##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
В статті наведено результати досліджень двоступеневого ферментативного гідролізу сумішей концентрату білкового із молочної сироватки (КСБ) та ізольованого соєвого білка (ІСБ) для удосконалення технології сухих гіпоалергенних сумішей для харчування дітей першого року життя.
В літературному огляді коротко окреслено основні результати світових досліджень щодо переваг та особливостей ферментативного гідролізу білків та способів їх сушіння на якісні показники готового продукту. Показано залежність функціональних властивостей та молекулярної маси гідролізатів КСБ та ІСБ від режимних параметрів та виду протеаз. Описано переваги та недоліки сушіння протеїнів розпилювальним та сублімаційним способами та доведено доцільність введення певних харчових речовин для зниження гіркого смаку гідролізатів за рахунок інкапсулювання і, відповідно, покращення органолептичних показників кінцевого продукту в сухій формі.
Експериментально досліджено вплив режимних параметрів на ступінь двостадійного гідролізу суміші КСБ та ІСБ (у масових співвідношеннях 1:1 та 2:1 відповідно). На першій стадії протеоліз проводили комплексним препаратом Протамекс впродовж 60 хв, на другій стадії – трипсином впродовж 30 хв. Сумарний ступінь гідролізу зразку суміші КСБ:ІСБ (1:1 відповідно) знаходиться в межах 80%, зразку суміші КСБ : ІСБ (2:1 відповідно) – 70–75%.
На основі отриманих результатів удосконалено технологічний етап гідролізу суміші КСБ та ІСБ, що дозволило знизити його тривалість та енерговитрати. Технологія передбачає наступні основні процеси: двостадійний гідроліз суміші КСБ та ІСБ, гомогенізацію суміші гідролізованих білків та всіх необхідних нутрієнтів в апаратах роторно-пульсаційного типу, сушіння розпилюванням при температурі повітря на вході в сушильну камеру 185±5°С, на виході – 85±5°С до вмісту сухих речовин 94±2%.
##plugins.themes.bootstrap3.article.details##
Посилання
2. Agarkova, E.Y., Ryazantseva, K.A. (2020). Anti-Diabetic Activity of Whey Proteins. Food Processing Tech-niques and Technology. 50(2), 306-318. https://doi.org/10.21603/2074-9414-2020-2-306-318
3. Ou, K., Liu, Y., Zhang, L., Yang, X., Huang, Z., Nout, M.J.R., Liang, J. (2010). Effect of Neutrase, Alcalase, and Papain Hydrolysis of Whey Protein Concentrates on Iron on iron uptake by Caco-2 cells. Journal of Agri-cultural and Food Chemistry. 58(8), 4894-900. https://doi.org/10.1021/jf100055y
4. Dermiki, M., FitzGerald, R.J. (2020). Physicochemical and gelling properties of whey protein hydrolysates generated at 5 and 50°C using Alcalase® and Neutrase®, effect of total solids and incubation time. International Dairy Journal, 110, 104792. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2020.104792
5. Petiukh H.P., Romanova, N.А., Harkava, К.М. (2009). Efektyvnist hidrolizu proteiniv molochnoi syrovatky serynovymy proteazamy. Visnyk NAU, 39(2), 94-96. https://er.nau.edu.ua/handle/NAU/28950
6. Eberhardt, A., López, E.C., Marino, F., Mammarella, E.J., Manzo, R.M., Sihufe, G.A. (2021). Whey protein hydrolysis with microbial proteases: Determination of kinetic parameters and bioactive properties for different reaction conditions. International Journal of Dairy Technology, 74(3), 489-504. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12795
7. Kleekayai, T., O’Neill, A., Clarke, S., Holmes, N., O’Sullivan, B., FitzGerald, R.J. (2022). Contribution of Hydrolysis and Drying Conditions to Whey Protein Hydrolysate Characteristics and In Vitro Antioxidative Properties. Antioxidants (Basel), 11(2), 339. https://doi.org/10.3390/antiox11020399
8. Islam, M., Huang, M., Islam, M.S., Fan, B. (2022). Influence of the Degree of Hydrolysis on Functional Prop-erties and Antioxidant Activity of Enzymatic Soybean Protein Hydrolysates. Molecules, 27(18), 6110. https://doi.org/10.3390/molecules27186110
9. Seo, W.H., Lee, H.G., Baek, H.H. (2008). Evaluation of bitterness in enzymatic hydrolysates of soy protein isolate by taste dilution analysis. Journal of Food Science. 73(1), S41-6. https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2007.00610.x.
10. Ma, J., Mao, X.-Y., Wang, Q., Yang, S., Zhang, D., Chen, S.-W., Li Y.-H. (2014). Effect of spray drying and freeze drying on the immunomodulatory activity, bitter taste and hygroscopicity of hydrolysate derived from whey protein concentrate. LWT – Food Science and Technology, 56(2), 296-302. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2013.12.019
11. Minj, S., Anand, S. (2022). Development of a spray-dried conjugated whey protein hydrolysate powder with entrapped probiotics. Journal of Dairy Science, 105(3), 2038-2048. https://doi.org/10.3168/jds.2021-20978
12. Yang, S., Mao, X.-Y., Li, F.-F., Zhan, D., Leng, X.-J., Ren, F.-Z., Teng G.-X. (2012). The improving effect of spray-drying encapsulation process on the bitter taste and stability of whey protein hydrolysate. European Food Research and Technology, 235(1), 91-97. https://doi.org/10.1007/s00217-012-1735-6
13. Lazarus, W. (1973). Purification of plant extracts for ion-exchange chromatography of free amino acids, Journal of Chromatography A, 87 (1), 169-178
14. Avdieieva, L., Zhukotskyi, E. Dekusha, H. (2019). Influence of technological parameters on the degree of en-zymatic hydrolysis of high-protein products. Ukrainian Food Journal, 8(4), 828-839
15. Sposib oderzhannia sumishs dlia funktsionalnoho kharchuvannia ditei hrudnoho viku: МPК А23С 9/20, А23С 1/04, А23J 3/08, A23J 3/14, A23J 3/34. а 2020 07406; zaiavl. 20.11.2020