QUALITY CONTROL METHODS OF SHORTCRUST BISCUITS USING HIGHLY NON-TRADITIONAL RAW MATERIALS

Анотація

Здобне печиво відноситься до виробів, отриманих на основі в’язко-пластичного тіста, для якого характерна значна кількість жирових компонентів, цукру, застосування пшеничного борошна із середнім вмістом клейковини. Такий рецептурний склад робить готову продукцію висококалорійною, та, як правило, з низькою біологічною цінністю. У статті представлено результати дослідження, спрямовані на збагачення рецептурного складу здобного печива шляхом заміни пшеничного борошна на борошно амарантове та суміш пророщених злакових з одночасним регулюванням його цукровмісту введенням полідекстрози. На основі проведених теоретичних і експериментальних досліджень встановлено, що додавання амарантового борошна сприяє розвитку пружних деформацій в тісті і зменшує розвиток пластичних, призводить до розсипчастості, що пов’язано зі зменшенням вмісту клейковинних білків, неоднорідністю крохмальних зерен, у тому числі значним збільшенням амілопектинової фракції крохмалю. Максимально можливою є заміна 50 % пшеничного борошна на амарантове, яка не погіршує смак і аромат готової продукції, але надає як тісту, так і готовій продукції темних кольорів. Подальші заміни пшеничного борошна на подрібнену суміш пророщених злакових поглиблюють негативний вплив на структурно-механічні властивості тіста, а саме збільшується загальна деформація зразків, зменшується відносна пластичність та збільшується відносна пружність. Такі закономірності викликані внесенням значної кількості харчових волокон в суміші, а також низькомолекулярних водорозчинних з’єднань, накопичених завдяки гідролітичним процесам при пророщуванні. У готової продукції підвищується показник упікання, спостерігається збільшення розсипчастості. Експериментально підтверджено можливість внесення полідекстрози на заміну 50 % цукрової пудри для покращення структурно-механічних характеристик тіста на основі суміші амарантового борошна, суміші пророщених злакових і пшеничного борошна, але вплив на пластичні характеристики такої заміни несуттєвий. Для досягнення необхідних показників якості запропоновано введення ферментного препарату целюлолітичної дії Alhamalt HCF від виробника ТОВ «Штерн Інгредієнтс». Встановлено, що для консистенції тіста, яке піддавалось відлежуванню при температурі 35°С відбуваються суттєві зміни, воно набуває пластичності, необхідної для формування, не рветься, тістові заготовки не характеризуються деформацією швів, а готове печиво має гладку, не потріскану поверхню. У технологічну схему виробництва здобного пісочно-виїмного печива з високим вмістом нетрадиційної сировини запропоновано впровадити стадію відлежування тіста з підтриманням температури 35оС, яка дозволить протікання ферментативного гідролізу целюлози і її похідних під дією введеного ферментного препарату, збільшити накопичення водорозчинних цукрів, що призведе до пластифікації напівфабрикату.