USE OF FERMENTED ACID WHEY ENRICHED WITH MINERAL ELEMENTS IN THE TECHNOLOGY OF RYE-WHEAT BREAD

Анотація

В даній статті досліджено використання кислої ферментованої молочної сироватки, збагаченої мінеральними елементами (магнієм, цинком та манганом), у технології житньо-пшеничного хліба. Молочна сироватка, отримана шляхом термокислотного зсідання молока, є цінним ресурсом, який може значно підвищити якість і харчову цінність хлібобулочних виробів. У роботі проаналізовано наукові підходи до збагачення молочної сироватки мінеральними елементами шляхом електроіскрового оброблення, що створює оптимальні умови для культивування молочнокислих бактерій. Основною метою дослідження є вивчення процесу ферментування сироватки молочної збагаченої мінеральними елементами та її вплив на реологічні властивості тіста і якість готових хлібобулочних виробів. Встановлено, що електроіскрове оброблення сироватки сприяє значному прискоренню процесу ферментації, підвищенню кислотності та зростанню кількості молочнокислих бактерій. Дослідження показали, що застосування збагаченої сироватки дозволяє скоротити час ферментації майже у два рази порівняно з контролем. Це досягається за рахунок інтенсивного кислотоутворення та зростання біомаси молочнокислих бактерій. Найкращі результати були отримані при використанні сироватки, обробленої електроіскровими розрядами зі струмопровідним шаром гранул цинку, магнію і мангану. Використання ферментованої сироватки у виробництві житньо-пшеничного хліба сприяло підвищенню газоутворюючої здатності тіста, покращенню його реологічних властивостей та збільшенню питомого об’єму готових виробів. Збагачена сироватка також позитивно вплинула на якість хліба, покращуючи його пористість, формостійкість та органолептичні властивості. Виявлено, що збагачення сироватки магнієм, цинком і манганом не тільки сприяє інтенсифікації ферментаційного процесу, але й підвищує харчову цінність готових виробів, збагачуючи їх важливими мікроелементами. Дослідження показали, що використання збагаченої сироватки дозволяє знизити розпливання кульки тіста, підвищити його еластичність і пружність, а також подовжити свіжість хліба. Результати дослідження підтверджують доцільність використання електроіскрового збагачення молочної сироватки магнієм, цинком і манганом для підвищення ефективності та якості виробництва хлібобулочних виробів. Запропонована технологія може бути рекомендована для широкого впровадження у виробництво, забезпечуючи високу якість та конкурентоспроможність хлібобулочних виробів на ринку.