##plugins.themes.bootstrap3.article.sidebar##
##plugins.themes.bootstrap3.article.main##
Анотація
У роботі досліджено вплив аспартату магнію на біологічну цінність та органолептичні показники м’ясних котлет – напівфабрикатів із рубленого м’яса.
Роль магнію для людини надзвичайно велика, він є одним з найважливіших факторів харчування, оскільки магній може покращувати обмін речовин і кровотворення.
Магнію аспартат – біологічно активна речовина, яка має здатність підвищувати біодоступність магнію та покращувати його засвоєння організмом. Останнім часом аспартат магнію активно використовують не тільки як лікарський засіб, але і як добавку до харчових продуктів, зокрема, для збагачення м'ясних напівфабрикатів.
Мета роботи – вивчити вплив збагачення м’ясних котлет магнію аспартатом на їх біологічну цінність, здатність до зберігання, смак, запах і консистенцію. Були проведені експерименти та оцінені м’ясні котлети до та після збагачення аспартатом магнію.
У результаті дослідження встановлено, що збагачення м’ясних котлет досліджуваною добавкою призводить до збільшення вмісту магнію в продукті, що може позитивно позначитися на здоров’ї споживача.
Розроблено рецептуру пиріжків з додаванням солі магнію. Проведено порівняльну оцінку контрольних зразків і зразків з різними концентраціями добавки. Встановлено, що добавка впливає на органолептичні показники, а також пригнічує ріст і розвиток мікрофлори в напівфабрикатах, що призводить до збільшення терміну зберігання.
Оцінка смакових, запахових і консистенційних характеристик м’ясних котлет показала, що збагачення магнію аспартатом у рекомендованих дозах не впливає на смак і запах продукту, але призводить до поліпшення консистенції. Підвищення водозв'язуючої здатності продукту робить його більш ніжним, соковитим і апетитним.
Враховуючи, що для кращого засвоєння іонів в організмі необхідна наявність вітаміну D і B6, була розрахована необхідна кількість вітамінів і введена в продукт.
Таким чином, збагачення м’ясних котлет аспартатом магнію може бути корисним для здоров’я людини та покращити якість продукту. Ці результати можуть бути використані в харчовій промисловості при розробці нових продуктів.