng, and Qingqi Guo. "Preparation, Quantitive Analysis and Bacteriostasis of Solid State Iodine Inclusion Complex with β-cyclodextrin." J Incl Phenom Macrocycl Chem Journal of Inclusion Phenomena and Macrocyclic Chemistry 69.1-2 (2010): 255-262.
14. Winger, Ray J., Jürgen König, and Don House A. "Technological Issues Associated with Iodine Fortification of Foods." Trends in Food Science & Technology 19.2 (2008): 94-101.